{"id":66380,"date":"2018-03-09T22:54:39","date_gmt":"2018-03-09T22:54:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/relaciones-agua-solutos-matriz-insoluble-en-algunos-sistemas-alimentarios\/"},"modified":"2018-03-09T22:54:39","modified_gmt":"2018-03-09T22:54:39","slug":"relaciones-agua-solutos-matriz-insoluble-en-algunos-sistemas-alimentarios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/relaciones-agua-solutos-matriz-insoluble-en-algunos-sistemas-alimentarios\/","title":{"rendered":"Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Creu Chenoll Cuadros <\/strong><\/h2>\n<p>Una gran parte de los alimentos estructurados pueden considerarse, de forma simplificada, constituidos por tres componentes: una matriz insoluble (que puede ser, por ejemplo, proteica, o compuesta por carbohidratos), agua y una serie de s\u00f3lidos solubles (a\u00f1adidos o no). Las relaciones de estos componentes entre s\u00ed, sus interacciones, y el modo en que var\u00edan durante determinados procesos industriales son factores que condicionan sus propiedades, tales como nutricionales y de calidad sensorial del producto final.\t hasta ahora, los modelos usados para la descripci\u00f3n de estos alimentos dentro de la industria alimentaria se basan en una excesiva simplificaci\u00f3n de su estructura, consider\u00e1ndolos formados por una, o a lo sumo dos fases, homog\u00e9neos e is\u00f3tropos. Dentro de este panorama, la metodolog\u00eda safes (systematic approach to food enginering systems) ha surgido como una herramienta para describir las relaciones estructura-propiedad en los alimentos y su relacion con los procesos, reconociendo un nivel de complejidad adecuado,  en cuanto a sus fases, componentes, y estado termodin\u00e1mico. \ten la presente tesis doctoral, se ha realizado un an\u00e1lisis de las relaciones estructura-propiedad-proceso en alimentos con estructura basada en una matriz proteica (carne y queso), o basada en una matriz de carbohidratos (ra\u00edz de yuca y garbanzo), en relacion a procesos de adsorci\u00f3n\/desorci\u00f3n de agua, secado, deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica, rehidrataci\u00f3n y cocci\u00f3n.  durante este trabajo se ha analizado la complejidad estructural de los alimentos utilizados, mediante el uso de herramientas adecuadas (safes), as\u00ed como su comportamiento durante los procesos, obteniendo los correspondientes modelos matematicos.  Se ha validado el modelo propuesto por fito et al. (2001) para sistemas c\u00e1rnicos salados adem\u00e1s de desarrollarse un modelo termodin\u00e1mico de predicci\u00f3n de la aw en quesos. Se ha estudiado el proceso de deshidrataci\u00f3n en tejido de yuca, observ\u00e1ndose un peculiar comportamiento de esta ra\u00edz, con respecto a otros sistemas amil\u00e1ceos. Finalmente, se han interpretado los resultados obtenidos en los estudios de rehidrataci\u00f3n y posterior cocci\u00f3n de garbanzos, identificando los mecanismos que actuan y la forma en que se acoplan, as\u00ed como las cineticas correspondientes. Por ejemplo, en la operaci\u00f3n de rehidrataci\u00f3n de garbanzos se ha identificado un \u00c2\u00bffrente de avance de humedad\u00c2\u00bf (tanto a nivel macrosc\u00f3pico como microsc\u00f3pico) estableciendo, en base a sus caracter\u00edsticas finales de calidad, un tiempo de rehidrataci\u00f3n\/cocci\u00f3n \u00f3ptimo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Creu Chenoll Cuadros <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 17\/07\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Fito Maupoey<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: albert Ibarz ribas <\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<li>vicent Gimeno a\u00f1\u00f3 (vocal)<\/li>\n<li>pedro Jos\u00e9 Fito  su\u00f1er (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Creu Chenoll Cuadros Una gran parte de los alimentos estructurados pueden considerarse, de forma simplificada, constituidos 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