{"id":66142,"date":"2008-10-07T00:00:00","date_gmt":"2008-10-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/degradacion-tipo-strecker-de-aminas-y-aminoacidos-producida-por-la%c2%adpidos-oxidados\/"},"modified":"2008-10-07T00:00:00","modified_gmt":"2008-10-07T00:00:00","slug":"degradacion-tipo-strecker-de-aminas-y-aminoacidos-producida-por-la%c2%adpidos-oxidados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/lipidos\/degradacion-tipo-strecker-de-aminas-y-aminoacidos-producida-por-la%c2%adpidos-oxidados\/","title":{"rendered":"Degradaci\u00f3n tipo strecker de aminas y amino\u00e1cidos producida por l\u00edpidos oxidados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Emerenciana Gallardo Gallardo <\/strong><\/h2>\n<p>Durante el procesado de alimentos tienen lugar distintas reacciones qu\u00edmicas y enzim\u00e1ticas que va a repercutir el desarrollo de los flavors producidos. Entre ellas, las relaciones qu\u00edmicas m\u00e1s importantes en cuanto a generaci\u00f3n de flavors en alimentos son la reacci\u00f3n de maillard y la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica. Tradicionalmente ambas cascadas de reacciones han sido consideradas de forma independiente. As\u00ed, la reacci\u00f3n de maillard se ha relacionado principalmente con la generaci\u00f3n de flavors agradables en los alimentos y la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica con la generaci\u00f3n de flavors desagradables. Sin embargo, diversos estudios han apuntado que ambas reacciones interaccionan entre s\u00ed y no ocurren de forma independiente en alimentos. De hecho se conoce la existencia de rutas cmunes por las cuales se van a generar compuestos similares. Este es el caso de la degradaci\u00f3n de strecker, que es probablemente la ruta m\u00e1s importante en cuanto a generaci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos en la reacci\u00f3n de maillard. Esta degradaci\u00f3n se produce cuando compuestos dicarbon\u00edlicos y amino\u00e1cidos dan lugar a un compuesto aminocarbonilo y al correspondiente aldehido de strecker. Ambos tipos de compuestos generados son flavors muy importantes en alimentos. Trabajos previos realizados en nuestro grupo han demostrado que un tipo de compuesto terciano de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica, los 4,5-epoxil-2-alquenales, tambi\u00e9n es capaz de degradar amino\u00e1cidos por un mecanismo similar al de los carbohidratos. objetivo: determinar si otros l\u00edpidos, oxidados o no, adem\u00e1s de los epoxialquenales, son capaces de producir la degradaci\u00f3n de strecker de amino\u00e1cidos e investigar el papel de estas reacciones en la elaboraci\u00f3n y\/o procesado de alimentos mediante el estudio de la generaci\u00f3n de flavors durante la elaboraci\u00f3n de la cerveza. resultados: en primer lugar, se llevaron a cabo estudios en sistemas modelos entre la fenilalanina y distintos l\u00edpidos oxidados. Se emplearon tanto productos terciarios de oxidaci\u00f3n lip\u00eddica: \u00e9steres grasos con estructura 4,5-epoxi-u-oxo-2-penteno [9,10-epoxi-13-oxo-11-octadecenoato de metilo], \u00e9steres grasos con estructura 4,5-epoxi-1-hidroxi-2-penteno [9,10-epoxi-13-hidroxi-11-octadecenoato de metilo], hidroxialquenales [4-hidroxi-2-nonenal] y epoxialquenales [4,5-epoxi-2-heptenal, 4,5-epoxi-2-decenal]; como productos secundarios; cetodienos [13-oxooctadeca-9,11-dienoato de metilo, hidroxidienos [13-hidroxioctadeca-9,11-dienoato de metilo], y alcadienales [2,4-decadienal]; productos primarios: hidroper\u00f3xidos lip\u00eddicos [13-hidroperoxioctadeca-9,11-dienoato de metilo y 13-hidroxioctadeca-9,11,15-trienoato de metilo]; y l\u00edpidos sin oxidar [linoleato de metilo]. Todos los l\u00edpidos oxidados estudiados degradaron la fenilalanina a fenilacetaldehido, que es su correspondiente aldehido de strecker, adem\u00e1s de producir otros flavors (piridinas, pirroles, turanos, etc.). El rendimiento de la reacci\u00f3n dependi\u00f3 de las condiciones de la misma, incluyendo el ph, la temperatura, la cantidad de l\u00edpido presente, as\u00ed como del grado de oxidaci\u00f3n del l\u00edpido. En general, los compuestos menos oxidados se oxidaron hasta compuestos terciarios, que fueron los que produjeron una mayor degradaci\u00f3n del amino\u00e1cido y en condiciones m\u00e1s suaves. adem\u00e1s de los amino\u00e1cidos, ciertas aminas tambi\u00e9n fueron degradadas por epoxialquenales a sus aldehidos correspondientes, a lo que sugiri\u00f3 la posibilidades de que los amino\u00e1cidos pudieran degradarse sin descarboxilaci\u00f3n. Esta hip\u00f3tesis fue confirmada al observar la formaci\u00f3n, con un rendimiento superior al del fenilacetaldehido, de \u00e1cido fenilpir\u00favico en la reacci\u00f3n entre epoxialquenales y fenilacetaldehido.  por \u00faltimo, se puso de manifiesto la producci\u00f3n de estas reacciones durante la etapa de cocido del mosto de cerveza, lo que puede tener un papel importante en el flavor final del producto elaborado.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Degradaci\u00f3n tipo strecker de aminas y amino\u00e1cidos producida por l\u00edpidos oxidados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Degradaci\u00f3n tipo strecker de aminas y amino\u00e1cidos producida por l\u00edpidos oxidados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Emerenciana Gallardo Gallardo <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/07\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Del Rosario Zamora Corchero<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio  m. Gil serrano <\/li>\n<li>Mar\u00eda del carmen Dobarganes Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<li>manuela Juarez iglesias (vocal)<\/li>\n<li>guiseppe Fregapane quadri (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Emerenciana Gallardo Gallardo Durante el procesado de alimentos tienen lugar distintas reacciones qu\u00edmicas y enzim\u00e1ticas que va [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[1595,8119,1412,964,10715],"tags":[26557,145777,145779,6152,2990,145778],"class_list":["post-66142","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-analisis-cromatografico","category-aroma-y-sabor","category-compuestos-heterociclicos","category-lipidos","category-sevilla","tag-antonio-m-gil-serrano","tag-emerenciana-gallardo-gallardo","tag-guiseppe-fregapane-quadri","tag-manuela-juarez-iglesias","tag-maria-del-carmen-dobarganes-garcia","tag-maria-del-rosario-zamora-corchero"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66142","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=66142"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66142\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=66142"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=66142"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=66142"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}