{"id":71493,"date":"2018-03-09T23:16:07","date_gmt":"2018-03-09T23:16:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-productos-re-estructurados-de-pescado-utilizando-especies-de-bajo-valor-comercial-aplicando-altas-presiones-y-diferentes-aditivos-funcionales\/"},"modified":"2018-03-09T23:16:07","modified_gmt":"2018-03-09T23:16:07","slug":"desarrollo-de-productos-re-estructurados-de-pescado-utilizando-especies-de-bajo-valor-comercial-aplicando-altas-presiones-y-diferentes-aditivos-funcionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/desarrollo-de-productos-re-estructurados-de-pescado-utilizando-especies-de-bajo-valor-comercial-aplicando-altas-presiones-y-diferentes-aditivos-funcionales\/","title":{"rendered":"Desarrollo de productos re-estructurados de pescado utilizando especies de bajo valor comercial aplicando altas presiones y diferentes aditivos funcionales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Uresti Marin Rocio Margarita <\/strong><\/h2>\n<p>En esta tesis se desarroll\u00f3 un proceso para la obtenci\u00f3n de reestructurados proteicos de pescado bajos en sal mediante el empleo de transglutaminasa como agente ligante. Este proceso puede ser utilizado para aprovechar las especies provenientes de la fauna de acopa\u00f1amiento del camar\u00f3n, que por su tama\u00f1o peque\u00f1o actualmente son desperdiciadas y que su carne puede ser recuperada mec\u00e1nicamente para emplearse en la elaboraci\u00f3n de reestructurados. se desarroll\u00f3 la formulaci\u00f3n de un alimento funcional, mediante la adici\u00f3n de pectinas amidadas de bajo metoxilo.  el empleo de este aditivo par producir productos reestructurados de pescado y su efecto en las propiedades mec\u00e1nica sy funcionale son hab\u00eda sido documentado. se desarroll\u00f3 una formulaci\u00f3n para obtener reestructurados bajos en sal utilizando prote\u00ednas l\u00e1cteas (caseinato de sodio y prote\u00ednas de suero quesero). se documentaron por vez primera, los cambios que causa la presurizaci\u00f3n (400 a 600  mpa) por tiempos cortos (1 a 5 min) en las propiedades mec\u00e1nicas y funcionales de productos reestructurados de pescado. Estas condiciones de proceso son consideradas por los fabricantes de los equipos de altaspresiones hidrost\u00e1ticas como los intervalos m\u00e1s adecuados actualmente, para asegurar la calidad microbiol\u00f3gica y la rentabilidad del proceso (datos proporcionados por la empresa avure techology inc). Se descubri\u00f3 la existencia de un mecanismo diferente de gelificaci\u00f3n para geles obtenidos por altas presiones y los obtenidos por cocci\u00f3n. As\u00ed como la existencia de un mecanismo mixto para los geles que son presurizados previo a su cocci\u00f3n. Se descubri\u00f3 la posibilidad de inhibir la agregaci\u00f3n proteica inducida por la presurizaci\u00f3n de obtener productos crudos microbiol\u00f3gicamente seguros, mediante el empleo de altas presiones y la adici\u00f3n de un baroprotector (sorbitol 8%). Los resutlados obtenidos de los estudios de altas presiones han permitido desarrollar una hip\u00f3tesi<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de productos re-estructurados de pescado utilizando especies de bajo valor comercial aplicando altas presiones y diferentes aditivos funcionales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de productos re-estructurados de pescado utilizando especies de bajo valor comercial aplicando altas presiones y diferentes aditivos funcionales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Uresti Marin Rocio Margarita <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Vigo<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 26\/11\/2004<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Manuel V\u00e1zquez V\u00e1zquez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa teresa Mora ventura <\/li>\n<li>Jorge Barros velazauez (vocal)<\/li>\n<li> Mesas mesas Juan  Manuel (vocal)<\/li>\n<li>Ana Moldes mendui\u00f1a (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Uresti Marin Rocio Margarita En esta tesis se desarroll\u00f3 un proceso para la obtenci\u00f3n de reestructurados proteicos 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