{"id":71666,"date":"2004-03-12T00:00:00","date_gmt":"2004-03-12T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/efecto-de-las-altas-presiones-hidrostaticas-sobre-el-gazpacho-y-zumo-de-uva\/"},"modified":"2004-03-12T00:00:00","modified_gmt":"2004-03-12T00:00:00","slug":"efecto-de-las-altas-presiones-hidrostaticas-sobre-el-gazpacho-y-zumo-de-uva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/efecto-de-las-altas-presiones-hidrostaticas-sobre-el-gazpacho-y-zumo-de-uva\/","title":{"rendered":"Efecto de las altas presiones hidrost\u00e1ticas sobre el gazpacho y zumo de uva"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Lamya Daoudi <\/strong><\/h2>\n<p>El gazpacho, el zumo de uva y el vino son productos perecederos y de gran complejidad debido a su ph \u00e1cido, y muy aprecidados por sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y nutricionales. El gazpacho dispone de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de vegetales que lo componen. Las cuales se ven afectadas por enzimas como la pectinmetilesterasa (pme), la polifenoloxidasa (pfo) y la peroxidasa (pod), y por alteraciones microbiol\u00f3gicas que llevan a la descomposici\u00f3n del producto.  el zumo de uva, por su parte, est\u00e1 expuesto a alteraciones microbiol\u00f3gicas debido especialmente a su alto contenido en az\u00facares, as\u00ed como a p\u00e9rdidas de color, sabor y aroma. El vino es un producto delicado y est\u00e1 expuesto a un r\u00e1pido pardeamiento, lo que lleva tamib\u00e9n a alteraciones en su aroma y sabor. La alta presi\u00f3n hidrost\u00e1ticas e suna tecnolog\u00eda interesante en el tratamiento y conservaci\u00f3n en refrigeraci\u00f3n de estos productos con la posibilidad de incrementar su vida \u00fatil, sin alterar sus propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas.  los tratamiento de alta presi\u00f3n de 400 mpa  y 500 mpa a 45 y 50\u00c2\u00bac aplicados al gazpacho no afectaron a su composici\u00f3n e inactivaron parcialmente sus enzimas. Las pme mostr\u00f3 un 20% de reducci\u00f3n tras la aplicaci\u00f3n del tratamiento de 500 mpa durante  30 minutos a 50\u00c2\u00bac, sin embargo, la pfo y la pod fueron m\u00e1s sensibles y registraron casi 75% de reducci\u00f3n, en las mismas condiciones. este \u00faltimo tratamiento produj\u00f3 una destrucci\u00f3n por debajo del l\u00edmite de detecci\u00f3n de todos los microorganismos del gazpacho, mejorando su color y consistencia. El an\u00e1lisis sensorial mostr\u00f3 que estos tratamientos, no afectaron la calidad organol\u00e9ptica del gazpacho respecto al control. As\u00ed, la alta presi\u00f3n es un proceso potencialmente adecuado para la conservaci\u00f3n de este producto durante su almacenamiento en refrigeraci\u00f3n.  en cuanto al zumo de uva, los tratamientos de al<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Efecto de las altas presiones hidrost\u00e1ticas sobre el gazpacho y zumo de uva<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Efecto de las altas presiones hidrost\u00e1ticas sobre el gazpacho y zumo de uva <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Lamya Daoudi <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 03\/12\/2004<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Buenaventura Guamis L\u00f3pez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: albert Ibarz <\/li>\n<li>Santiago M\u00ednguez (vocal)<\/li>\n<li>Ana Puig pujol (vocal)<\/li>\n<li>  (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Lamya Daoudi El gazpacho, el zumo de uva y el vino son productos perecederos y de gran [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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