{"id":75628,"date":"2005-12-07T00:00:00","date_gmt":"2005-12-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/evaluacion-tecnologica-de-la-carne-de-cerdo-duroc-y-sus-cruces-con-el-cerdo-iberico-destinada-a-la-produccion-de-carne-fresca-y-su-transformacion-en-productos-carnicos-curados\/"},"modified":"2005-12-07T00:00:00","modified_gmt":"2005-12-07T00:00:00","slug":"evaluacion-tecnologica-de-la-carne-de-cerdo-duroc-y-sus-cruces-con-el-cerdo-iberico-destinada-a-la-produccion-de-carne-fresca-y-su-transformacion-en-productos-carnicos-curados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/evaluacion-tecnologica-de-la-carne-de-cerdo-duroc-y-sus-cruces-con-el-cerdo-iberico-destinada-a-la-produccion-de-carne-fresca-y-su-transformacion-en-productos-carnicos-curados\/","title":{"rendered":"Evaluaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de la carne de cerdo duroc y sus cruces con el cerdo ib\u00e9rico destinada a la producci\u00f3n de carne fresca y su transformaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos curados"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> David Morcuende S\u00e1nchez <\/strong><\/h2>\n<p>En espa\u00f1a la raza duroc se viene empleando en el cruce con la raza ib\u00e9rica, consiguiendo una serie de mejoras en las caracter\u00edsticas reproductivas y productivas, todo ello sin causar un descenso de la calidad dela carne y los productos c\u00e1rnicos elaborados en comparaci\u00f3n con los de cerdo ib\u00e9rico puro.     en una primera fase experimental se analizan dos l\u00edneas gen\u00e9ticas de cerdo duroc (l\u00edneas canadiense e italiana) bajo los criterios de calidad del mercado c\u00e1mico espa\u00f1ol. Ambas l\u00edneas no difieren en sus rendimientos productivos de la canal. En relaci\u00f3n a las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas de la carne, la l\u00ednea de cerdo duroc canadiense presenta un mayor contenido en grasa intramuscular que la l\u00ednea italiana, lo que provoca la existencia de peque\u00f1as diferencias entre las dos l\u00edneas en el perfil de \u00e1cidos grasos y del contenido en fosfol\u00edpidos. Sin embargo, no existen diferencias entre las dos l\u00edneas en la intensidad de los procesos liol\u00edticos y oxidativos, as\u00ed como en el color instrumental de la carne durante el almacenamiento a refrigeraci\u00f3n. en referencia a los productos c\u00e1rnicos curados, no existen diferencias significativas entre las dos l\u00edneas, aunque el jam\u00f3n curado de la l\u00ednea canadiense presenta una ligera ventaja en lo que se refiere a los atributos sensoriales y en la dureza instrumental como consecuencia de un mayor contenido en grasa intramuscular. Analizando en conjunto los resultados, la l\u00ednea canadiense resulta m\u00e1s apropiada para la obtenci\u00f3n de carne y productos c\u00e1rnicos de calidad, como consecuencia de su mayor contenido en grasa intramuscular.     en una segunda parte, se estudian diferentes caracter\u00edsticas de la canal y de la carne de animales procedentes del cruce reciproco entre la l\u00ednea duroc canadiense y la raza ib\u00e9rica (duroc x ib\u00e9rico vs.Ib\u00e9rico x duroc). Los animales de madre duroc presentan notables mejoras en los rendimientos productivos en comparaci\u00f3n con los obtenidos de madre ib\u00e9rica. Por el<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Evaluaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de la carne de cerdo duroc y sus cruces con el cerdo ib\u00e9rico destinada a la producci\u00f3n de carne fresca y su transformaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos curados<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Evaluaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de la carne de cerdo duroc y sus cruces con el cerdo ib\u00e9rico destinada a la producci\u00f3n de carne fresca y su transformaci\u00f3n en productos c\u00e1rnicos curados <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 David Morcuende S\u00e1nchez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/07\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ram\u00f3n Cava L\u00f3pez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jes\u00fas Ventanas barroso <\/li>\n<li>sancho Jos\u00e9 Ba\u00f1on arias (vocal)<\/li>\n<li>domingo Carri\u00f3n pardo (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda dolores Garrido fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de David Morcuende S\u00e1nchez En espa\u00f1a la raza duroc se viene empleando en el cruce con la raza 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