{"id":66579,"date":"2018-03-09T22:54:56","date_gmt":"2018-03-09T22:54:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/contribucion-al-estudio-de-la-fritura-al-vaca%c2%ado-deshidratacion-de-rodajas-de-manzana\/"},"modified":"2018-03-09T22:54:56","modified_gmt":"2018-03-09T22:54:56","slug":"contribucion-al-estudio-de-la-fritura-al-vaca%c2%ado-deshidratacion-de-rodajas-de-manzana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/contribucion-al-estudio-de-la-fritura-al-vaca%c2%ado-deshidratacion-de-rodajas-de-manzana\/","title":{"rendered":"Contribuci\u00f3n al estudio de la fritura al vac\u00edo: deshidrataci\u00f3n de rodajas de manzana."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Juan  Eduardo Bravo Vasquez <\/strong><\/h2>\n<p>En la fritura al vac\u00edo, el alimento se procesa a presi\u00f3n subatmosf\u00e9rica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir la temperatura de ebullici\u00f3n del agua y, por tanto, la temperatura de fritura. Adem\u00e1s de un menor contenido en grasa, conserva mejor el color y el sabor natural de los alimentos, tambi\u00e9n por la baja temperatura y el bajo contenido de ox\u00edgeno se prolonga la vida \u00fatil del aceite. Adicionalmente se previene la formaci\u00f3n de acrilamida en productos propensos a ello. el objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la temperatura y el nivel de vac\u00edo sobre la p\u00e9rdida de agua de l\u00e1minas de manzana (var. Granny smith) durante la fritura al vac\u00edo, as\u00ed como en la absorci\u00f3n de aceite. primeramente se procedi\u00f3 a dise\u00f1ar y construir un sistema de fritura al vac\u00edo, para determinar las cin\u00e9ticas de p\u00e9rdida de agua, as\u00ed como el coeficiente de difusi\u00f3n efectivo (deff) y la energ\u00eda de activaci\u00f3n (ea), analizando la influencia de la temperatura y la presi\u00f3n sobre dichos par\u00e1metros. El trabajo experimental se desarroll\u00f3 en dos etapas: en una se proces\u00f3 a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica y en la otra, al vac\u00edo. en las experiencias a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica (101.3 kpa) se consideraron las temperaturas de 140, 150, 160 y 170 \u00c2\u00bac y los tiempos de fritura de 30, 60, 90, 120 y 150 s. Al vac\u00edo, se aplicaron tres niveles de presi\u00f3n (18.6, 13.3 y 8 kpa) a 80, 90, 100, 110 y 120 \u00c2\u00bac (30, 60, 90, 120, 150, 180 y 300 s). Cada experimento se realiz\u00f3 por duplicado utilizando cuatro l\u00e1minas de 2 mm de espesor. en la fritura al vac\u00edo, las curvas de p\u00e9rdida de agua presentaron la forma t\u00edpica de las de secado en el per\u00edodo decreciente, de forma semejante a la de presi\u00f3n atmosf\u00e9rica y a las reportadas en la literatura para fritura al vac\u00edo. Se emple\u00f3 un modelo difusivo para una l\u00e1mina infinita para modelar las cin\u00e9ticas de p\u00e9rdida de agua. La concordancia del modelo fue buena (% var > 99%). los valores de deff determinados se encuentran dentro del intervalo general para deshidrataci\u00f3n de alimento<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Contribuci\u00f3n al estudio de la fritura al vac\u00edo: deshidrataci\u00f3n de rodajas de manzana.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Contribuci\u00f3n al estudio de la fritura al vac\u00edo: deshidrataci\u00f3n de rodajas de manzana. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Juan  Eduardo Bravo Vasquez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 22\/07\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Antonio Mulet Pons<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jose Fernandez-salguero carretero <\/li>\n<li>jordi joan Cair\u00f3 badillo (vocal)<\/li>\n<li>susana Simal florindo (vocal)<\/li>\n<li>jenny Ruales n\u00e1jera (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Juan Eduardo Bravo Vasquez En la fritura al vac\u00edo, el alimento se procesa a presi\u00f3n subatmosf\u00e9rica en 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