{"id":67542,"date":"2018-03-09T22:55:59","date_gmt":"2018-03-09T22:55:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-la-adicion-de-glicosidasas-sobre-el-potencial-aromatico-del-tomate-solanum-lycopersicum-l\/"},"modified":"2018-03-09T22:55:59","modified_gmt":"2018-03-09T22:55:59","slug":"influencia-de-la-adicion-de-glicosidasas-sobre-el-potencial-aromatico-del-tomate-solanum-lycopersicum-l","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/propiedades-de-los-alimentos\/influencia-de-la-adicion-de-glicosidasas-sobre-el-potencial-aromatico-del-tomate-solanum-lycopersicum-l\/","title":{"rendered":"Influencia de la adici\u00f3n de glicosidasas sobre el potencial arom\u00e1tico del tomate (solanum lycopersicum l.)"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Josefa Ortiz Serrano <\/strong><\/h2>\n<p>El sabor y aroma del tomate son el resultado de las interacciones que se establecen, principalmente, entre sus az\u00facares, \u00e1cidos org\u00e1nicos, amino\u00e1cidos libres, minerales y compuestos vol\u00e1tiles, jugando estos \u00faltimos un papel muy relevante en la apreciaci\u00f3n sensorial final. Una parte de estos compuestos se encuentran en forma libre, constituyendo la fracci\u00f3n vol\u00e1til libre (fvl) pero otra parte se encuentra en forma glicosilada y los componentes que la forman no pueden ser percibidos por los receptores olfativos, constituyendo la denominada fracci\u00f3n glicosilada (fg) vol\u00e1til. Los precursores glicosilados constituyen, por tanto, una fuente potencial para incrementar el aroma final si se consigue la hidr\u00f3lisis de los enlaces glicos\u00eddicos y la consiguiente liberaci\u00f3n de los aglicones. El objetivo de este estudio fue determinar la composici\u00f3n de la fracci\u00f3n vol\u00e1til del tomate en cuanto a sus componentes libres y glicosilados para, seguidamente, evaluar la capacidad de determinadas actividades glicos\u00eddicas para liberar los aglicones.  se ha caracterizado el perfil arom\u00e1tico de cinco variedades de tomate. Los resultados han mostrado una gran influencia de la variedad sobre la composici\u00f3n tanto de la fvl como de la fg del tomate, estableci\u00e9ndose el potencial de esta \u00faltima para incrementar los compuestos vol\u00e1tiles libres. Se ha estudiado la influencia de la maduraci\u00f3n en el perfil arom\u00e1tico del tomate, observ\u00e1ndose que los componentes de la fvl y de la fg tienden, en general, a aumentar sus concentraciones a medida que avanza la maduraci\u00f3n del fruto, aunque con relevantes excepciones. Este estudio avala la posibilidad, propuesta por otros autores, de utilizar el perfil arom\u00e1tico del tomate como una herramienta para la identificaci\u00f3n de las variedades.  se han producido extractos enriquecidos en distintos enzimas glicos\u00eddicos de origen f\u00fangico. La incubaci\u00f3n de zumo de tomate en presencia de estos enzimas ha demostrado su capacidad para liberar varios de los aglicones particula<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de la adici\u00f3n de glicosidasas sobre el potencial arom\u00e1tico del tomate (solanum lycopersicum l.)<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de la adici\u00f3n de glicosidasas sobre el potencial arom\u00e1tico del tomate (solanum lycopersicum l.) <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Josefa Ortiz Serrano <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/10\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jos\u00e9 Vicente Gil Ponce<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 p\u00edo Beltr\u00e1n porter <\/li>\n<li>paloma Manzanares mir (vocal)<\/li>\n<li>daniel Ram\u00f3n vidal (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  Jes\u00fas Lagarda blanch (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Josefa Ortiz Serrano El sabor y aroma del tomate son el resultado de las interacciones que se [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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