{"id":67503,"date":"2018-03-09T22:55:55","date_gmt":"2018-03-09T22:55:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/metodos-combinados-de-deshidratacion-para-la-mejora-de-la-calidad-sensorial-y-nutricional-de-tomate-deshidratado\/"},"modified":"2018-03-09T22:55:55","modified_gmt":"2018-03-09T22:55:55","slug":"metodos-combinados-de-deshidratacion-para-la-mejora-de-la-calidad-sensorial-y-nutricional-de-tomate-deshidratado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/conservacion-de-alimentos\/metodos-combinados-de-deshidratacion-para-la-mejora-de-la-calidad-sensorial-y-nutricional-de-tomate-deshidratado\/","title":{"rendered":"M\u00e9todos combinados de deshidrataci\u00f3n para la mejora de la calidad sensorial y nutricional de tomate deshidratado."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Ana Bel\u00e9n Heredia Guti\u00e9rrez <\/strong><\/h2>\n<p>Durante d\u00e9cadas, los trabajos realizados acerca de los beneficios de ingerir alimentos ricos en carotenoides se han centrado, casi por completo, en aquellos carotenoides con actividad de provitamina a como es el caso del ?-Caroteno. Sin embargo, recientes estudios epidemiol\u00f3gicos han destacado la elevada actividad antioxidante de otros carotenoides como el licopeno que se encuentra presente de forma natural, casi exclusivamente, en el fruto del tomate. Las t\u00e9cnicas de procesado a las que es sometido el fruto de tomate y, en especial aquellas llevadas a cabo a elevada temperatura, pueden motivar una p\u00e9rdida de este componente por mecanismos de oxidaci\u00f3n pero a su vez, aumentar su biodisponibilidad como consecuencia de la isomerizaci\u00f3n de la forma trans a cis. El trabajo realizado en la presente tesis doctoral ha consistido en el estudio del efecto de las variables de proceso de deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica y secado combinado de aire caliente y microondas sobre la cin\u00e9tica de transferencia de materia y, sobre diferentes par\u00e1metros relacionados con la calidad nutricional (\u00e1cido asc\u00f3rbico, compuestos fen\u00f3licos, carotenoides y actividad antioxidante) y sensorial (color y textura) en mitades de tomate cherry (l. Esculentum mill var. Cerasiforme cv. Cocktail).  los resultados obtenidos permiten afirmar que la deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica a temperatura moderada (30-40 \u00c2\u00bac) es una t\u00e9cnica adecuada para la obtenci\u00f3n de productos de humedad intermedia (? 80 %) sin p\u00e9rdida del contenido en licopeno y ?-Caroteno. En cuanto a la operaci\u00f3n de secado combinado por aire caliente y microondas, la cin\u00e9tica de secado est\u00e1 condicionada tanto por la aplicaci\u00f3n de un pretratamiento osm\u00f3tico como por el nivel de potencia aplicado, siendo las muestras sin pretratamiento y a mayor potencia las que menores tiempos de secado requieren.  los productos de tomate cherry obtenidos por secado combinado por aire caliente y microondas y pretratados osm\u00f3ticamente presentaron menores contenidos de \u00e1cido asc\u00f3rbico<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>M\u00e9todos combinados de deshidrataci\u00f3n para la mejora de la calidad sensorial y nutricional de tomate deshidratado.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 M\u00e9todos combinados de deshidrataci\u00f3n para la mejora de la calidad sensorial y nutricional de tomate deshidratado. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Ana Bel\u00e9n Heredia Guti\u00e9rrez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 17\/10\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Mar\u00eda Andr\u00e9s Grau<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Mar\u00eda  encarnacion Gomez plaza <\/li>\n<li>Mar\u00eda  angeles Romero rodriguez (vocal)<\/li>\n<li>Jorge Barros velazquez (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ana Bel\u00e9n Heredia Guti\u00e9rrez Durante d\u00e9cadas, los trabajos realizados acerca de los beneficios de ingerir alimentos ricos 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