{"id":76396,"date":"2018-03-09T23:21:47","date_gmt":"2018-03-09T23:21:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-un-nuevo-producto-carnico-crudo-a-partir-de-pechugas-de-pollo-broiler-aplicando-ozonizacion-deshidratacion-parcial-y-envasado-a-vacio\/"},"modified":"2018-03-09T23:21:47","modified_gmt":"2018-03-09T23:21:47","slug":"desarrollo-de-un-nuevo-producto-carnico-crudo-a-partir-de-pechugas-de-pollo-broiler-aplicando-ozonizacion-deshidratacion-parcial-y-envasado-a-vacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/desarrollo-de-un-nuevo-producto-carnico-crudo-a-partir-de-pechugas-de-pollo-broiler-aplicando-ozonizacion-deshidratacion-parcial-y-envasado-a-vacio\/","title":{"rendered":"Desarrollo de un nuevo producto carnico crudo a partir de pechugas de pollo broiler aplicando ozonizacion, deshidratacion parcial y envasado a vacio"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Clavijo Olmos Claudia Marina <\/strong><\/h2>\n<p>En los \u00faltimos a\u00f1os, los consumidores demandan alimentos de calidad, seguros, saludables y con menos conservantes qu\u00edmicos, lo que ha generado el desarrollo de los alimentos m\u00ednima o parcialmente procesados. En este trabajo de tesis trabajamos en el desarrollo de un producto m\u00ednimamente procesado crudo a partir de pechugas  de pollo broiler. Como la carne de pollo es un alimento con niveles de prote\u00edna de 21,4% y con un alto contenido de agua 74,8%, es un alimento sensible al ataque de los microorganismos de hecho presenta riesgo para el desarrollo de microorganismos pat\u00f3genos como salmonella spp, clostridium perfringens y listeria monocytogenes.Para minimizar cualquier riesgo de contaminaci\u00f3n por microorganismos pat\u00f3genos y reducir el nivel de microorganismos alterantes, el primer tratamiento que aplicamos fue la descontaminaci\u00f3n de las pechugas de pollo. Utilizamos el ozono en fase gaseosa como m\u00e9todo de descontaminaci\u00f3n, por ser  un desinfectante que no deja residuos qu\u00edmicos; adem\u00e1s de ser efectivo contra bacterias, virus y hongos. La fda (administraci\u00f3n de alimentos y medicamentos) lo aprob\u00f3 como aditivo directo en las etapas de procesamiento y almacenamiento en forma gaseosa y en fase acuosa. En fase gaseosa no se encontraron estudios aplicados a carne de pollo. El segundo tratamiento fue la deshidrataci\u00f3n parcial a vac\u00edo, tratamiento de conservaci\u00f3n que nos permite reducir la actividad de agua del producto. No se encontraron estudios con carne de pollo y, finalmente, el tercer tratamiento utilizado fue el envasado al vac\u00edo para crear condiciones de anaerobiosis que limitan el desarrollo de los microorganismos aerobios.Los objetivos planteados fueron optimizar las condiciones de los tratamientos aplicados  primero por separado y luego combin\u00e1ndolos, para conseguir un producto con una vida \u00fatil en refrigeraci\u00f3n similar a la de los productos curados, pero sin utilizar conservantes qu\u00edmicos, sin alteraci\u00f3n de su<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de un nuevo producto carnico crudo a partir de pechugas de pollo broiler aplicando ozonizacion, deshidratacion parcial y envasado a vacio<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de un nuevo producto carnico crudo a partir de pechugas de pollo broiler aplicando ozonizacion, deshidratacion parcial y envasado a vacio <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Clavijo Olmos Claudia Marina <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 P\u00fablica de navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 27\/09\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Cantalejo Diez Mar\u00eda  Jes\u00fas<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  Carrasco dorrien Jos\u00e9 Mar\u00eda <\/li>\n<li>Mar\u00eda  iciar Astiasaran anchia (vocal)<\/li>\n<li> Lluch rodriguez Mar\u00eda  angeles (vocal)<\/li>\n<li> Mate caballero Juan  ignacio (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Clavijo Olmos Claudia Marina En los \u00faltimos a\u00f1os, los consumidores demandan alimentos de calidad, seguros, saludables y [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[332,8796,18529,1594],"tags":[164845,16062,164844,70168,18242,37543],"class_list":["post-76396","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencias-tecnologicas","category-conservas-vegetales","category-publica-de-navarra","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-cantalejo-diez-maria-jesus","tag-carrasco-dorrien-jose-maria","tag-clavijo-olmos-claudia-marina","tag-lluch-rodriguez-maria-angeles","tag-maria-iciar-astiasaran-anchia","tag-mate-caballero-juan-ignacio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76396","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=76396"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76396\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=76396"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=76396"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=76396"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}