{"id":74660,"date":"2018-03-09T23:19:45","date_gmt":"2018-03-09T23:19:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evolucion-de-compuestos-relacionados-con-el-sabor-y-el-aroma-del-jamon-iberico-de-distintas-calidades-durante-su-procesado\/"},"modified":"2018-03-09T23:19:45","modified_gmt":"2018-03-09T23:19:45","slug":"evolucion-de-compuestos-relacionados-con-el-sabor-y-el-aroma-del-jamon-iberico-de-distintas-calidades-durante-su-procesado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/evolucion-de-compuestos-relacionados-con-el-sabor-y-el-aroma-del-jamon-iberico-de-distintas-calidades-durante-su-procesado\/","title":{"rendered":"Evoluci\u00f3n de compuestos relacionados con el sabor y el aroma del jam\u00f3n ib\u00e9rico de distintas calidades durante su procesado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> \u00e1ngela Jurado Garc\u00eda-posada <\/strong><\/h2>\n<p>Esta tesis se plante\u00f3 con el objetivo de contribuir al conocimiento de c\u00f3mo variaciones en la materia prima pueden condicionar el flavor del jam\u00f3n ib\u00e9rico y c\u00f3mo par\u00e1metros relacionados con el flavor evolucionan durante la maduraci\u00f3n. Para ello se parti\u00f3 de 80 perniles procedentes cerdos ib\u00e9ricos puros pertenecientes a dos lotes distintos en funci\u00f3n de la alimentaci\u00f3n recibida en su fase de cebo (el lote montanera incluy\u00f3 a jamones procedentes de cerdos explotados en r\u00e9gimen de montanera y el lote pienso a jamones procedentes de cerdos piloto y se tomaron muestras en diferentes momentos del procesado: final de postsalado (d\u00eda 120), final de secadero (d\u00eda 230), en bodego (d\u00eda 361 y d\u00eda 516) y en producto final (d\u00eda 722). La evoluci\u00f3n de ambos lotes fue muy similar tanto en par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos como en las distintas fracciones microgenadas, en la fracci\u00f3n lip\u00eddica y en los compuestos vol\u00e1tiles, siendo la etapa de secadero clave en el proceso de elaboraci\u00f3n, sobre todo para el desarrollo del flavor, ya que favorece el comienzo de reacciones de maillard y de strecker. el estudio de los compuestos vol\u00e1tiles podr\u00eda permitir el seguimiento de la maduraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico: los jamones con mayor grado de maduraci\u00f3n se caracterizaron por una menor cantidad de compuestos procedentes de la oxidaci\u00f3n y una mayor cantidad de compuestos de strecker y de maillard. En concreto, los compuestos vol\u00e1tiles bencenometanol, 2-metilpropanal, 2+-metibutanal, 2-metil-1-butanol, dimetildisulfuro y la coeluci\u00f3n formada por los compuestos 2,6-dimetilpiracina y dihidro-2(3h)-furanona ser\u00edan buenos indicadores de la duraci\u00f3n del procesado. Adem\u00e1s, se ha comprobado que los amino\u00e1cidos libres est\u00e1n estrechamente ligados al flavor, entre ellos el \u00e1cido glut\u00e1mico, cuya concentraci\u00f3n fue mayor en los jamones de montanera, asimismo los amino\u00e1cidos libres incluyen a precursores de compuestos vol\u00e1tiles, hecho que se refleja en la evoluci\u00f3n que sufre<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evoluci\u00f3n de compuestos relacionados con el sabor y el aroma del jam\u00f3n ib\u00e9rico de distintas calidades durante su procesado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evoluci\u00f3n de compuestos relacionados con el sabor y el aroma del jam\u00f3n ib\u00e9rico de distintas calidades durante su procesado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 \u00e1ngela Jurado Garc\u00eda-posada <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 17\/06\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Garc\u00eda Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Garcia regueiro (vocal)<\/li>\n<li>lorenzo De la hoz perales (vocal)<\/li>\n<li>jordi Rovira carballido (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de \u00e1ngela Jurado Garc\u00eda-posada Esta tesis se plante\u00f3 con el objetivo de contribuir al conocimiento de c\u00f3mo variaciones 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