{"id":66266,"date":"2018-03-09T22:54:35","date_gmt":"2018-03-09T22:54:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-varios-tratamientos-qua%c2%admicos-descontaminantes-sobre-la-calidad-sanitaria-y-la-vida-util-de-la-carne-de-pollo-estudio-del-riesgo-potencial-para-el-consumidor\/"},"modified":"2018-03-09T22:54:35","modified_gmt":"2018-03-09T22:54:35","slug":"efecto-de-varios-tratamientos-qua%c2%admicos-descontaminantes-sobre-la-calidad-sanitaria-y-la-vida-util-de-la-carne-de-pollo-estudio-del-riesgo-potencial-para-el-consumidor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/higiene-de-los-alimentos\/efecto-de-varios-tratamientos-qua%c2%admicos-descontaminantes-sobre-la-calidad-sanitaria-y-la-vida-util-de-la-carne-de-pollo-estudio-del-riesgo-potencial-para-el-consumidor\/","title":{"rendered":"Efecto de varios tratamientos qu\u00edmicos descontaminantes sobre la calidad sanitaria y la vida \u00fatil de la carne de pollo. estudio del riesgo potencial para el consumidor"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Elena Mar\u00eda Del R\u00edo Nistal <\/strong><\/h2>\n<p>El elevado consumo de carne de pollo justifica el inter\u00e9s de la industria y la administraci\u00f3n por obtener un producto seguro para el consumidor, con una vida \u00fatil prolongada y con adecuadas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Sin embargo, las particularidades de producci\u00f3n hacen que este alimento sea un veh\u00edculo importante de microorganismos pat\u00f3genos y alterantes. Los tratamientos antimicrobianos o descontaminantes pueden ser una medida complementaria para mejorar la calidad higi\u00e9nica y sanitaria de la carne de pollo. Esta tesis doctoral, presentada en la modalidad de \u00abcompendio de publicaciones\u00bb, ha tenido como objetivo estudiar el efecto de cuatro tratamientos qu\u00edmicos descontaminantes (fosfato tris\u00f3dico -fts-, clorito s\u00f3dico acidificado -csa-, \u00e1cido c\u00edtrico -ac- y peroxi\u00e1cidos -pa-), as\u00ed como la influencia del arrastre mec\u00e1nico por el agua, sobre la carga microbiana (se estudiaron 16 grupos microbianos pat\u00f3genos y alterantes, con atenci\u00f3n especial a pseudomonas spp.) Y la calidad sensorial de la carne de pollo. Asimismo se compar\u00f3, in vitro y en carne, la evoluci\u00f3n de las poblaciones de microorganismos pat\u00f3genos y alterantes en presencia de diferentes tratamientos antimicrobianos para determinar si la multiplicaci\u00f3n de los microorganismos pat\u00f3genos hasta niveles peligrosos podr\u00eda ocurrir antes de que la alteraci\u00f3n haga el alimento rechazable, hecho que implicar\u00eda un riesgo potencial para el consumidor. la carne de pollo adquirida inmediatamente despu\u00e9s del sacrificio present\u00f3 niveles excesivamente elevados, superiores a los criterios microbiol\u00f3gicos, de varios grupos microbianos. Todos los tratamientos estudiados redujeron significativamente, respecto a las muestras no tratadas, la carga microbiana de la carne de pollo, sin modificar sus caracter\u00edsticas sensoriales. Fueron especialmente efectivos el fts, el csa y el ac, que consiguieron prolongar en dos d\u00edas la vida \u00fatil de este alimento. En las condiciones de tratamiento el ac fue el compuesto m\u00e1s efectivo frente a las bacterias gram-positivas, y el csa frente a las gram-negativas, siendo el fts el segundo compuesto m\u00e1s efectivo en ambos casos. Los recuentos microbianos de las bacterias alterantes y pat\u00f3genas fueron similares en las muestras tratadas con agua y en las no tratadas, lo que pone de manifiesto el nulo efecto del arrastre mec\u00e1nico de los microorganismos por el agua. Las especies de pseudomonas detectadas, ps. Putida y ps. Fluorescens, presentaron intensidades de actividad enzim\u00e1tica muy variables, especialmente por lo que se refiere a la actividad lipol\u00edtica, no observ\u00e1ndose diferencias entre las cepas procedentes de muestras descontaminadas y no tratadas. Se observaron diferentes agrupamientos de las cepas seg\u00fan se considerasen los resultados de las pruebas gen\u00e9ticas o bioqu\u00edmicas, lo que nos sugiere que algunas cepas se manifiestan fenot\u00edpicamente de forma similar, a pesar de presentar diferentes secuencias gen\u00e9ticas. Tras los tratamientos, la piel de las muestras sumergidas en soluciones de fts present\u00f3 los valores m\u00e1s elevados de ph, y la de las muestras tratadas con ac y csa los m\u00e1s bajos. Los valores de ph fueron similares en las muestras no tratadas y en las sumergidas en agua y en soluciones de pa, hecho que puede contribuir a explicar el escaso efecto antimicrobiano de los pa. El fts a concentraciones bajas increment\u00f3 el ritmo de crecimiento de las bacterias pat\u00f3genas (salmonella serotipo enteritidis y listeria monocytogenes) con respecto a las muestras control, hecho que sugiere un riesgo potencial para el consumidor.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de varios tratamientos qu\u00edmicos descontaminantes sobre la calidad sanitaria y la vida \u00fatil de la carne de pollo. estudio del riesgo potencial para el consumidor<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de varios tratamientos qu\u00edmicos descontaminantes sobre la calidad sanitaria y la vida \u00fatil de la carne de pollo. estudio del riesgo potencial para el consumidor <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Elena Mar\u00eda Del R\u00edo Nistal <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 14\/07\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carlos Alonso Calleja<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: benito Moreno Garc\u00eda <\/li>\n<li>Mar\u00eda del camino Garc\u00eda fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li>Antonio Mart\u00ednez l\u00f3pez (vocal)<\/li>\n<li>Alberto Mart\u00edn gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Elena Mar\u00eda Del R\u00edo Nistal El elevado consumo de carne de pollo justifica el inter\u00e9s de la 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