{"id":66652,"date":"2018-03-09T22:55:00","date_gmt":"2018-03-09T22:55:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-jamones-curados-con-textura-adecuada-para-el-loncheado-mecanico-y-aceptables-para-los-consumidores\/"},"modified":"2018-03-09T22:55:00","modified_gmt":"2018-03-09T22:55:00","slug":"caracterizacion-de-jamones-curados-con-textura-adecuada-para-el-loncheado-mecanico-y-aceptables-para-los-consumidores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/caracterizacion-de-jamones-curados-con-textura-adecuada-para-el-loncheado-mecanico-y-aceptables-para-los-consumidores\/","title":{"rendered":"Caracterizacion de jamones curados con textura adecuada para el loncheado mecanico y aceptables para los consumidores"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Rodrigo Andres Morales Pavez <\/strong><\/h2>\n<p>La tendencia a aumentar la distribuci\u00f3n del jam\u00f3n curado en forma de loncheado y envasado, junto con la creciente demanda por parte de los consumidores por productos c\u00e1rnicos curados con un menor contenido de sodio, ha acentuado la problem\u00e1tica de los jamones con textura excesivamente blanda y adhesiva. Las modificaciones tecnol\u00f3gicas realizadas para cubrir la demanda de este producto (jam\u00f3n curado loncheado y con un menor contenido de sal) puede afectar a otras caracter\u00edsticas sensoriales y, por tanto, a la aceptabilidad por parte de los consumidores.  en base a lo explicado anteriormente, el objetivo del presente estudio fue cuantificar el efecto conjunto de la calidad de la materia prima y las condiciones del proceso sobre la textura final, as\u00ed como definir las caracter\u00edsticas de textura que son cr\u00edticas para un correcto loncheado mec\u00e1nico. Estas relaciones, junto al conocimiento de las creencias y actitudes de los consumidores, permitir\u00e1n definir con mayor precisi\u00f3n el proceso y la composici\u00f3n final necesaria para obtener un producto con una textura adecuada para el correcto loncheado mec\u00e1nico y que presente unas caracter\u00edsticas sensoriales aceptables para los consumidores. Para ello, se plantearon y desarrollaron seis estudios. En el primer estudio se determinaron las creencias y las aptitudes de consumidores y charcuteros con respecto al jam\u00f3n curado, focalizando el trabajo en conocer la percepci\u00f3n de los encuestados hacia los problemas de textura. En el segundo estudio se defini\u00f3 un m\u00e9todo instrumental adecuado para evaluar el problema de textura excesivamente blanda y adhesiva del jam\u00f3n curado. En el tercer estudio se cuantific\u00f3 el efecto de las caracter\u00edsticas de calidad de la materia prima (ph y grasa intramuscular) y algunas condiciones de proceso (contenido de sal, temperatura de estufaje y nivel de secado) sobre la textura de los m\u00fasculos sometidos a un proceso de corta curaci\u00f3n. En el cuarto estudio se evalu\u00f3 el efecto combinado de la temperatura y el tiempo de tratamiento sobre la textura de piezas de jam\u00f3n curado. En el quinto, se relacion\u00f3 la textura medida instrumentalmente, las caracter\u00edsticas sensoriales y la aptitud para el loncheado mec\u00e1nico del jam\u00f3n curado al final del proceso con diferentes niveles de ph inicial, contenidos de sal y temperaturas de estufaje. Finalmente, en el sexto estudio se evaluaron las expectativas y las preferencias de los consumidores hacia jamones curados con distintas calidades de materia prima y diferentes contenidos de sal.   los principales resultados observados en estos estudios fueron: los charcuteros consideraron importantes los problemas de textura en el jam\u00f3n curado (textura blanda y pastosa) debido a que dificultan el loncheado mec\u00e1nico y disminuye su aceptabilidad. Los consumidores atribuyen m\u00e1s importancia a las caracter\u00edsticas sensoriales que a las caracter\u00edsticas extr\u00ednsecas en la decisi\u00f3n de compra del jam\u00f3n curado. Las condiciones de ensayo para detectar la incidencia de textura blanda dependen del m\u00fasculo considerado. Para el m\u00fasculo b\u00edceps femoris (bf), el test de relajaci\u00f3n a 4\u00c2\u00bac y a una velocidad de cruceta de 1 mm\/s presenta los mejores resultados. Mientras que para el m\u00fasculo semimembranosus (sm), el an\u00e1lisis de perfil de textura presenta mejores resultados a una velocidad de cruceta de 10 mm\/s y 4\u00c2\u00bac o 20\u00c2\u00bac. En productos de corto proceso de curaci\u00f3n la materia prima de ph superior a 6,0 aumenta la incidencia de textura blanda. En cambio, en jamones curados con un mayor tiempo de proceso, la materia prima con un ph entre 5,7 y 5,9 favorece una textura adecuada para el loncheado y, al mismo tiempo, satisface las preferencias de los consumidores. Se encontr\u00f3 una relaci\u00f3n positiva entre textura blanda y humedad en los m\u00fasculos b\u00edceps femoris curados por 30 d\u00edas. Esta relaci\u00f3n depende de la temperatura aplicada al final del proceso. El tratamiento de temperatura a 30\u00c2\u00ba c durante 168 horas tuvo un efecto similar sobre la textura en dados y en trozos de jam\u00f3n curado. Disminuy\u00f3 la incidencia de textura blanda en el m\u00fasculo bf sin alterar la dureza en el m\u00fasculo sm ni afectar los par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos. Para reducir la incidencia de textura blanda en jamones con un contenido reducido de sal se debe utilizar materia prima con ph superior a 5,7 y aplicar un tratamiento t\u00e9rmico de 30\u00c2\u00ba c en los \u00faltimos diez d\u00edas de proceso. El color, el veteado y la presencia\/ausencia del velo blanco afectan a las expectativas de los consumidores. Se encontraron discrepancias entre la aceptabilidad experimentada y la esperada, que indican que el consumidor no es capaz de predecir su preferencia s\u00f3lo por la apariencia del jam\u00f3n curado, lo cual puede llevarlo a decisiones de compra equivocadas. En el an\u00e1lisis conjunto, los consumidores prefirieron un jam\u00f3n de textura media y con un largo tiempo de proceso (18 meses). Los sabores met\u00e1lico, amargo y los excesivamente picantes y salados influenciaron negativamente la preferencia sensorial del consumidor de jam\u00f3n curado.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizacion de jamones curados con textura adecuada para el loncheado mecanico y aceptables para los consumidores<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizacion de jamones curados con textura adecuada para el loncheado mecanico y aceptables para los consumidores <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Rodrigo Andres Morales Pavez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/07\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pere Gou Boto<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: carmen Garc\u00eda gonz\u00e1lez <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Javier Benedito fort (vocal)<\/li>\n<li>m\u00f3nica Flores llovera (vocal)<\/li>\n<li>Marta Gisbert viguer (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Rodrigo Andres Morales Pavez La tendencia a aumentar la distribuci\u00f3n del jam\u00f3n curado en forma de loncheado [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[1594],"tags":[4434,100217,37255,27041,29230,146807],"class_list":["post-66652","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-carmen-garcia-gonzalez","tag-jose-javier-benedito-fort","tag-marta-gisbert-viguer","tag-monica-flores-llovera","tag-pere-gou-boto","tag-rodrigo-andres-morales-pavez"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66652","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=66652"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66652\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=66652"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=66652"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=66652"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}