{"id":68367,"date":"2008-01-12T00:00:00","date_gmt":"2008-01-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-reologica-y-optimizacion-de-la-textura-de-pures-de-patata-frescos-y-congelados-efectos-del-proceso-y-adicion-de-crioprotectores\/"},"modified":"2008-01-12T00:00:00","modified_gmt":"2008-01-12T00:00:00","slug":"caracterizacion-reologica-y-optimizacion-de-la-textura-de-pures-de-patata-frescos-y-congelados-efectos-del-proceso-y-adicion-de-crioprotectores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-reologica-y-optimizacion-de-la-textura-de-pures-de-patata-frescos-y-congelados-efectos-del-proceso-y-adicion-de-crioprotectores\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n reol\u00f3gica y optimizaci\u00f3n de la textura de pur\u00e9s de patata frescos y congelados. efectos del proceso y adici\u00f3n de crioprotectores.                                        ."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Cristina Fernandez Fraguas <\/strong><\/h2>\n<p>Null el objetivo general de este trabajo cient\u00edfico es caracterizar reol\u00f3gicamente y optimizar la textura de pur\u00e9 de patata natural (solanum tuberosum l, cv. Kennebec), tanto fresco como congelado\/descongelado, evaluando el efecto de los distintos tratami entos t\u00e9rmicos que constituyen el proceso de congelaci\u00f3n (escaldado, congelaci\u00f3n, descongelaci\u00f3n y conservaci\u00f3n al estado congelado), realizados en distintos medios de tratamiento y\/o bajo diferentes especificaciones de temperatura-tiempo, as\u00ed como e valuar el efecto de la adici\u00f3n de diferentes crioprotectores.  para alcanzarlo, se plantearon una serie de objetivos parciales que dan origen a los distintos trabajos experimentales que conforman la memoria de tesis. En ellos, se consideran tres estr ategias clave para mantener o mejorar la calidad de un producto alimenticio sometido a un proceso de congelaci\u00f3n, como son la velocidad de congelaci\u00f3n, la aplicaci\u00f3n de un tratamiento t\u00e9rmico previo a la elaboraci\u00f3n del pur\u00e9 de patata (escaldado a ba ja temperatura ltb), y la adici\u00f3n de crioprotectores.  para el desarrollo del trabajo experimental, se han utilizado principalmente ensayos reol\u00f3gicos fundamentales (ensayos din\u00e1micos oscilatorios y en estado estacionario) y m\u00e9todos objetivos de eval uaci\u00f3n de la textura emp\u00edricos e imitativos, as\u00ed como otras t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis de par\u00e1metros caracter\u00edsticos de la calidad organol\u00e9ptica (color, an\u00e1lisis sensorial) y del da\u00f1o celular (grado de sin\u00e9resis), adem\u00e1s de an\u00e1lisis microestructural.  como  conclusi\u00f3n final de los resultados obtenidos en el desarrollo del trabajo experimental se obtiene que el pur\u00e9 de patata natural, elaborado, congelado (mediante convecci\u00f3n forzada de vapores de nitr\u00f3geno l\u00edquido a -60 \u00c2\u00b0c, vc = 1 \u00c2\u00b0c min-1) y descongel ado por microondas (600w durante 20 min) seg\u00fan las especificaciones de proceso establecidas en este trabajo, permite disponer de un pur\u00e9 de patata de alta calidad tanto para el consumidor como para la restauraci\u00f3n colectiva evitando el tedioso proces o de su preparaci\u00f3n convencional. Adicionalmente, la aplicaci\u00f3n de escaldados ltb (previamente a la cocci\u00f3n de los tejidos de patata con los que se elabora el pur\u00e9) y la adici\u00f3n de crioprotectores, preferentemente kappa-carragenato o goma xantana en concentraci\u00f3n  de 1,5 g kg-1, permite la elaboraci\u00f3n de pur\u00e9s de patata tanto frescos como congelados\/descongelados con textura y color \u00f3ptimos y ajustables a las preferencias del consumidor.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n reol\u00f3gica y optimizaci\u00f3n de la textura de pur\u00e9s de patata frescos y congelados. efectos del proceso y adici\u00f3n de crioprotectores.                                        .<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n reol\u00f3gica y optimizaci\u00f3n de la textura de pur\u00e9s de patata frescos y congelados. efectos del proceso y adici\u00f3n de crioprotectores.                                        . <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Cristina Fernandez Fraguas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/12\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Dolores Alvarez Torres<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Cristina Fernandez Fraguas Null el objetivo general de este trabajo cient\u00edfico es caracterizar reol\u00f3gicamente y optimizar la [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[150137,4433,150138],"class_list":["post-68367","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sin-categoria","tag-cristina-fernandez-fraguas","tag-juan-antonio-ordonez-pereda","tag-maria-dolores-alvarez-torres"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68367","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=68367"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/68367\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=68367"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=68367"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=68367"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}