{"id":67358,"date":"2008-10-10T00:00:00","date_gmt":"2008-10-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-productiva-de-cerdos-del-tronco-celta\/"},"modified":"2008-10-10T00:00:00","modified_gmt":"2008-10-10T00:00:00","slug":"caracterizacion-productiva-de-cerdos-del-tronco-celta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/santiago-de-compostela\/caracterizacion-productiva-de-cerdos-del-tronco-celta\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n productiva de cerdos del tronco celta"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Del Carmen De Jes\u00fas L\u00f3pez <\/strong><\/h2>\n<p>Las investigaciones realizadas se han dirigido a la caracterizaci\u00f3n productiva de cerdos del tronco celta en base a la  valoraci\u00f3n de los reproductores (producci\u00f3n del semen del verraco y caracter\u00edsticas maternales de las cerdas) y al estudio del efecto de la raza y el porcentaje de casta\u00f1as en la raci\u00f3n de acabado sobre el rendimiento, conformaci\u00f3n y composici\u00f3n de la canal y sobre la calidad de la carne y de la grasa, as\u00ed como su influencia en la calidad de los elaborados: lomo embuchado, chorizo y lac\u00f3n.  para la realizaci\u00f3n del trabajo se emplearon un total de 91 animales. con relaci\u00f3n a los par\u00e1metros productivos, los cerdos celtas, con un peso vivo de 140,67\u00c2\u00b1 11,16, tienen un rendimiento de la canal  del 77,66%. Respecto al quinto cuarto muestran una clara diferencia con los porcinos convencionales, fundamentalmente en el epipl\u00f3n, que para estos porcinos aut\u00f3ctonos fue sensiblemente mayor (3,10 vs 1,63%, para celta e h\u00edbrido respectivamente). las canales tienen  m\u00e1s longitud y mayor grosor del tocino a nivel del gluteus medius, y una menor longitud y per\u00edmetro del jam\u00f3n, lo que en conjunto proporciona un distinto \u00edndice de compacidad.  para la composici\u00f3n de la canal y en las condiciones de nuestro estudio, se han encontrado diferencias significativas para la pr\u00e1ctica totalidad de las piezas comerciales del despiece. Existe un reducido porcentaje de jam\u00f3n, paleta, magro y \u00e1rea del lt (29,92\u00c2\u00b1 6,49 para celtas v.S. 55,97 \u00c2\u00b1 7,02 para h\u00edbridos), as\u00ed como elevadas cantidades porcentuales de tocino y cabeza  de los cerdos celtas, compar\u00e1ndolos con los obtenidos en las razas porcinas cosmopolitas europeas y americanas. en el color de la carne se apreci\u00f3 en el cerdo celta menor luminosidad y mayor \u00edndice de rojo y amarillo en el m\u00fasculo semimembranoso que en el longissimus thoracis, distanci\u00e1ndose la claridad de la carne de los h\u00edbridos comerciales para los dos m\u00fasculos de referencia. En la jugosidad, con valores absolutos  bastante positivos, se observaron diferencias ostensibles y estad\u00edsticamente significativas entre los celtas y los h\u00edbridos, en favor de los primeros que retienen mayor cantidad de l\u00edquidos en las fibras musculares.  la carne (m\u00fasculo y grasa) de los cerdos celtas podr\u00eda considerarse como favorable para la salud humana en el consumo fresco por contener en sus grasas unas proporciones importantes de \u00e1cidos mono y poliinsaturados. As\u00ed mismo, tienen una valoraci\u00f3n postiva para la industrializaci\u00f3n de la carne al disminuir la posibilidad de enranciamiento, por la relativa presencia de poliinsaturados, afectada por el consumo de casta\u00f1as. Los cerdos celtas tienen en conjunto un porcentaje menor de \u00e1cidos grasos saturados (29,78) que los h\u00edbridos comerciales (32,85), un mayor porcentaje de monoinsaturados (47,50 vs 43,97) y porcentajes muy similares de poliinsaturados (22,64 vs 23,16). En conjunto, el cociente monoinsaturados\/saturados, saturados\/insaturados y mufa +pufa\/sfa fueron en todos los casos m\u00e1s favorables para los cerdos celtas. el chorizo, cuando se elabora con grasas de cerdo celta, presenta proporciones menores de palm\u00edtico, este\u00e1rico y \u00e1cidos grasos saturados que cuando se utilizan los h\u00edbridos comerciales, increment\u00e1ndose de otra parte los porcentajes de \u00e1cidos grasos monoinsaturados y otros poliinsaturados tales como el linoleico, lo que representa favorables  repercusiones nutricionales y tecnol\u00f3gicas. En la calidad de la grasa del lomo se observaron diferencias en los sfa (29,23% para los celtas y 33,19% para los h\u00edbridos) y mufa (50,35 celtas, 46,21 h\u00edbridos) . En el lac\u00f3n habr\u00eda que destacar, el elevado porcentaje de monoinsaturados (47,70%), el moderado nivel de saturados (36,65%) y el bajo contenido de poliinsaturados (15,61%). el porcentaje de l\u00edpidos desciende a medida que se eleva el porcentaje de harina de casta\u00f1as que se a\u00f1ade a la dieta del cerdo, lo cual nos viene a indicar que no existe interacci\u00f3n entre gen\u00e9tica y el tipo de alimentaci\u00f3n con la adici\u00f3n de casta\u00f1as en cuanto a la cantidad de grasa acumulada. Evaluados en conjunto, los \u00e1cidos grasos saturados descendieron en funci\u00f3n del porcentaje de harina de casta\u00f1as de la dieta (38,13, 36,36 y 35,62%, con 0, 15 y 25% de harina de casta\u00f1as). Los \u00e1cidos grasos monoinsaturados se elevaron desde el 53,03 al 54,20 y 55,96% y en los poliinsaturados se apreci\u00f3 un 8,84% en la dieta sin harina de casta\u00f1as, que se elev\u00f3 al 9,49 con el 15%, pero que descendi\u00f3 a niveles menores de los que se apreciaran inicialmente (8,42%). En consecuencia, los \u00edndices nutricionales fueron en conjunto bastante positivos, ya que la relaci\u00f3n mufa\/sfa se increment\u00f3 en funci\u00f3n del porcentaje de harina de casta\u00f1as en la dieta, as\u00ed como mufa + pufa\/sfa.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n productiva de cerdos del tronco celta<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n productiva de cerdos del tronco celta <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Del Carmen De Jes\u00fas L\u00f3pez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Santiago de compostela<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/10\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Luciano S\u00e1nchez Garc\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: alberto Cepeda saez <\/li>\n<li>angeles Moreno grande (vocal)<\/li>\n<li>felipe Prieto monta\u00f1a (vocal)<\/li>\n<li>\u00c1lvaro Varela garcia (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Del Carmen De Jes\u00fas L\u00f3pez Las investigaciones realizadas se han dirigido a la caracterizaci\u00f3n productiva de 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