{"id":67782,"date":"2008-03-11T00:00:00","date_gmt":"2008-03-11T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-la-canal-y-la-carne-del-cerdo-criollo-y-de-los-productos-carnicos-en-el-departamentod-e-tumbes-peru\/"},"modified":"2008-03-11T00:00:00","modified_gmt":"2008-03-11T00:00:00","slug":"caracterizacion-de-la-canal-y-la-carne-del-cerdo-criollo-y-de-los-productos-carnicos-en-el-departamentod-e-tumbes-peru","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/tecnologia-de-los-alimentos\/caracterizacion-de-la-canal-y-la-carne-del-cerdo-criollo-y-de-los-productos-carnicos-en-el-departamentod-e-tumbes-peru\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n de la canal y la carne del cerdo criollo y de los productos c\u00e1rnicos en el departamentod e tumbes per\u00fa"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Daphne Ramos Delgado <\/strong><\/h2>\n<p>El cerdo criollo en latinoam\u00e9rica es un animal que ha sido tradicionalmente aprovechado por su rusticidad y adaptabilidad al medio adverso donde vive. Numerosas familias en el medio rural de tumbes se dedican a la producci\u00f3n de cerdo de traspatio. La econom\u00eda de las familias que tiene este tipo de animales es una econom\u00eda de subsistencia, donde hay poca o nula inversi\u00f3n para la engorda del cerdo. El presente trabajo se ha realizado para conocer las cualidades de la canal y la carne del cerdo criollo de traspatio en la regi\u00f3n de tumbes, as\u00ed como de los principales tipos de productos c\u00e1rnicos elaborados artesanalmente en la regi\u00f3n con la carne de esos cerdos: salchicha, cecina y rellena. El prop\u00f3sito de este estudio es que sirva de base para futuras investigaciones conducentes a la optimizaci\u00f3n de la producci\u00f3n porcina y de productos c\u00e1rnicos y a la realizaci\u00f3n de actividades de capacitaci\u00f3n o de desarrollo rural. en un primer experimento, se eligieron 6 villas del departamento de tumbes y se compraron 326 animales (aproximadamente 90% de animales de las 6 villas) de los cuales se escogieron al azar 62, que se encontraban en la talla comercial de la zona. Estos animales estuvieron sometidos a un sistema de crianza extensivo cuya base de alimentaci\u00f3n son los pastos naturales y una comida preparada por los pobladores a base de restos de comida del hogar y de subproductos agr\u00edcolas que son sometidos a ebullici\u00f3n antes de ser consumidos por los animales. Sobre estos animales se evalu\u00f3 la calidad de la canal y de la carne: peso vivo al sacrificio, peso y rendimento de la canal, porcentaje de v\u00edsceras y cabeza sobre el peso vivo, medidas morfom\u00e9tricas de la canal, % de cuartos traseros y delanteros sobre el peso de la canal, porcentaje de los principales tejidos de la canal (hueso, m\u00fasculo, grasa), ph de la carne, composici\u00f3n proximal del m\u00fasculo longissimus dorsi y de la grasa subcut\u00e1nea, contenido en elemento minerales del m\u00fasculo l. Dorsi, perfil de \u00e1cidos grasos y contenido en retinol y tocoferoles de la grasa subcut\u00e1nea y, finalmente, las caracter\u00edsticas de calidad tecnol\u00f3gica de la carne como la dureza, la capacidad de retenci\u00f3n de agua y el color. en un segundo experimento se realizaron 2 encuestas a m\u00e1s de 200 familias de distintas villas de tumbes. En estas encuestas se pregunt\u00f3 a los productores de cerdo su apreciaci\u00f3n sobre diferentes aspectos relativos a la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos: en qu\u00e9 medida se conocen, en qu\u00e9 medida se elaboran y c\u00f3mo se valora la posibilidad de su elaboraci\u00f3n. La segunda encuesta se realiz\u00f3 a los consumidores preguntando sobre el consumo y la aceptaci\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos de cerdo. la tercera parte del trabajo consisti\u00f3 en caracterizar el proceso de elaboraci\u00f3n y la composici\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos t\u00edpicos de la zona como son la salchicha, cecina y rellena, as\u00ed como estudiar la evoluci\u00f3n de su calidad durante el secado y\/o conservaci\u00f3n. Para ello se tomaron de 11 a 16 muestras de cada uno de los productos mencionados se determinaron diferentes par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos: ph, aw, color, composici\u00f3n proximal, col\u00e1geno, contenido en elementos minerales, \u00e1cidos org\u00e1nicos, az\u00facares y sustancias reactivas al \u00e1cido tiobarbit\u00farico. Adem\u00e1s, se tomaron otras 6 muestras de cada producto y se estudi\u00f3 la evoluci\u00f3n de los par\u00e1metros mencionados y de par\u00e1metros sensoriales durante el secado y\/o la conservaci\u00f3n de la salchicha, cecina y rellena. El secado y conservaci\u00f3n fueron llevados a cabo de la forma m\u00e1s frecuentemente utilizada en la zona. En esta parte, tambi\u00e9n se realizaron encuestas abiertas a varias familias elaboradoras de esos productos c\u00e1rnicos en las que se preguntaban la metodolog\u00eda de elaboraci\u00f3n.  el cerdo criollo de tumbes de traspatio, en comparaci\u00f3n con los datos consultados en la bibliograf\u00eda para los tipos de cerdos m\u00e1s convencionales, criollos o no, producidos en unidades productivas con mayor grado de tecnificaci\u00f3n, present\u00f3 un muy bajo peso vivo a edad adulta, bajo rendimiento de la canal y, en general, una mala aptitud para la producci\u00f3n c\u00e1rnica. El estado de engrasamiento de la canal fue pobre, aunque el contenido en grasa intramuscular fue relativamente elevado. Aproximadamente un 10% de los cerdos presentaron en la grasa subcut\u00e1nea un inusualmente elevado contenido acuoso y bajo contenido graso. El perfil medio de los \u00e1cidos grasos de la grasa subcut\u00e1nea present\u00f3 un alto contenido en \u00e1cidos grasos poliinsaturados y bajo contenido en monoinsaturados comparado con los valores normales de la carne de cerdo; especialmente elevada fue la cantidad de c18:3 n-3. Los contenidos en tocoferoles fueron claramente superiores a los encontrados en carne de cerdos alimentados en sistemas intensivos con dietas no suplementadas con tocoferoles. Para la mayor parte de las caracter\u00edsticas de la calidad tecnol\u00f3gica, los valores encontrados estuvieron dentro de los rangos obtenidos de la bibliograf\u00eda para la carne de cerdo. No obstante, se observ\u00f3 un valor b* inusualmente elevado. por otra parte, la producci\u00f3n de cerdo criollo de traspatio en el \u00e1mbito familiar es una pr\u00e1ctica extendida en el medio rural del departamento de tumbes. Los productores de cerdos suelen vender el cerdo vivo a intermediarios. El sacrificio del animal, la obtenci\u00f3n de carne fresca y\/o la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos parece ser mucho menos frecuente y tiene la finalidad del autoconsumo, venta vecinal y, en unos pocos caso, en mercados locales. El consumo de carne fresca se prefiere sobre los productos c\u00e1rnicos. Actualmente, no parece haber suficientes recursos como para que los pobladores de la regi\u00f3n incrementen la elaboraci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos respecto a la cantidad y los tipos de productos. la salchicha elaborada en tumbes de forma artesanal es un preparado c\u00e1rnico fresco embutido, que es mantenido antes de su consumo, al menos parte del tiempo, a temperatura ambiente (25-30 \u00c2\u00bac). Las caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas del producto (ph pr\u00f3ximo al de la carne y alta aw) y las condiciones de conservaci\u00f3n m\u00e1s usuales en la zona hacen que el producto a las pocas horas de su elaboraci\u00f3n represente un peligro bacteriano de enfermedad alimentaria asociado a su consumo y que la vida \u00fatil sensorial sea corta (pocos d\u00edas), debido probablemente a la acci\u00f3n de la microbiota o de las enzimas end\u00f3genas. la cecina es un preparado c\u00e1rnico adobado sometido a un breve secado a temperatura ambiente. Al igual que lo dicho para la salchicha, el consumo de cecina a las pocas horas de elaboraci\u00f3n representa un peligro sanitario y su vida \u00fatil sensorial es corta, inferior a la de la salchicha, debido a una evidente alteraci\u00f3n microbiana. la rellena es un embutido de sangre cocido, con una contaminaci\u00f3n microbiana despu\u00e9s de la cocci\u00f3n extremadamente elevada y, consecuentemente, una vida \u00fatil muy corta (menos de una semana), que podr\u00eda aumentarse mediante higiene en la elaboraci\u00f3n, buena calidad higi\u00e9nica en la materia prima, suficiente tratamiento t\u00e9rmico y conservaci\u00f3n en fr\u00edo. La rellena es un buen sustrato para el crecimiento de todos los grupos microbianos estudiados. como conclusiones del trabajo, en primer lugar, cabe se\u00f1alar que el sistema de producci\u00f3n de este cerdo, aunque tiene un costo de producci\u00f3n casi nulo, no parece ser ni apropiado, ni sostenible, requiri\u00e9ndose medidas para su optimizaci\u00f3n. Dos medidas que se podr\u00edan estudiar para dicha optimizaci\u00f3n son: i) mejorar el sistema actual de producci\u00f3n de traspatio con miras al autoconsumo familiar o vecinal, ii) favorecer la concentraci\u00f3n de la producci\u00f3n en menos unidades de mayor tama\u00f1o a la vez de fomentar la aparici\u00f3n de microempresas locales dedicadas a la comercializaci\u00f3n de carne y elaboraci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos a nivel local o vecinal. los resultados obtenidos de la medici\u00f3n de las caracter\u00edsticas de calidad de la carne de cerdo criollo de traspatio de tumbes pueden servir como punto de partida para el estudio del efecto que puede tener cualquier acci\u00f3n de mejora del sistema de producci\u00f3n porcina en la zona sobre la calidad de la carne.  adem\u00e1s, con el estudio de la salchicha, cecina y rellena se ha caracterizado el proceso de elaboraci\u00f3n y conservaci\u00f3n, as\u00ed como la composici\u00f3n qu\u00edmica de los preparados c\u00e1rnicos principales de la zona: salchicha, cecina y rellena. Estos resultados se pueden utilizar para acciones de capacitaci\u00f3n y para la b\u00fasqueda de alternativas que mejoren la conservabilidad de los productos mencionados. En este sentido, probablemente, la mejor opci\u00f3n para conseguir eliminar el peligro bacteriano y aumentar la vida \u00fatil significativamente de la salchicha sea la adici\u00f3n de az\u00facares fermentables a la masa en cantidad suficiente como para que el ph descienda a valores de 4,6 o inferiores. Adem\u00e1s, una opci\u00f3n para eliminar el riesgo sanitario y aumentar la vida \u00fatil podr\u00eda ser el salado intenso de la carne para reducir su aw por debajo de 0,85 y la posterior preparaci\u00f3n de la cecina mediante desalado en agua, adobo y secado, previa al consumo (que deber\u00eda realizarse en las horas siguientes).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n de la canal y la carne del cerdo criollo y de los productos c\u00e1rnicos en el departamentod e tumbes per\u00fa<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n de la canal y la carne del cerdo criollo y de los productos c\u00e1rnicos en el departamentod e tumbes per\u00fa <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Daphne Ramos Delgado <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 03\/11\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Javier Mateo Oyague<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: armando G\u00f3nzalez zariquiey <\/li>\n<li>victor Kuri (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<li>alexandra Esteves (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Daphne Ramos Delgado El cerdo criollo en latinoam\u00e9rica es un animal que ha sido tradicionalmente aprovechado por 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