{"id":71332,"date":"2018-03-09T23:15:55","date_gmt":"2018-03-09T23:15:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-fracciones-polifenolicas-de-la-fresa-y-sus-implicaciones-tecnologicas\/"},"modified":"2018-03-09T23:15:55","modified_gmt":"2018-03-09T23:15:55","slug":"caracterizacion-de-fracciones-polifenolicas-de-la-fresa-y-sus-implicaciones-tecnologicas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/caracterizacion-de-fracciones-polifenolicas-de-la-fresa-y-sus-implicaciones-tecnologicas\/","title":{"rendered":"Caracterizacion de fracciones polifenolicas de la fresa y sus implicaciones tecnologicas."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Alves Pinto Lopes Da Silva Mar\u00eda  De Fatima <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha estudiado la composici\u00f3n de las fracciones antoci\u00e1nica y flavan\u00f3lica de la fresa, as\u00ed como las reacciones que los componentes m\u00e1s representativos de las mismas pueden sufrir en disoluciones modelo y en mermeladas y su influencia sobre la estabilidad del color de estos medios. Asimismo, se han realizado ensayos preliminares de intervenci\u00f3n tecnol\u00f3gica encaminados a mejorar la estabilidad del color en mermeladas de fresa. El estudio de las fracciones fen\u00f3licas se realiz\u00f3 en cinco variedades de fresa (cv. Camarosa, eris, carisma, oso grande y tudnew) utilizando m\u00e9todos de an\u00e1lisis optimizados por hplc con detecci\u00f3n por espectrofotometr\u00eda de diodos (das) y espectrometr\u00eda de masas (ms). Se pudo as\u00ed detectar la presencia en la fresa de treinta y un antocianos diferentes y establecer con cierta seguridad la identidad de la mayor\u00eda de ellos, algunos descritos por primera vez en este trabajo. particularmente interesante fue la detecci\u00f3n de cuatro pigmentos con una estructura correspondiente a d\u00edmeros de condensaci\u00f3n flavanol-antociano. igualmente, se determin\u00f3 la composici\u00f3n en flavanoles mayoritarios de la fresa.  los ensayos modelo realizados con pelargonidina 3-gluc\u00f3sido, antociano ampliamente mayoritario en la fresa, permitieron comprobar que la disponibilidad de ox\u00edgeno era el factor con m\u00e1s influencia sobre la estabilidad del antociano en disoluci\u00f3n acuosa, mientras que la presencia de az\u00facares s\u00f3lo mostraba un peque\u00f1o efecto protector frente las reacciones que conduc\u00edan a su desaparici\u00f3n, y los flavanoles constitu\u00edan un factor desestabilizante, en las condiciones de ensayo utilizadas. La cin\u00e9tica de desaparici\u00f3n del antociano se ajustaba inicialmente a un proceso de primer orden, cuya pendiente se encontraba influida por la composici\u00f3n del medio. Los an\u00e1lisis por hplc-das-ms permitieron establecer la identidad de algunos de los principales productos formados en la degradaci\u00f3n del antociano y de su re<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizacion de fracciones polifenolicas de la fresa y sus implicaciones tecnologicas.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizacion de fracciones polifenolicas de la fresa y sus implicaciones tecnologicas. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Alves Pinto Lopes Da Silva Mar\u00eda  De Fatima <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Salamanca<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/11\/2004<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Celestino Santos Buelga<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: julian Rivas gonzalo <\/li>\n<li> Ferreres de arce federico (vocal)<\/li>\n<li>eduardo Rosa (vocal)<\/li>\n<li>Luis Carlos Sanz Martinez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Alves Pinto Lopes Da Silva Mar\u00eda De Fatima Se ha estudiado la composici\u00f3n de las fracciones antoci\u00e1nica 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