{"id":66947,"date":"2018-03-09T22:55:19","date_gmt":"2018-03-09T22:55:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-cebolla-variedad-horcal-en-las-caractera%c2%adsticas-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-sensoriales-de-la-morcilla-de-burgos\/"},"modified":"2018-03-09T22:55:19","modified_gmt":"2018-03-09T22:55:19","slug":"influencia-de-la-cebolla-variedad-horcal-en-las-caractera%c2%adsticas-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-sensoriales-de-la-morcilla-de-burgos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/influencia-de-la-cebolla-variedad-horcal-en-las-caractera%c2%adsticas-fa%c2%adsico-qua%c2%admicas-y-sensoriales-de-la-morcilla-de-burgos\/","title":{"rendered":"Influencia de la cebolla variedad horcal en las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales de la morcilla de burgos"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Luc\u00eda Gonz\u00e1lez Arn\u00e1iz <\/strong><\/h2>\n<p>A pesar de que la morcilla es un producto que se elabora en todo el territorio espa\u00f1ol, es destacable la reconocida fama que tiene especialmente la morcilla de burgos. Durante las \u00faltimas d\u00e9cadas se ha observado una tendencia entre los consumidores europeos, de otorgar mayor importancia a la calidad que a la cantidad de alimentos. Esta tendencia ha dado lugar a una demanda creciente de productos que, pudiendo acreditar su calidad, incorporan los valores tradicionales de la producci\u00f3n agroalimentaria. Con el fin de proteger el nombre morcilla de burgos, se propuso en 2005 el borrador del proyecto de indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica protegida (igp) morcilla de burgos, en el que se consideran, tres tipos de morcilla, todas ellas con un porcentaje m\u00ednimo de 35% de cebolla horcal. Esto hace necesario caracterizar dicho producto frente a otros productos similares. puesto que la morcilla de burgos es un producto de gran complejidad arom\u00e1tica debido a los diferentes ingredientes que se emplean en su elaboraci\u00f3n, especialmente las diferentes especias y el alto contenido en cebolla horcal, el estudio de los diferentes compuestos vol\u00e1tiles es de gran importancia para su caracterizaci\u00f3n. En primer lugar era necesario determinar si la t\u00e9cnica de extracci\u00f3n spme (solid phase micro extration)es eficaz en la caracterizaci\u00f3n de los compuestos vol\u00e1tiles de la cebolla (allium cepa) y de la morcilla de burgos, y buscar otras alternativas de an\u00e1lisis cromatogr\u00e1fico de los compuestos vol\u00e1tiles de la morcilla de burgos como la extracci\u00f3n spde (solid phase dinamic extration), as\u00ed como comparar ambas t\u00e9cnicas de extracci\u00f3n spme y spde en el an\u00e1lisis de estos compuestos vol\u00e1tiles.  en este trabajo se trat\u00f3 de determinar la influencia que la cebolla, como ingrediente de la morcilla de burgos, pod\u00eda tener sobre las caracter\u00edsticas de dicho producto, y en su caso establecer aquellos par\u00e1metros que pudieran servir como indicadores de la presencia de la cebolla, y que por tanto pudieran diferenciarla de otras morcillas de arroz. Puesto que la cebolla es un producto estacional, y en particular la cebolla horcal, que tradicionalmente se utiliza en la elaboraci\u00f3n de la morcilla, tiene una vida relativamente corta, era necesario conocer si hay diferencias en la morcilla de burgos dependiendo de la cebolla utilizada y si m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de la misma modifica las propiedades fisicoqu\u00edmicas y sensoriales de la morcilla. a partir de los resultados obtenidos se ha determinado que el alto porcentaje de cebolla que incluye la morcilla de burgos  incide directamente sobre las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales de la misma, lo que permite diferenciarla de otras morcillas de arroz elaboradas en espa\u00f1a. El porcentaje m\u00ednimo de cebolla aceptable para mantener las caracter\u00edsticas propias de la morcilla de burgos frente a otras morcillas de arroz es del 35%.  El porcentaje de cebolla utilizado para la elaboraci\u00f3n de morcilla de burgos influye directamente sobre tres par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos: ph, az\u00facares totales y fibra diet\u00e9tica total (tdf), adem\u00e1s de influir en el olor y en el n\u00famero e intensidad de compuestos vol\u00e1tiles, especialmente de compuestos azufrados. Por otra parte, el tipo de cebolla empleado para la elaboraci\u00f3n de la morcilla influye claramente en las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales de la morcilla de burgos. Se ha demostrado que la cebolla de variedad horcal, utilizada tradicionalmente en su elaboraci\u00f3n por la proximidad de las zonas de cultivo, es la m\u00e1s adecuada para conferir a esta morcilla sus caracter\u00edsticas espec\u00edficas. Asimismo, se ha observado que la calidad de la cebolla disminuye durante el tiempo de almacenamiento en refrigeraci\u00f3n, especialmente si las condiciones de conservaci\u00f3n no son las adecuadas, variando par\u00e1metros como el contenido de az\u00facares totales; por lo que para mantener las caracter\u00edsticas de la morcilla a medida que se prolonga el tiempo de conservaci\u00f3n de la cebolla habr\u00eda que aumentar progresivamente la cantidad que se incorpora a la morcilla. La morcilla elaborada con cebolla ultracongelada no presenta grandes diferencias con la morcilla elaborada con cebolla fresca.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la cebolla variedad horcal en las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales de la morcilla de burgos<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la cebolla variedad horcal en las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y sensoriales de la morcilla de burgos <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Luc\u00eda Gonz\u00e1lez Arn\u00e1iz <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Burgos<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 18\/09\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jordi Rovira Carballido<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Roncal\u00e9s rabinal <\/li>\n<li>isabel Escriche roberto (vocal)<\/li>\n<li>carmen Garc\u00eda gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<li>Javier Mateo oyag\u00ed\u00bce (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Luc\u00eda Gonz\u00e1lez Arn\u00e1iz A pesar de que la morcilla es un producto que se elabora en todo 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