{"id":69393,"date":"2018-03-09T23:13:51","date_gmt":"2018-03-09T23:13:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/utilizacion-de-diversas-especies-de-levaduras-para-la-disminucion-de-los-contenidos-en-acido-gluconico-de-vinos-y-mostos-efecto-sobre-los-compuestos-del-aroma\/"},"modified":"2018-03-09T23:13:51","modified_gmt":"2018-03-09T23:13:51","slug":"utilizacion-de-diversas-especies-de-levaduras-para-la-disminucion-de-los-contenidos-en-acido-gluconico-de-vinos-y-mostos-efecto-sobre-los-compuestos-del-aroma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/cordoba\/utilizacion-de-diversas-especies-de-levaduras-para-la-disminucion-de-los-contenidos-en-acido-gluconico-de-vinos-y-mostos-efecto-sobre-los-compuestos-del-aroma\/","title":{"rendered":"Utilizaci\u00f3n de diversas especies de levaduras para la disminuci\u00f3n de los contenidos en \u00e1cido gluc\u00f3nico de vinos y mostos. efecto sobre los compuestos del aroma"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Rafael Andres Peinado Amores <\/strong><\/h2>\n<p>El estudio de la disminuci\u00f3n de los contenidos en \u00e1cido gluc\u00f3nico de vinos y mostos se ha abordado mediante tres estrategias, en la primera se efect\u00faan experiencias sobre vinos con la levadura saccharomyces cerevisiae var. capensis, formadora de velo durante la crianza biol\u00f3gica. En la segunda estrategia se utiliza por primera vez la levadura schizosaccharomyces pombe sobre vinos y en la tercera estrategia se utiliza una cepa mutante de schizosaccharomyces pombe sobre mostos con \u00e1cido gluc\u00f3nico.  en la disminuci\u00f3n de \u00e1cido gluc\u00f3nico en vinos por la levadura s. Cerevisiae var. Capensis g1, mayoritaria durante la crianza biol\u00f3gica de vinos de la d.O. Montilla-moriles se han simulado dos condiciones: la primera bajo velo y la segunda utilizando cultivos sumergidos. Mediante la utilizaci\u00f3n de cultivos sumergidos se ha consumido en 85 d\u00edas el 41.5% del \u00e1cido gluc\u00f3nico inicialmente a\u00f1adido, mientras que los cultivos con formaci\u00f3n de velo el consumo fue del 27% en 105 d\u00edas. la agrupaci\u00f3n de los compuestos del aroma con similares descriptores en nueve series odorantes ha permitido concluir que el metabolismo del \u00e1cido gluc\u00f3nico por esta levadura s\u00f3lo afecta a las series grasa y herb\u00e1cea, mientras que la utilizaci\u00f3n de cultivos sumergidos afect\u00f3 a las series frutal, empireum\u00e1tica, herb\u00e1cea, medicinal, grasa, floral y disolvente.  en la segunda estrategia se ensaya la disminuci\u00f3n del contenido en \u00e1cido gluc\u00f3nico del vino mediante la levadura s. Pombe, usada habitualmente en mostos para la disminuci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico. Los contenidos en \u00e1cido gluc\u00f3nico han sido reducidos en un 40% en 4 d\u00edas. Entre los resultados m\u00e1s relevantes destaca la elevada producci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo. Por otro lado el estudio de las series odorantes permite concluir que s. Pombe produce cambios en las series especiada, empireum\u00e1tica frutal y bals\u00e1mica similares a los observados en la crianza biol\u00f3gica de vinos, y que el metabolismo del<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Utilizaci\u00f3n de diversas especies de levaduras para la disminuci\u00f3n de los contenidos en \u00e1cido gluc\u00f3nico de vinos y mostos. efecto sobre los compuestos del aroma<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Utilizaci\u00f3n de diversas especies de levaduras para la disminuci\u00f3n de los contenidos en \u00e1cido gluc\u00f3nico de vinos y mostos. efecto sobre los compuestos del aroma <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Rafael Andres Peinado Amores <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00f3rdoba<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 14\/07\/2004<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Moreno Vigara Juan  Jose<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Mar\u00eda Ortega ruiz <\/li>\n<li>ignacio Naranjo rodr\u00edguez (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa carmen Mill\u00e1n p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<li>Manuel Ramirez fernandez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Rafael Andres Peinado Amores El estudio de la disminuci\u00f3n de los contenidos en \u00e1cido gluc\u00f3nico de vinos 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