{"id":66333,"date":"2018-03-09T22:54:39","date_gmt":"2018-03-09T22:54:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-tratamientos-termicos-en-la-calidad-y-estabilidad-del-pure-de-fresa-fragaria-x-ananassa-cv-camarosa\/"},"modified":"2018-03-09T22:54:39","modified_gmt":"2018-03-09T22:54:39","slug":"influencia-de-tratamientos-termicos-en-la-calidad-y-estabilidad-del-pure-de-fresa-fragaria-x-ananassa-cv-camarosa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/esterilizacion-de-alimentos\/influencia-de-tratamientos-termicos-en-la-calidad-y-estabilidad-del-pure-de-fresa-fragaria-x-ananassa-cv-camarosa\/","title":{"rendered":"Influencia de tratamientos t\u00e9rmicos en la calidad y estabilidad del pur\u00e9 de fresa (fragaria x ananassa, cv camarosa)"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Oswaldo Osorio Mora <\/strong><\/h2>\n<p>La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y alto valor nutritivo y funcional est\u00e1 haciendo que las industrias de procesado desarrollen tecnolog\u00edas capaces de combinar estas propiedades con la innegociable seguridad alimentaria. En el caso de los zumos de frutas se trata de conseguir este objetivo combinando tratamientos m\u00ednimos con la conservaci\u00f3n refrigerada del producto durante su periodo de vida comercial, que suele ser del orden de dos meses. se han descrito tratamientos suaves de pasteurizaci\u00f3n de zumos \u00e1cidos, como el de naranja, que cumplen este objetivo. En el caso de la fresa, no se ha encontrado ninguna referencia bibliogr\u00e1fica sobre tratamientos de este tipo. Por ello, el objetivo planteado en esta tesis ha sido el estudio del efecto de la intensidad del tratamiento t\u00e9rmico en diferentes propiedades relacionadas con la calidad y estabilidad nutritiva, funcional y sensorial del pur\u00e9 de fresa. los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el tratamiento t\u00e9rmico m\u00e1s intenso (90\u00c2\u00bac-2 min) conlleva un aumento de la viscosidad y del \u00e1rea relativa de hist\u00e9resis, relacionado con un incremento de la fracci\u00f3n de pectina hidrosoluble. No obstante, tambi\u00e9n son las muestras estructuralmente m\u00e1s estables durante el almacenamiento. En cuanto a su aceptaci\u00f3n sensorial, cambio en el color, contenido en antocianinas, vitamina c y actividad antirradical no hay diferencias entre los diferentes tratamientos t\u00e9rmicos aplicados. En el almacenamiento refrigerado se produce una peque\u00f1a p\u00e9rdida de algunos par\u00e1metros de calidad, pero estas p\u00e9rdidas son mucho m\u00e1s intensas si el pur\u00e9 de fresas se conserva a temperatura ambiente. como conclusi\u00f3n se sugiere obtener un pur\u00e9 de fresa est\u00e9ril, mediante la t\u00e9cnica de envasado en caliente y posterior enfriamiento de los envases, por ser el tratamiento m\u00e1s seguro y de aplicaci\u00f3n industrial m\u00e1s sencilla, y conservar el producto en refrigeraci\u00f3n durante su vida comercial.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de tratamientos t\u00e9rmicos en la calidad y estabilidad del pur\u00e9 de fresa (fragaria x ananassa, cv camarosa)<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de tratamientos t\u00e9rmicos en la calidad y estabilidad del pur\u00e9 de fresa (fragaria x ananassa, cv camarosa) <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Oswaldo Osorio Mora <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 15\/07\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Nuria Martinez Navarrete<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Luis Navarro fabra <\/li>\n<li>Ana Salvador alcaraz (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa eugenia Mart\u00edn esparza (vocal)<\/li>\n<li>isidora Sanz berzosa (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Oswaldo Osorio Mora La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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