{"id":74877,"date":"2018-03-09T23:20:00","date_gmt":"2018-03-09T23:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/textura-de-musculos-de-cerdo-y-de-jamon-curado-con-distintos-niveles-de-nacl-ph-y-contenido-de-agua\/"},"modified":"2018-03-09T23:20:00","modified_gmt":"2018-03-09T23:20:00","slug":"textura-de-musculos-de-cerdo-y-de-jamon-curado-con-distintos-niveles-de-nacl-ph-y-contenido-de-agua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/textura-de-musculos-de-cerdo-y-de-jamon-curado-con-distintos-niveles-de-nacl-ph-y-contenido-de-agua\/","title":{"rendered":"Textura de m\u00fasculos de cerdo y de jam\u00f3n curado con distintos niveles de nacl, ph y contenido de agua"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Ruiz Ram\u00edrez Jorge  Luis <\/strong><\/h2>\n<p>La presente tesis doctoral tiene como objetivo determinar la relaci\u00f3n entre par\u00e1metros de composici\u00f3n: actividad de agua (aw), contenido (x), contenido nacl, ph de la materia prima y la relaci\u00f3n nitr\u00f3geno no proteico\/nitr\u00f3geno total con los par\u00e1metros de textura instrumental en m\u00fasculos de cerdo y en jam\u00f3n curado. Para ello se realizaron cuatro experimentos. El experimental 1 tuvo como objetivo determinar la relaci\u00f3n entre los diferentes niveles de aw y de x con los par\u00e1metros de textura en muestras de m\u00fasculo biceps femoris de jamones curados con diferentes grados de secado.  el experimento 2 tuvo como finalidad comprobar este tipo de relaci\u00f3n en lomo curado, establecer los perfiles de textura, aw y x en un producto c\u00e1rnico encostrado y observar la relaci\u00f3n de estos par\u00e1metros en otro m\u00fasculo anat\u00f3micamente distintos a los del pernil, en este caso el m\u00fasculo longissimus dorsi.  los experimentos 3 y 4  tuvieron como objetivos la determinaci\u00f3n del efecto del contenido de nacl a\u00f1adido, del ph de la materia prima y del nitr\u00f3geno no proteico del producto final sobre la relaci\u00f3n entre x y la dureza, cohesividad y elasticidad en m\u00fasculos secos curados, madurados durante 45 d\u00edas (experimento 3), y sobre jamones curados madurados durante 289 d\u00edas (experimento 4). la relaci\u00f3n de x y de la aw con la dureza en jam\u00f3n curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aument\u00f3 a medida que disminuy\u00f3 x y la aw. Por debajo de valores de x de 0,6 y aw de 0,7, la dureza del jam\u00f3n curado aument\u00f3 de forma importante lo cual podr\u00eda relacionarse con el fen\u00f3meno del encostrado que se observa en el exterior del jam\u00f3n curado.  la relaci\u00f3n de x y aw con la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad deljam\u00f3n curado, lomo curado y m\u00fasculo curado disminuyeron a medida que disminuy\u00f3 x y\/o aw. No hubo efecto del tipo de m\u00fasculo (semimembranosus vs biceps  femoris) sobre los par\u00e1metros de textura en m\u00fasculo c<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Textura de m\u00fasculos de cerdo y de jam\u00f3n curado con distintos niveles de nacl, ph y contenido de agua<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Textura de m\u00fasculos de cerdo y de jam\u00f3n curado con distintos niveles de nacl, ph y contenido de agua <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Ruiz Ram\u00edrez Jorge  Luis <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de barcelona<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 22\/06\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jacint Arnau Arboix<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: jos\u00e9 Flores dur\u00e1n <\/li>\n<li>carmen Garc\u00eda gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<li>pedro Roncal\u00e9s rabinal (vocal)<\/li>\n<li>dolors Par\u00e9s oliva (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Ruiz Ram\u00edrez Jorge Luis La presente tesis doctoral tiene como objetivo determinar la relaci\u00f3n entre par\u00e1metros de [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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