{"id":76555,"date":"2005-05-10T00:00:00","date_gmt":"2005-05-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/optimizacion-del-proceso-de-obtencion-de-geles-carnicos-a-partir-de-carne-de-ave-mecanicamente-recuperada\/"},"modified":"2005-05-10T00:00:00","modified_gmt":"2005-05-10T00:00:00","slug":"optimizacion-del-proceso-de-obtencion-de-geles-carnicos-a-partir-de-carne-de-ave-mecanicamente-recuperada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/optimizacion-del-proceso-de-obtencion-de-geles-carnicos-a-partir-de-carne-de-ave-mecanicamente-recuperada\/","title":{"rendered":"Optimizacion del proceso de obtencion de geles carnicos a partir de carne de ave mecanicamente recuperada"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Casilda Navarro Rodriguez De Vera <\/strong><\/h2>\n<p>El objetivo de esta tesis fue desarrollar y optimizar la metodolog\u00eda apropiada para obtener un producto gelificado a base de carne de ave mecanicamente recuperada (camr). Se realiz\u00f3 un dise\u00f1o experimental que permitiera controlar todos los factores implicados en la obtenci\u00f3n del producto. En primer t\u00e9rmino, se caracteriz\u00f3 la camr, materia prima para la elaboraci\u00f3n del producto gelificado. Posteriormente se realiz\u00f3 un estudio preliminar para fijar las condiciones de lavado: se seleccionaron los siguientes factores: tiempo, n\u00famero y aditivos de lavado. A continuaci\u00f3n se efectu\u00f3 el proceso completo de obtenci\u00f3n del produto gelificado que inclu\u00eda la etapa de lavado, el proceso de congelaci\u00f3n con crioprotectores y la etapa de gelificaci\u00f3n.  los resultados muestran que, de todas las combinaciones ensayadas del proceso de lavado (aditivo de lavado y n\u00famero de lavado), la que mayor luminosidad (l*) y menor valor de la coordenada rojo-verde (a*) en \u00edndice de rojez (a*\/b*) consigue, para la camr es la utilizaci\u00f3n de 3 lavados usando cloruro s\u00f3dico al 1%. El uso de crioprotectores, durante el proceso de congelaci\u00f3n de la camr lavada, disminuye la componente roja del color y reduce los valores del \u00edndice de rojez. Su uso, adem\u00e1s, no modifica las propiedades texturales de los geles obtenidos a partir de camr.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Optimizacion del proceso de obtencion de geles carnicos a partir de carne de ave mecanicamente recuperada<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Optimizacion del proceso de obtencion de geles carnicos a partir de carne de ave mecanicamente recuperada <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Casilda Navarro Rodriguez De Vera <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Miguel hern\u00e1ndez de elche<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 05\/10\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan a Fernandez Lopez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  Lluch rodriguez m angeles <\/li>\n<li>salvador Castillo garcia (vocal)<\/li>\n<li>vicente Aranda catala (vocal)<\/li>\n<li>arantxa Aznar samper (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Casilda Navarro Rodriguez De Vera El objetivo de esta tesis fue desarrollar y optimizar la metodolog\u00eda apropiada 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