{"id":65620,"date":"2018-03-09T22:53:45","date_gmt":"2018-03-09T22:53:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/reometria-dinamica-aplicada-al-estudio-de-surimis-elaborados-por-metodos-distintos-y-con-diversos-ingredientes-importancia-de-la-conservacion-en-estado-congelado\/"},"modified":"2018-03-09T22:53:45","modified_gmt":"2018-03-09T22:53:45","slug":"reometria-dinamica-aplicada-al-estudio-de-surimis-elaborados-por-metodos-distintos-y-con-diversos-ingredientes-importancia-de-la-conservacion-en-estado-congelado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/flujos-de-fluidos\/reometria-dinamica-aplicada-al-estudio-de-surimis-elaborados-por-metodos-distintos-y-con-diversos-ingredientes-importancia-de-la-conservacion-en-estado-congelado\/","title":{"rendered":"Reometr\u00eda din\u00e1mica aplicada al estudio de surimis elaborados por m\u00e9todos distintos y con diversos ingredientes. importancia de la conservaci\u00f3n en estado congelado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Laura Campo Dea\u00f1o <\/strong><\/h2>\n<p>El surimi constituye una materia prima para la elaboraci\u00f3n de productos derivados de la pesca. Normalmente se utiliza m\u00fasculo de pescado picado, sin embargo el calamar gigante se ha convertido en una buena alternativa para su elaboraci\u00f3n, dado que su m\u00fasculo es blanco, posee escaso sabor y poca grasa. este es el primer trabajo sobre la influencia reol\u00f3gica de dos m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n de surimi procedente de calamar gigante (dosidicus gigas), estos m\u00e9todos son el de precipitaci\u00f3n isoel\u00e9ctrica y el de lavado en medio \u00e1cido, elegidos para incrementar el rendimiento de las prote\u00ednas del m\u00fasculo durante el proceso de lavado. Asimismo dado que las principales propiedades del surimi son la capacidad de retenci\u00f3n de agua y la habilidad para formar geles, se analizan las propiedades viscoel\u00e1sticas de  los geles suwari y definitivo obtenidos de dicho surimi, en funci\u00f3n del m\u00e9todo de  elaboraci\u00f3n y del ingrediente utilizado tanto funcional (almid\u00f3n) como criprotector (sorbitol + sacarosa, sorbitol + trealosa y trealosa). La conservaci\u00f3n en estado congelado del surimi es fundamental en la industria de sus productos derivados, la acci\u00f3n  de los crioprotectores es esencial para evitar la desnaturalizaci\u00f3n de la prote\u00edna miofibrilar. De ah\u00ed la necesidad de evaluar tambi\u00e9n la capacidad de gelificaci\u00f3n del surimi de calamar, durante seis meses de conservaci\u00f3n en estado congelado, en funci\u00f3n del m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n y del tipo de crioprotector. la principal t\u00e9cnica utilizada es la reometr\u00eda din\u00e1mica, que proporciona conocimiento sobre la calidad estructural (fortaleza de las interacciones, extensi\u00f3n reticular, estabilidad t\u00e9rmica y temporal y grado de solidez), adem\u00e1s de la calorimetr\u00eda diferencial de barrido que aporta informaci\u00f3n relevante sobre el estado de las prote\u00ednas del m\u00fasculo, a tiempo inicial y tras seis meses de conservaci\u00f3n a -15\u00c2\u00bac.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Reometr\u00eda din\u00e1mica aplicada al estudio de surimis elaborados por m\u00e9todos distintos y con diversos ingredientes. importancia de la conservaci\u00f3n en estado congelado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Reometr\u00eda din\u00e1mica aplicada al estudio de surimis elaborados por m\u00e9todos distintos y con diversos ingredientes. importancia de la conservaci\u00f3n en estado congelado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Laura Campo Dea\u00f1o <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Vigo<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/06\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Clara Asunci\u00f3n Tovar Rodr\u00edguez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Luis fernando Romani Martinez <\/li>\n<li>Francisco Jos\u00e9 Rubio hern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li>susana Fizsman del santo (vocal)<\/li>\n<li>carmen G\u00f3mez guill\u00e9n (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Laura Campo Dea\u00f1o El surimi constituye una materia prima para la elaboraci\u00f3n de productos derivados de la 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