{"id":68404,"date":"2008-02-12T00:00:00","date_gmt":"2008-02-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-los-factores-agronomicos-y-tecnologicos-en-el-perfil-de-los-compuestos-fenolicos-y-volatiles-del-aceite-de-oliva-virgen-de-calidad\/"},"modified":"2008-02-12T00:00:00","modified_gmt":"2008-02-12T00:00:00","slug":"influencia-de-los-factores-agronomicos-y-tecnologicos-en-el-perfil-de-los-compuestos-fenolicos-y-volatiles-del-aceite-de-oliva-virgen-de-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/influencia-de-los-factores-agronomicos-y-tecnologicos-en-el-perfil-de-los-compuestos-fenolicos-y-volatiles-del-aceite-de-oliva-virgen-de-calidad\/","title":{"rendered":"Influencia de los factores agron\u00f3micos y tecnol\u00f3gicos en el perfil de los compuestos fen\u00f3licos y vol\u00e1tiles del aceite de oliva virgen de calidad"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Aurora G\u00f3mez-rico Rodr\u00edguez-barbero <\/strong><\/h2>\n<p>Espa\u00f1a es el principal productor de aceite de oliva a nivel mundial, aportando adem\u00e1s la cuarta parte de la superficie olivarera, lo cual proporciona una clara idea de la gran relevancia social y econ\u00f3mica de este producto en nuestro pa\u00eds. De hecho, el consumo de este aceite vegetal constituye la principal fuente de l\u00edpidos utilizada en la dieta mediterr\u00e1nea, aunque \u00e9ste se ha visto incrementado en los \u00faltimos a\u00f1os. uno de los principales factores que contribuyen a la alta valoraci\u00f3n del aceite de oliva virgen por parte de los consumidores son sus caracter\u00edsticas sensoriales, y que en este producto est\u00e1n ligadas a las fracciones vol\u00e1til y fen\u00f3lica. Los compuestos vol\u00e1tiles son los principales responsables del aroma del aceite de oliva virgen y est\u00e1n relacionados con la presencia en el producto de notas arom\u00e1ticas frescas y verdes. Por otro lado, los compuestos fen\u00f3licos se relacionan con el sabor del aceite, en particular con los atributos sensoriales positivos de #amargo# y #picante#, adem\u00e1s de presentar un importante car\u00e1cter antioxidante y estar considerados compuestos bio-activos. el contenido y perfil de los compuestos fen\u00f3licos y vol\u00e1tiles presentes en un aceite de oliva virgen depende de varios factores, principalmente agron\u00f3micos y tecnol\u00f3gicos. Por lo que en esta tesis doctoral se ha planteado el estudio de distintos factores agron\u00f3micos que afectan al contenido y composici\u00f3n de estos componentes minoritarios de gran inter\u00e9s del aceite de oliva virgen, como son el cultivar de origen de la aceituna, el grado de maduraci\u00f3n del fruto y las t\u00e9cnicas de riego aplicadas en el olivar, as\u00ed como de factores implicados en la elaboraci\u00f3n como la influencia de la temperatura y el tiempo utilizados durante el proceso de batido de la pasta de aceituna. tras el estudio de la influencia de la variable agron\u00f3mica #variedad# sobre la composici\u00f3n minoritaria del fruto y sus correspondientes aceites de oliva virgen (aov) elaborados a partir de seis variedades (arbequina, cornicabra, morisca, picual, picudo y picolim\u00f3n), se han establecido sus perfiles fen\u00f3licos y vol\u00e1tiles. Se ha observado que estos componentes minoritarios son  cualitativamente muy semejantes, pero muy distintos desde un punto de vista cuantitativo, confirm\u00e1ndose el acusado car\u00e1cter varietal que presenta tanto la biotransformaci\u00f3n de los ole\u00f3sidos de la drupa en sus correspondientes derivados secoiridoideos en el aceite, como la biog\u00e9nesis de los compuestos vol\u00e1tiles procedentes de la ruta de la lipoxigenasa que dan lugar a compuestos vol\u00e1tiles de seis y cinco \u00e1tomos de carbono. por otro lado, la maduraci\u00f3n del fruto ha supuesto un notable descenso en la fracci\u00f3n aldeh\u00eddica c6 del aroma del aov, adem\u00e1s de una disminuci\u00f3n de su contenido en derivados secoiridoideos del hidroxitirosol y tirosol, a causa de la menor cantidad de precursores fen\u00f3licos presentes en la aceituna, como es el caso de la oleurope\u00edna. Adem\u00e1s el \u00edndice de madurez (i.M) aconsejable para el procesado de los frutos de la variedad cornicabra en base a la evoluci\u00f3n de su perfil de compuestos fen\u00f3licos y vol\u00e1tiles, se puede situar en el rango entre 3 y 4.  la aplicaci\u00f3n de riego en un olivar tradicional adulto cornicabra ha puesto de manifiesto un aumento significativo de la productividad en frutos de los olivos con respecto al secano (alrededor de un 35%), lo cual implica claramente un incremento en la producci\u00f3n de aceituna por hect\u00e1rea de olivar. Adem\u00e1s el nivel de estr\u00e9s h\u00eddrico registrado en los olivos est\u00e1 directamente relacionado con el contenido en compuestos fen\u00f3licos complejos del aov, afectando de manera especial a los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol (3,4-dhpea-eda y 3,4-dhpea-ea), e inversamente con la cantidad de aldeh\u00eddos c6 y alcoholes c6, principalmente e-2-hexenal, hexanal, z-3-hexen-1-ol y hexan-1-ol. Por todo ello, se ha puesto de manifiesto que el riego permite acentuar las notas sensoriales #verdes# y #frutadas# del aov, disminuyendo la intensidad del atributo sensorial #amargo#, siendo por tanto esta pr\u00e1ctica agron\u00f3mica aconsejable en aceites caracterizados bien por un bajo contenido en vol\u00e1tiles c6 o por una elevada concentraci\u00f3n fen\u00f3lica, como es el caso de la variedad cornicabra de castilla-la mancha. destacar adem\u00e1s que una estrategia de riego deficitario regulado, en donde la aplicaci\u00f3n de riego se ha centrado en la etapa fenol\u00f3gica iii del desarrollo del fruto, que es cuando se produce la acumulaci\u00f3n de aceite en la aceituna, adem\u00e1s de lograr un uso m\u00e1s racional y adecuado del agua disponible, permite recuperar el estado h\u00eddrico del olivo y obtener aceites de oliva virgen con una composici\u00f3n fen\u00f3lica y vol\u00e1til similar a los obtenidos con la metodolog\u00eda de riego recomendada por la fao, pero con una reducci\u00f3n ampliamente considerable de la dosis de agua aplicada en el olivar. el estudio de la influencia de las variables tiempo y temperatura de batido durante el proceso de extracci\u00f3n del producto sobre la composici\u00f3n minoritaria de la pasta de aceituna y sus correspondientes aceites de oliva virgen, ha permitido observar que un aumento de la temperatura de batido implica un incremento significativo de los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol y tirosol del aceite de oliva virgen, a la vez que se produce un notable descenso de la fracci\u00f3n aldeh\u00eddica c6 presente en el aroma. Tiempos de batido prolongados de la pasta de aceituna favorecen la presencia del e-2-hexenal en el aroma del aov obtenido, y por el contrario la cantidad de compuestos fen\u00f3licos presentes en el producto no var\u00eda de forma tan significativa, a excepci\u00f3n de un ligero descenso de los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol (3,4-dhpea-eda y 3,4-dhpea-ea) y un aumento de los derivados del tirosol (p-hpea-eda y p-hpea-ea). Por tanto, la posibilidad de modular el contenido fen\u00f3lico y vol\u00e1til de un aceite de oliva virgen en funci\u00f3n del tiempo y la temperatura de batido empleados en el proceso de elaboraci\u00f3n supone la posibilidad tanto de aumentar el valor biol\u00f3gico del producto, as\u00ed como adecuar los niveles de los atributos positivos #frutado#, #amargo# y #picante#. se puede concluir con que los resultados obtenidos en esta memoria de investigaci\u00f3n han permitido ampliar el conocimiento existente sobre la influencia que ciertos factores agron\u00f3micos y determinadas variables del proceso de elaboraci\u00f3n ejercen sobre la composici\u00f3n minoritaria tanto del fruto de partida, como de la pasta de aceituna y sobretodo del aceite de oliva virgen resultante, favoreciendo especialmente el conocimiento de la variedad espa\u00f1ola cornicabra, producto de gran repercusi\u00f3n econ\u00f3mica y social en castilla-la mancha. Asimismo, se ha puesto en evidencia como estos factores pueden ser utilizados a fin de incrementar la calidad sensorial del aceite de oliva virgen y la presencia de componentes de inter\u00e9s biol\u00f3gico y nutricional, al permitir la modulaci\u00f3n de los perfiles fen\u00f3licos y vol\u00e1tiles del mismo, permitiendo de esta forma adecuar los atributos sensoriales de este aceite vegetal a las exigencias de los consumidores y generando productos con una mayor competitividad en el mercado actual.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de los factores agron\u00f3micos y tecnol\u00f3gicos en el perfil de los compuestos fen\u00f3licos y vol\u00e1tiles del aceite de oliva virgen de calidad<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de los factores agron\u00f3micos y tecnol\u00f3gicos en el perfil de los compuestos fen\u00f3licos y vol\u00e1tiles del aceite de oliva virgen de calidad <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Aurora G\u00f3mez-rico Rodr\u00edguez-barbero <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 02\/12\/2008<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Giuseppe Fregapane Quadri<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: ramon Aparicio lopez <\/li>\n<li>Juan a Rodr\u00edguez flores (vocal)<\/li>\n<li>claudio Peri (vocal)<\/li>\n<li>alfonso Moriana elvira (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Aurora G\u00f3mez-rico Rodr\u00edguez-barbero Espa\u00f1a es el principal productor de aceite de oliva a nivel mundial, aportando adem\u00e1s 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