{"id":74281,"date":"2005-02-06T00:00:00","date_gmt":"2005-02-06T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-panificacion-interrumpida-proceso-producto-y-conservacion\/"},"modified":"2005-02-06T00:00:00","modified_gmt":"2005-02-06T00:00:00","slug":"estudio-de-la-panificacion-interrumpida-proceso-producto-y-conservacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-la-panificacion-interrumpida-proceso-producto-y-conservacion\/","title":{"rendered":"Estudio de la panificaci\u00f3n interrumpida: proceso, producto y conservaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Eugenia Barcenas Pozos <\/strong><\/h2>\n<p>El pan parcialmente cocido congelado es un producto de conveniencia, cuyo mercado ha crecido de forma impresionante en los \u00faltimos a\u00f1os. Este crecimiento ha sido motivado porque el producto satisface las necesidades del consumidor actual y reduce las p\u00e9rdidas econ\u00f3micas causadas por el envejecimiento del pan.  sin embargo, la tecnolog\u00eda del pan parcialmente cocido congelado ha evolucionado de forma emp\u00edrica, extrapolando los procesos y formulaciones usados en la fabricaci\u00f3n del pan convencional. Un mejor conocimiento de las caracter\u00edsticas y el comportamiento del pan parcialmente cocido, ser\u00eda de gran utilidad para optimizar el proceso de fabricaci\u00f3n y la conservaci\u00f3n de este pan, as\u00ed como para mejora la calidad del producto final. Esta investigaci\u00f3n se ha centrado en analizar el comportamiento del pan parcialmente cocido durante su almacenamiento en congelaci\u00f3n, y determinar la calidad y estabilidad del pan procedente de pan parcialmente cocido congelado.  simult\u00e1neamente, se ha estudiado la refrigeraci\u00f3n como m\u00e9todo de conservaci\u00f3n del pan parcialmente cocido, as\u00ed como el efecto de aditivos y coadyuvantes panarios sobre el envejecimiento del pan terminado de cocer. La congelaci\u00f3n y el almacenamiento en congelaci\u00f3n afectaron la calidad y aceleraron el envejecimiento del pan procedente de pan parcialmente cocido, y los estudios de microestructura sugirieron que los fen\u00f3menos que ocurren durante dichos procesos da\u00f1an la estructura de la miga. Sin embargo, los coadyuvantes panarios (alfa-amilasa), aditivos (hidroxipropilmetilcelulosa -hpmc. Y k-carragenato), e ingredientes (masa madre) estudiados, disminuyeron la retrogradaci\u00f3n de la amilopectina. La adici\u00f3n del hpcm contrarrest\u00f3, de forma notable, el da\u00f1o causado por la congelaci\u00f3n, permitiendo obtener pan de mejor calidad y vida \u00fatil m\u00e1s larga. Asimismo, el pan procedente de pan parcialmente cocido refrigerado tuvo mejor calidad y envejeci\u00f3 m\u00e1s lentamente<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la panificaci\u00f3n interrumpida: proceso, producto y conservaci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la panificaci\u00f3n interrumpida: proceso, producto y conservaci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Eugenia Barcenas Pozos <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 02\/06\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Molina Rosell Mar\u00eda  Cristina<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: nuria Martinez navarrete <\/li>\n<li>concepci\u00f3n Collar esteve (vocal)<\/li>\n<li>elvira Costell iba\u00f1ez (vocal)<\/li>\n<li> Molina Garc\u00eda Antonio  diego (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Eugenia Barcenas Pozos El pan parcialmente cocido congelado es un producto de conveniencia, cuyo mercado ha 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