{"id":66611,"date":"2018-03-09T22:54:56","date_gmt":"2018-03-09T22:54:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-un-producto-gelificado-con-pomelo-var-star-ruby-empleando-tratamientos-osmoticos\/"},"modified":"2018-03-09T22:54:56","modified_gmt":"2018-03-09T22:54:56","slug":"desarrollo-de-un-producto-gelificado-con-pomelo-var-star-ruby-empleando-tratamientos-osmoticos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/desarrollo-de-un-producto-gelificado-con-pomelo-var-star-ruby-empleando-tratamientos-osmoticos\/","title":{"rendered":"Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. star ruby) empleando tratamientos osm\u00f3ticos."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Jos\u00e9 Moraga Ballesteros <\/strong><\/h2>\n<p>Para ampliar la oferta en el mercado de alimentos que promuevan el consumo de fruta, en este trabajo se plantea la formulaci\u00f3n de un producto gelificado por tratamientos osm\u00f3ticos. El estudio contempla la viabilidad de la reutilizaci\u00f3n de la disoluci\u00f3n osm\u00f3tica (so) en ciclos sucesivos de deshidrataci\u00f3n y su incorporaci\u00f3n final para la elaboraci\u00f3n del gel. Con ello se pretende dise\u00f1ar un proceso econ\u00f3micamente m\u00e1s rentable y respetuoso con el medio ambiente, adem\u00e1s de obtener un producto del m\u00e1ximo valor nutritivo y funcional. El estudio cin\u00e9tico realizado del proceso osm\u00f3tico seleccionado ha permitido fijar en 180 min el tiempo necesario para la obtenci\u00f3n de pomelo con aproximadamente 20\u00c2\u00ba brix para la reutilizaci\u00f3n de la so durante 5 ciclos consecutivos de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica (do), lo que no afecta a las caracter\u00edsticas de la fruta deshidratada obtenida, se recomienda un tratamiento t\u00e9rmico suave (72\u00c2\u00bac\/15s) antes de cada uno de ellos. La formulaci\u00f3n del gel con carragenato a partir de la so reutilizada requiere su previa diluci\u00f3n para asegurar el equilibrio termodin\u00e1mico entre \u00e9ste y la fruta deshidratada. El pomelo deshidratado y el producto formulado se han estudiado desde el punto de vista de su composici\u00f3n en agua y s\u00f3lidos solubles, acidez, \u00e1cido asc\u00f3rbico (aa), tasa respiratoria (tr), color, propiedades mec\u00e1nicas y crecimiento de microorganismos, considerando la evoluci\u00f3n de todos estos aspectos con el almacenamiento en refrigeraci\u00f3n. La presencia del gel previene de la p\u00e9rdida de aa y retrasa el crecimiento de microorganismos, de manera que el producto es seguro durante al menos 12 d\u00edas. El resto de propiedades no se ven afectadas ni por la matriz gelificada ni por el almacenamiento. El estudio sensorial pone de manifiesto la aceptabilidad del producto formulado. la incorporaci\u00f3n de lactato c\u00e1lcico a la so durante la do conlleva una disminuci\u00f3n de la cin\u00e9tica de do de la fruta y tambi\u00e9n de la tr, lo que supone un aumento de la vida \u00fatil tanto de la fruta<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. star ruby) empleando tratamientos osm\u00f3ticos.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. star ruby) empleando tratamientos osm\u00f3ticos. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Jos\u00e9 Moraga Ballesteros <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 23\/07\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Nuria Martinez Navarrete<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa amparo Chiralt boix <\/li>\n<li>Miguel angel Del rio gimeno (vocal)<\/li>\n<li>daniel Valero garrido (vocal)<\/li>\n<li>olga Martin belloso (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Jos\u00e9 Moraga Ballesteros Para ampliar la oferta en el mercado de alimentos que promuevan el consumo 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