{"id":73145,"date":"2005-11-03T00:00:00","date_gmt":"2005-11-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/propiedades-interfaciales-de-emulsionantes-alimentarios-fosfola%c2%adpidos-y-protea%c2%adnas\/"},"modified":"2005-11-03T00:00:00","modified_gmt":"2005-11-03T00:00:00","slug":"propiedades-interfaciales-de-emulsionantes-alimentarios-fosfola%c2%adpidos-y-protea%c2%adnas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/propiedades-interfaciales-de-emulsionantes-alimentarios-fosfola%c2%adpidos-y-protea%c2%adnas\/","title":{"rendered":"Propiedades interfaciales de emulsionantes alimentarios: fosfol\u00edpidos y prote\u00ednas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Lucero Caro Ana Mar\u00eda <\/strong><\/h2>\n<p>Las emulsiones y espumas son sistemas formados por dos fases inmiscibles \u00edntimamente mezcladas (aceite\/aire y agua). Estos sistemas son termodin\u00e1micas inestables, necesitan energ\u00eda para ser formados y las fases tienden a separarse transcurrido un tiempo. Debido a esta tendencia, es necesario la incorporaci\u00f3n de emulsionantes o espumantes en la formulaci\u00f3n, que contengan en una misma mol\u00e9cula regiones hidr\u00f3filas y regiones hidr\u00f3fobas. La estructura qu\u00edmica de estos productos, los lleva a situarse preferentemente en las interfases, contribuyendo de esta forma a reducir la inestabilidad termodin\u00e1mica de los productos alimentarios. los emulsionantes y espumantes utilizados en alimentos sonde dos tipos: surfactantes de bajo peso molecular como los fosfol\u00edpidos y monoglic\u00e9ridos, y macromol\u00e9culas como las prote\u00ednas y polisac\u00e1ridos. El conocimiento de las propiedades de las pel\u00edculas que forman estos emulsinantes y espumantes en la interfase y las interacciones entre \u00e9stos en la interfase, es necesario para entender algunas propiedades f\u00edsicas de las emulsiones y espumas como su estabilidad, caracter\u00edsticas reol\u00f3gicas y difusi\u00f3n de sustancias a trav\u00e9s de la capa interfacila. en esta memoria, se ha realizado un estudio sistem\u00e1tico del comportamiento interfacial de dos fosfol\u00edpidos, la dipalmitoil fosfatidilcolina (dppc) y la dioleoil fosfatidilcolina (dopc); de la b-case\u00edna, y de las mezclas entre estos componentes. Estos emulsionantes compiten por su presencia y configuraci\u00f3n sobre la interfase, lo que puede tener una gran influencia sobre la estabilidad o inestabilidad del sistema. En esta memoria se estudiar\u00e1n las interacciones existentes entre ellos y como influyen en las propiedades interfaciales del sistema. para la realizaci\u00f3n de los experimentos se han utilizado diversas t\u00e9cnicas experimentales (balanza de superficie tipo langmuir y tipo wilhelmy, tensi\u00f3metro wilhelmy, microscop\u00eda de \u00e1ngulo brewster, microscop\u00eda de fuerza at\u00f3mica<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Propiedades interfaciales de emulsionantes alimentarios: fosfol\u00edpidos y prote\u00ednas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Propiedades interfaciales de emulsionantes alimentarios: fosfol\u00edpidos y prote\u00ednas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Lucero Caro Ana Mar\u00eda <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 11\/03\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Miguel Rodriguez Patino<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: vicente Flores luque <\/li>\n<li>manuela Rueda rueda (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mi\u00f1ones trillo (vocal)<\/li>\n<li>james Wilde peter (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Lucero Caro Ana Mar\u00eda Las emulsiones y espumas son sistemas formados por dos fases inmiscibles \u00edntimamente mezcladas 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