{"id":73857,"date":"2005-06-05T00:00:00","date_gmt":"2005-06-05T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/inhibicion-de-la-oxidacion-lipa%c2%addica-en-el-musculo-de-pescado-mediante-la-utilizacion-de-polifenoles-obtenidos-a-partir-del-bagazo-de-uva\/"},"modified":"2005-06-05T00:00:00","modified_gmt":"2005-06-05T00:00:00","slug":"inhibicion-de-la-oxidacion-lipa%c2%addica-en-el-musculo-de-pescado-mediante-la-utilizacion-de-polifenoles-obtenidos-a-partir-del-bagazo-de-uva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica\/inhibicion-de-la-oxidacion-lipa%c2%addica-en-el-musculo-de-pescado-mediante-la-utilizacion-de-polifenoles-obtenidos-a-partir-del-bagazo-de-uva\/","title":{"rendered":"Inhibici\u00f3n de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica en el m\u00fasculo de pescado mediante la utilizaci\u00f3n de polifenoles obtenidos a partir del bagazo de uva"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Manuel Pazos Palmeiro <\/strong><\/h2>\n<p>Se investig\u00f3 la efectividad de los polifenoles extra\u00eddos del bagazo de prensada de la uva blanca parellada (vitis vinifera) para la inhibici\u00f3n de la oxidaci\u00f3n lioidica en el m\u00fasculo de especies pesqueras grasas o semigrasas, como la caballa o el jurel, durante el almacenamiento en congelado.  el extracto polifen\u00f3lico obtenido del bagazo de uva estaba compuesto principalmente por mon\u00f3meros y olig\u00f3meros de catequinas, o procianidinas, y en menor medida por flavonoles glicosilados. De este extracto polifen\u00f3lico se aislaron distintas fracciones compuestas por catequinas de distinto grado de polimerizaci\u00f3n y porcentaje de galoizaci\u00f3n. Los compuestos polifen\u00f3licos obtenidos se caracterizaron en funci\u00f3n de su car\u00e1cter polar y de las propiedades in vitro: poder antirradical, capacidad reductora y quelatante. Las propiedades in vitri mostraron que todos los polifenoles eran potencialmente antioxidantes dada su actividad antirradical, reductora y quelatante. Adicionalmente, se realiz\u00f3 una evaluaci\u00f3n preliminar de la actividad antioxidante de los polifenoles en dos sistemas modelo r\u00e1pidos y ricos en lipidos marinos, en aceite de pescado y en emulsiones de aceite de pescado en agua.  los polifenoles fueron posteriormente testados para la inhibici\u00f3n de la rancidez en m\u00fasculo picado y en filetes de pescado. En el experimento de filetes, se investigaron distintos procedimientos para la incorporaci\u00f3n de los polifenoles:  a) pulverizaci\u00f3n,  b) aplicaci\u00f3n en la capa de glaseado y  c) combinaci\u00f3n de un lavado previo de los filetes con agua, con la finalidad de eliminar sustancias con naturaleza prooxidante, con la posterior pulverizaci\u00f3n de los polifenoles.  para profundizar en el mecanismo antioxidante de los polifenoles se abordo el estudio de las interacciones de los polifenoles con algunos de los componentes end\u00f3genos del m\u00fasculo de pescado. En concreto, se investig\u00f3 el efecto de los polifenoles en el mantenimiento<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Inhibici\u00f3n de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica en el m\u00fasculo de pescado mediante la utilizaci\u00f3n de polifenoles obtenidos a partir del bagazo de uva<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Inhibici\u00f3n de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica en el m\u00fasculo de pescado mediante la utilizaci\u00f3n de polifenoles obtenidos a partir del bagazo de uva <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Manuel Pazos Palmeiro <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Santiago de compostela<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 06\/05\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda Isabel Medina M\u00e9ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: rafael Cela torrijos <\/li>\n<li> Gallardo abur\u00edn Jos\u00e9 Manuel (vocal)<\/li>\n<li>guillermo Reglero rada (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda Jos\u00e9 N\u00fa\u00f1ez Garc\u00eda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Manuel Pazos Palmeiro Se investig\u00f3 la efectividad de los polifenoles extra\u00eddos del bagazo de prensada de la 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