{"id":66042,"date":"2008-08-07T00:00:00","date_gmt":"2008-08-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/frutas-tropicales-minimamente-procesadas\/"},"modified":"2008-08-07T00:00:00","modified_gmt":"2008-08-07T00:00:00","slug":"frutas-tropicales-minimamente-procesadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/frutas-tropicales-minimamente-procesadas\/","title":{"rendered":"Frutas tropicales minimamente procesadas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Yurena Hernandez Ramos <\/strong><\/h2>\n<p>En la actualidad, la comercializaci\u00f3n de frutas m\u00ednimamente procesadas ocupa un lugar minoritario en la comercializaci\u00f3n total de este tipo de productos. En concreto, en el procesado m\u00ednimo de frutas tropicales s\u00f3lo han sido estudiados algunos aspectos de las etapas que conlleva el proceso de elaboraci\u00f3n. As\u00ed, los objetivos de esta memoria quedan resumidos en la: 1. Optimizaci\u00f3n de cada una de las etapas del proceso de elaboraci\u00f3n de papaya m\u00ednimamente procesada: selecci\u00f3n del cultivar y estado de madurez, lavado de la fruta entera, pelado y troceado, higienizaci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de tratamientos a la papaya troceada, envasado y almacenamiento. 2. Evaluaci\u00f3n de los factores que influyen en el desarrollo de translucidez en papaya m\u00ednimamente procesada. 3. Optimizaci\u00f3n de cada una de las etapas del proceso de elaboraci\u00f3n de pi\u00f1a tropical m\u00ednimamente procesada: selecci\u00f3n de la coloraci\u00f3n de la piel en el momento del procesado, lavado de la fruta entera, pelado y troceado, higienizaci\u00f3n y aplicaci\u00f3n de tratamientos a la pi\u00f1a troceada, eliminaci\u00f3n del agua de lavado y exudado, envasado y almacenamiento. la papaya m\u00ednimamente procesada, conservada a 5 \u00c2\u00bac, tiene una vida \u00fatil de ocho d\u00edas. Durante ese tiempo presenta una calidad sensorial similar a la del producto entero, adem\u00e1s de una calidad higi\u00e9nico-sanitaria segura. De entre los factores optimizados, el cultivar de papaya, el grosor de las medias rodajas de papaya y el tratamiento con cloruro c\u00e1lcico son los que tienen mayor importancia sobre la calidad de la papaya m\u00ednimamente procesada. Del estudio de cada una de las etapas del procesado se concluy\u00f3 que:   la fruta seleccionada como la m\u00e1s apta para ser procesada es la papaya del cultivar \u00c2\u00bfmaradol\u00c2\u00bf al 80% de madurez.   el lavado \u00f3ptimo de la papaya entera es con agua clorada (200 mg naocl\/l, ph 6-7, 5 \u00c2\u00bac) durante 1 minuto.   el pelado de la papaya con pelador y el troceado manual son los tratamientos m\u00e1s adecuados para mantener la calidad de la fruta.   la presentaci\u00f3n \u00f3ptima de la papaya es en medias rodajas de 2,5 cm de grosor, sin placenta y procedentes de la zona media o apical de la fruta.   el lavado de la fruta troceada en una disoluci\u00f3n (sin clorar) de cloruro c\u00e1lcico al 0,75% durante 2 minutos reduce considerablemente el desarrollo de translucidez en la papaya m\u00ednimamente procesada, sin aportar sabores extra\u00f1os a la fruta.   el envasado \u00f3ptimo es bajo aire, utilizando un film de permeabilidad al ox\u00edgeno y di\u00f3xido de carbono de 5.200 cm3\/ml\/d\u00eda\/atm.   las condiciones de conservaci\u00f3n m\u00e1s adecuadas para preservar la calidad de la papaya m\u00ednimamente procesada son 5 \u00c2\u00bac y luz (12 horas o 24 horas).   cuando la papaya se procesa en las condiciones optimizadas no hay diferencias en la calidad sensorial de la fruta conservada a 5 \u00c2\u00bac y oscuridad o bajo las condiciones de la cadena comercial, hasta el d\u00e9cimo d\u00eda de conservaci\u00f3n.   el estado de madurez de la fruta, el tipo de troceado, el tipo de envasado (film y composici\u00f3n inicial de la atm\u00f3sfera), la temperatura de conservaci\u00f3n, la exposici\u00f3n a la luz y el tratamiento de la fruta con cloruro c\u00e1lcico influye de manera crucial en el desarrollo de translucidez en la papaya m\u00ednimamente. As\u00ed:   cuanto m\u00e1s madura est\u00e1 la fruta mayor es el desarrollo de translucidez.   los trozos de papaya de mayor tama\u00f1o y mayor grosor desarrollan menos translucidez.    el tratamiento higienizante de la fruta troceada con agua clorada no ejerce ning\u00fan efecto sobre el desarrollo de la translucidez.   con respecto a los tratamientos qu\u00edmicos aplicados, el cloruro c\u00e1lcico es el \u00fanico que frena el desarrollo de la translucidez.   el film menos permeable al ox\u00edgeno y al di\u00f3xido de carbono de los evaluados (5.200 cm3\/ml\/d\u00eda\/atm) y la utilizaci\u00f3n de una atm\u00f3sfera modificada pasiva en aire son, indiscutiblemente, los m\u00e1s adecuados para el envasado de la papaya m\u00ednimamente procesada.    existe una relaci\u00f3n inversa entre temperatura de conservaci\u00f3n de la fruta y desarrollo de translucidez.   la fruta expuesta a la luz (12 \u00f3 24 horas) desarrolla menos translucidez que la que se conserva en oscuridad al final de la conservaci\u00f3n.   otros factores como la \u00e9poca de recolecci\u00f3n y la aplicaci\u00f3n de recubrimientos comestibles influyen en menor medida en el desarrollo de la translucidez.   la pi\u00f1a m\u00ednimamente procesada, conservada a 5 \u00c2\u00bac, tiene una vida \u00fatil de seis d\u00edas ya que durante ese tiempo presenta una calidad sensorial similar a la del producto entero, adem\u00e1s de una calidad higi\u00e9nico-sanitaria segura. La aplicaci\u00f3n de un recubrimiento comestible de quitosano y el tipo de envasado son los aspectos m\u00e1s importantes para mantener la calidad de la fruta. Del estudio de cada una de las etapas del procesado se concluy\u00f3 que:   la pi\u00f1a del cultivar \u00c2\u00bfroja espa\u00f1ola\u00c2\u00bf ha de procesarse cuando la piel presentaba un 60-70% de color naranja.   el lavado \u00f3ptimo de la pi\u00f1a entera es por inmersi\u00f3n en agua clorada (200 mg naocl\/l, ph 6-7, 5 \u00c2\u00bac) durante 5 minutos.   la utilizaci\u00f3n de un pelador-descorazonador con una cuchilla de 9 cm de di\u00e1metro y troceado manual son los tratamientos adecuados para el pelado y troceado de la fruta.   la presentaci\u00f3n \u00f3ptima de la fruta es en medias rodajas.   el tratamiento de la fruta troceada con agua clorada (100 mg naocl\/l, ph 6-7, 5 \u00c2\u00bac) durante 2 minutos seguido de la aplicaci\u00f3n de quitosano al 0,2% durante el mismo tiempo reduce considerablemente el desarrollo de pardeamiento en la pi\u00f1a m\u00ednimamente procesada, sin aportar sabores extra\u00f1os a la fruta.   la centrifugaci\u00f3n manual de la pi\u00f1a troceada durante 2 minutos es el m\u00e9todo m\u00e1s adecuado para la eliminaci\u00f3n del agua de lavado y el exudado.   el film menos permeable al ox\u00edgeno y al di\u00f3xido de carbono de los evaluados (5.200 cm3\/ml\/d\u00eda\/atm) y la utilizaci\u00f3n de una atm\u00f3sfera modificada pasiva en aire son los tratamientos m\u00e1s adecuados para el envasado de la pi\u00f1a m\u00ednimamente procesada.   cuando la pi\u00f1a se procesa en las condiciones optimizadas no hay diferencias en la calidad sensorial de la fruta conservada a 5 \u00c2\u00bac y oscuridad o bajo las condiciones de la cadena comercial hasta el sexto d\u00eda de conservaci\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Frutas tropicales minimamente procesadas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Frutas tropicales minimamente procesadas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Yurena Hernandez Ramos <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 La laguna<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 08\/07\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Gloria Lobo Rodrigo<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Carlos D\u00edaz romero <\/li>\n<li>robert Soliva fortuny (vocal)<\/li>\n<li>bego\u00f1a De ancos siguero (vocal)<\/li>\n<li>v\u00edctor Gal\u00e1n sa\u00faco (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Yurena Hernandez Ramos En la actualidad, la comercializaci\u00f3n de frutas m\u00ednimamente procesadas ocupa un lugar minoritario en 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