{"id":66838,"date":"2008-11-09T00:00:00","date_gmt":"2008-11-09T00:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2008-11-09T00:00:00","modified_gmt":"2008-11-09T00:00:00","slug":"guia-de-implantacion-del-sistema-de-analisis-de-peligros-y-puntos-de-control-cra%c2%adtico-appcc-en-la-produccion-transformacion-y-comercializacion-del-champinon-y-otros-hongos-comestibles-cultivad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/higiene-de-los-alimentos\/guia-de-implantacion-del-sistema-de-analisis-de-peligros-y-puntos-de-control-cra%c2%adtico-appcc-en-la-produccion-transformacion-y-comercializacion-del-champinon-y-otros-hongos-comestibles-cultivad\/","title":{"rendered":"Guia de implantaci\u00f3n del sistema de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico (appcc) en la producci\u00f3n, transformaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n del champi\u00f1\u00f3n y otros hongos comestibles cultivados"},"content":{"rendered":"

Tesis doctoral de Jes\u00fas \u00e1ngel Pe\u00f1aranda N\u00fa\u00f1ez <\/strong><\/h2>\n

La directiva general de higiene de los alimentos 93\/43\/cee (transpuesta al ordenamiento jur\u00eddico espa\u00f1ol a trav\u00e9s del real decreto 2207\/1995, de 28 de diciembre), establece que las empresas del sector agroalimentario deben poner en marcha un sistema de autocontrol de sus producciones, basado en el m\u00e9todo de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico (appcc). el an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico (appcc) es un sistema preventivo que trata de garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria y que permite identificar los peligros espec\u00edficos ligados a un alimento o bebida. el sistema de appcc puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la adquisici\u00f3n de las materias primas, hasta la producci\u00f3n, distribuci\u00f3n, venta y consumo del producto. Adem\u00e1s de mejorar la inocuidad de los alimentos, su aplicaci\u00f3n puede ofrecer otras ventajas significativas, tales como facilitar la inspecci\u00f3n por parte de las autoridades de reglamentaci\u00f3n y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. seg\u00fan lo anteriormente expuesto se considera como objetivo principal de esta tesis doctoral la preparaci\u00f3n de una gu\u00eda, para la implantaci\u00f3n del sistema de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico en la l\u00ednea de producci\u00f3n, transformaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n del champi\u00f1\u00f3n y otros hongos comestibles cultivados, en cualquier instalaci\u00f3n e industria de castilla la mancha que trabaje en este sector. adem\u00e1s, la implantaci\u00f3n del sistema en este tipo de industrias, pretende conseguir otro objetivo, que aun no siendo el prioritario tambi\u00e9n es de gran importancia, y ser\u00eda el conseguir mejorar la calidad de sus productos, para aumentar la satisfacci\u00f3n y seguridad del consumidor, mejorando la imagen de las empresas y potenciando su competitividad, facilit\u00e1ndose, a su vez, la posibilidad de conseguir nuevos mercados. mediante la aplicaci\u00f3n del sistema appcc se pretenden identificar y evaluar los peligros vinculados a las diversas l\u00edneas, y fases dentro de cada l\u00ednea, del sector del champi\u00f1\u00f3n y otros hongos comestibles cultivados, determinando en qu\u00e9 operaciones resultar\u00e1n eficaces los procedimientos de control. para la realizaci\u00f3n de este trabajo se han visitado distintas instalaciones, tanto de la producci\u00f3n como de la transformaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n del champi\u00f1\u00f3n y otros hongos comestibles cultivados de la comunidad de castilla-la mancha. como paso previo a la implantaci\u00f3n del sistema appcc, es necesario implantar una serie de planes de actuaci\u00f3n englobados bajo el nombre de requisitos previos o prerrequisitos. Es por ello, que en esta tesis doctoral se han incorporado todos los planes de requisitos previos, y adem\u00e1s se han complementado con multitud de figuras, para que a modo de ejemplo muestren una parte importante de la documentaci\u00f3n que forma parte de cada uno de ellos. para cada una de las l\u00edneas de trabajo (preparaci\u00f3n del micelio, elaboraci\u00f3n de compost, ciclo de cultivo de hongos comestibles, transformaci\u00f3n de hongos comestibles para consumo en fresco y conserva de hongos comestibles) se han desarrollado las siguientes etapas: – elaboraci\u00f3n del diagrama de flujo, desde la recepci\u00f3n de materias primas hasta la expedici\u00f3n del producto terminado. – identificaci\u00f3n de los riesgos potenciales o peligros asociados a los procesos productivos en cada una de sus etapas, siguiendo el sin\u00f3ptico de aplicaci\u00f3n del sistema appcc. – determinaci\u00f3n de los puntos, procedimientos o etapas operacionales que puedan ser controladas, para eliminar los peligros o minimizar la probabilidad de su presentaci\u00f3n (puntos de control cr\u00edtico, pccs). – fijaci\u00f3n de los l\u00edmites cr\u00edticos que deben cumplirse para asegurar que cada pcc est\u00e1 bajo control. – establecimiento de un sistema de vigilancia que permita asegurar el control de los pccs, mediante pruebas u observaciones programadas. – establecimiento de las acciones correctoras que se pondr\u00e1n en funcionamiento cuando la vigilancia de un determinado pcc indique que no est\u00e1 controlado. – establecimiento de un sistema de registro, en el que se anotar\u00e1n los procedimientos y datos relativos a los principios anteriores. – fijaci\u00f3n de las normas generales de pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas, tanto de personal como de instalaciones y equipos. con el desarrollo de esta tesis doctoral, se ha conseguido elaborar una gu\u00eda de implantaci\u00f3n del sistema de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control critico (appcc) en la producci\u00f3n, transformaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n del champi\u00f1\u00f3n y otros hongos comestibles cultivados, en las l\u00edneas que componen este sector, que son: preparaci\u00f3n del micelio, elaboraci\u00f3n de compost, ciclo de cultivo de hongos comestibles, transformaci\u00f3n de hongos comestibles para consumo en fresco y conserva de hongos comestibles, de cualquier industria de castilla-la mancha, contribuyendo al mismo tiempo al cumplimiento de la legislaci\u00f3n vigente, ya que es un requisito que puede ser exigido en cualquier momento por la administraci\u00f3n competente, y que ya est\u00e1 implantado en muchas empresas agroalimentarias. gracias a este sistema, cuya implantaci\u00f3n requerir\u00e1 un periodo de tiempo de adaptaci\u00f3n, se conseguir\u00e1n unos beneficios a corto y medio plazo, como son: – obtenci\u00f3n de productos de mayor calidad. – disminuci\u00f3n de productos defectuosos en el mercado, con lo que se mejorar\u00e1 la imagen de calidad de la empresa. – disminuci\u00f3n de gastos en anal\u00edticas finales. – facilidad y rapidez en la detecci\u00f3n de fallos, gracias a la documentaci\u00f3n y registro de todas las operaciones. – mayor integraci\u00f3n de los trabajadores y consecuci\u00f3n de h\u00e1bitos de trabajo favorables para la implantaci\u00f3n de nuevos sistemas de calidad en la empresa. – aumento de la competitividad de la empresa, tanto en mercados nacionales como extranjeros, con el consiguiente aumento de las ventas. para una mejor comprensi\u00f3n de los procesos, se incluir\u00e1 un reportaje fotogr\u00e1fico.<\/p>\n

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Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00abGuia de implantaci\u00f3n del sistema de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico (appcc) en la producci\u00f3n, transformaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n del champi\u00f1\u00f3n y otros hongos comestibles cultivados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n
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  • T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Guia de implantaci\u00f3n del sistema de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico (appcc) en la producci\u00f3n, transformaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n del champi\u00f1\u00f3n y otros hongos comestibles cultivados <\/li>\n
  • Autor:<\/strong>\u00a0 Jes\u00fas \u00e1ngel Pe\u00f1aranda N\u00fa\u00f1ez <\/li>\n
  • Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n
  • Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 11\/09\/2008<\/li>\n<\/ul>\n

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    Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n
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    • Director de la tesis<\/strong>\n
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      • Jos\u00e9 Emilio Pardo Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Tribunal<\/strong>\n
          \n
        • Presidente del tribunal: andres Alvarruiz bermejo <\/li>\n
        • m. Jes\u00fas Navarro lozano (vocal)<\/li>\n
        • Francisco Jos\u00e9 Gea alegria (vocal)<\/li>\n
        • inmaculada Bl\u00e1zquez rojas (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Tesis doctoral de Jes\u00fas \u00e1ngel Pe\u00f1aranda N\u00fa\u00f1ez La directiva general de higiene de los alimentos 93\/43\/cee (transpuesta al ordenamiento jur\u00eddico […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[18451,2130],"tags":[40169,25011,147046,147214,147044,60406],"class_list":["post-66838","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-castilla-la-mancha","category-higiene-de-los-alimentos","tag-andres-alvarruiz-bermejo","tag-francisco-jose-gea-alegria","tag-inmaculada-blazquez-rojas","tag-jesus-angel-penaranda-nunez","tag-jose-emilio-pardo-gonzalez","tag-m-jesus-navarro-lozano"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66838","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=66838"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66838\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=66838"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=66838"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=66838"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}