{"id":65524,"date":"2018-03-09T22:53:37","date_gmt":"2018-03-09T22:53:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-del-metodo-de-vinificacion-en-la-calidad-del-vino-chardonnay\/"},"modified":"2018-03-09T22:53:37","modified_gmt":"2018-03-09T22:53:37","slug":"influencia-del-metodo-de-vinificacion-en-la-calidad-del-vino-chardonnay","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/vino\/influencia-del-metodo-de-vinificacion-en-la-calidad-del-vino-chardonnay\/","title":{"rendered":"Influencia del m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n en la calidad del vino chardonnay"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Ana Gonz\u00e1lez Marco <\/strong><\/h2>\n

El aroma del vino es un aspecto muy importante de la calidad del vino. Los compuestos vol\u00e1tiles de origen fermentativo, son subproductos metab\u00f3licos de la biotransfromaci\u00f3n de los az\u00facares en etanol y di\u00f3xido de carbono, y constituyen la parte m\u00e1s importante del aroma del vino. En los vinos blancos, estaparte del aroma es fundamental ya que, en general, son vinos que se consumen j\u00f3venes y no se destinan al envejecimiento. Sin embargo, ciertas variedades de uva blanca de alta calidad como chardonnay y sauvignon blanc, se emplean en la producci\u00f3n de vinos blancos envejecidos. La variedad chardonnay es una variedad francesa que se cultiva en todas las zonas vit\u00edcolas del mundo, debido a su alta calidad y a su aptitud para el envejecimiento. Habitualmente, el envejecimiento de estos vinos se realiza sobre sus l\u00edas y con la aplicaci\u00f3n de una t\u00e9cnica de agitaci\u00f3n conokcida como .%&\/Las levaduras fermentativas necesitan que el medio dispnga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. El nitr\u00f3geno es uno de los m\u00e1s importantes, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente tanto nitr\u00f3geno amoniacal como en forma de amino\u00e1cidos l\u00edbres. Las paradas de fermentaci\u00f3n son un problema que preocupa al sector enol\u00f3gico, ya que el vono seco ha de tener un nivel de az\u00facar inferior a 2,5 g\/l. La adicci\u00f3n de sales de amonio, que son fuentes de nitr\u00f3geno simples, se emplea para activar el crecimiento de las levaduras. Por otro lado est\u00e1n los autolisados de levaduras, que son complejos nutritivos, que adem\u00e1s de fuentes de nitr\u00f3geno tambi\u00e9n aportan \u00e1cidos grasos de cadena larga al mosto.%&\/Otro aspecto relativo a la calidad de los vinos, que ha despertado mucho inter\u00e9s durante los \u00faltimos, es la presencia de aminas bi\u00f3genas en esta bebida alcoh\u00f3lica. Estos compuestos nitrogenados se forman por la descarboxilaci\u00f3n microbiana de amino\u00e1cidos, principalmente durante las fermentaciones alcoh\u00f3lica y malol\u00e1ctica del vino, aunque pueden continuar evolucionando durante el periodo de envejecimiento. Su importancia se debe a que pueden tener efectos negativos sobre la salud humana. El consumo de vino con altas concentraciones de aminas bi\u00f3genas, en especial, histamina y tiramina, puede producir cefaleas, reacciones al\u00e9rgicas, palpitaciones card\u00edacas, hipertensi\u00f3n, diarreas, … Por ello, en esta tesis doctoral se han planteado dos objetivos fundamentales. El primer objetivo fue estudiar la formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles de origen fermentativo en vinos chardonnay fermentados seg\u00fan distintos m\u00e9todos y el segundo objetivo planteado fue determinar el contenido de aminas del vino en distintos momentos del proceso de vinificaci\u00f3n.%&\/Algunas de las conclusiones extra\u00eddas en esta tesis doctoral fueron que el tipo de recipiente empleado en la realizaci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica influy\u00f3 en el aroma del vino. La adicci\u00f3n de autolisado de levaduras a mostos chardonnay no modific\u00f3 el aroma del vino y tampoco en la concentraci\u00f3n de aminas presentes en el producto. Los vinos chardonnay sometidos a batonnage durante el envejecimiento del vino en barrica, presentaron mayor contenido de histamina y tiramina que los mismos vinos envejecidos en reposo.<\/p>\n

 <\/p>\n

Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abInfluencia del m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n en la calidad del vino chardonnay<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
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  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia del m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n en la calidad del vino chardonnay <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Ana Gonz\u00e1lez Marco <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 P\u00fablica de navarra<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/06\/2008<\/li>\n<\/ul>\n

     <\/p>\n

    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
      \n
    • Director de la tesis<\/strong>\n
        \n
      • Carmen Anc\u00edn Azpilicueta<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
          \n
        • Presidente del tribunal: Juan Francisco Cacho palomar <\/li>\n
        • julio G\u00f3mez cord\u00f3n (vocal)<\/li>\n
        • tomas Herraiz tomico (vocal)<\/li>\n
        • jean-louis Marty (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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