{"id":76075,"date":"2018-03-09T23:21:27","date_gmt":"2018-03-09T23:21:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-aplicacion-de-tecnicas-de-marinado-de-salmon-salmo-salar-alternativas-al-proceso-tradicional\/"},"modified":"2018-03-09T23:21:27","modified_gmt":"2018-03-09T23:21:27","slug":"estudio-de-la-aplicacion-de-tecnicas-de-marinado-de-salmon-salmo-salar-alternativas-al-proceso-tradicional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-la-aplicacion-de-tecnicas-de-marinado-de-salmon-salmo-salar-alternativas-al-proceso-tradicional\/","title":{"rendered":"Estudio de la aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de marinado de salm\u00f3n (salmo salar). alternativas al proceso tradicional"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Larrazabal Fuentes Mar\u00eda Jos\u00e9 <\/strong><\/h2>\n<p>En este trabajo se estudia la optimizaci\u00f3n del proceso de marinado de salm\u00f3n, considerando tres aspectos. El primero de ellos, relacionado con la implementaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de marinado, alternativas al proceso tradicional en seco (s), que consisten en la inmersi\u00f3n del salm\u00f3n en disoluciones concentradas decloruro s\u00f3dico y sacarosa, con (iv) y sin (i) aplicaci\u00f3n de un pulso de vac\u00edo, que mejoren la eficacia, el rendimiento y la calidad del producto. El segundo aspecto, guarda relaci\u00f3n con la conservaci\u00f3n del producto tradicional y con la aplicaci\u00f3n de antimicrobianos, ya sean naturales (especias como el eneldo, tomillo y pimienta) o qu\u00edmicos (sorbato de potasio). El tercer aspecto considerado est\u00e1 referido a la optimizaci\u00f3n de la disoluci\u00f3n utilizada en el proceso en cuanto su composici\u00f3n y su relaci\u00f3n m\u00e1sica con el salm\u00f3n, y la estabilidad del producto marinado mediante la t\u00e9cnica m\u00e1s efectiva. adem\u00e1s, se estudi\u00f3 la posibilidad de reutilizaci\u00f3n de la disoluci\u00f3n en ciclos de marinado consecutivos.  los resultados obtenidos indican que las t\u00e9cnicas i e iv son m\u00e1s eficaces y presentan mayor rendimiento y homogeneidad que s, lo que mejora la calidad del producto final. En cuanto al estudio de la vida \u00fatil del producto tradicional (s), almacenado en refrigeraci\u00f3n, qued\u00f3 limitada a 1 semana, debido al crecimiento de microorganismos y tampoco se obtuvieron resultados positivos al aplicar, como agentes antimicrobianos, las especies secas, sus aceites y\/o las emulsiones de \u00e9stos al salm\u00f3n marinado. Por otra parte, la t\u00e9cnica de marinado i, permite la incorporaci\u00f3n de \u00e1cido c\u00edtrico y sorbato de potasio al producto, durante el proceso de marinado, sin afectar a sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas ni f\u00edsico-qu\u00edmicas, con lo que se consigue prolongar su vida \u00fatil hasta 22 d\u00edas, en refrigeraci\u00f3n a 5\u00c2\u00bac. Adem\u00e1s, es posible reutilizar la disoluci\u00f3n en varios ciclos consecutivos de marinado, con lo que se reduce<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de marinado de salm\u00f3n (salmo salar). alternativas al proceso tradicional<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de marinado de salm\u00f3n (salmo salar). alternativas al proceso tradicional <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Larrazabal Fuentes Mar\u00eda Jos\u00e9 <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 30\/07\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Camacho Vidal M. Del Mar<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: M\u00aa amparo Chiralt boix <\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<li> Gallardo abuin Jos\u00e9 Manuel (vocal)<\/li>\n<li>Manuel Hern\u00e1ndez p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Larrazabal Fuentes Mar\u00eda Jos\u00e9 En este trabajo se estudia la optimizaci\u00f3n del proceso de marinado de salm\u00f3n, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[332,4526,16820,1594],"tags":[164234,21601,57922,164233,16930,16955],"class_list":["post-76075","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencias-tecnologicas","category-conservacion-de-alimentos","category-politecnica-de-valencia","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-camacho-vidal-m-del-mar","tag-gallardo-abuin-jose-manuel","tag-jose-angel-perez-alvarez","tag-larrazabal-fuentes-maria-jose","tag-manuel-hernandez-perez","tag-ma-amparo-chiralt-boix"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76075","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=76075"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76075\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=76075"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=76075"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=76075"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}