{"id":76624,"date":"2005-10-10T00:00:00","date_gmt":"2005-10-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-nuevos-transformados-carnicos-cocidos-a-partir-de-carne-ha%c2%adgado-y-grasa-de-cerdo-iberico-con-antioxidantes-naturales\/"},"modified":"2005-10-10T00:00:00","modified_gmt":"2005-10-10T00:00:00","slug":"desarrollo-de-nuevos-transformados-carnicos-cocidos-a-partir-de-carne-ha%c2%adgado-y-grasa-de-cerdo-iberico-con-antioxidantes-naturales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/extremadura\/desarrollo-de-nuevos-transformados-carnicos-cocidos-a-partir-de-carne-ha%c2%adgado-y-grasa-de-cerdo-iberico-con-antioxidantes-naturales\/","title":{"rendered":"Desarrollo de nuevos transformados c\u00e1rnicos cocidos a partir de carne, h\u00edgado y grasa de cerdo ib\u00e9rico con antioxidantes naturales"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mario Est\u00e9vez Garc\u00eda <\/strong><\/h2>\n<p>Sobre la base de estudios preliminares, los tejidos de cerdos ib\u00e9ricos criados en un sistema de producci\u00f3n en extensivo y de cerdos blancos criados en intensividad son considerablemente diferentes en relaci\u00f3n a la composici\u00f3n en \u00e1cidos grasos y contenidos en hierro y tocoferoles, y por lo tanto, los productos cocidos elaborados a partir de materias primas de cerdo blanco deber\u00edan presentar diferencias con aquellos elaborados con materias primas de cerdo ib\u00e9rico, aunque esta hip\u00f3tesis no ha sido hasta el momento cient\u00edficamente  probada. El uso de sustancias naturales con actividad antioxidante en productos c\u00e1rnicos podr\u00eda ser una interesante opci\u00f3n al uso de antioxidantes sint\u00e9ticos, los cuales se han asociado, en ciertas ocasiones, al desarrollo de enfermedades y que provocan rechazo por parte del consumidor. El estudio comparativo de la efectividad de ciertos antioxidantes naturales (aceites de salvia y romero) y la de un antioxidante sint\u00e9tico (bht) sobre la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos y prote\u00ednas en productos cocidos no se ha llevado a cabo con anterioridad.      los objetivos de la tesis fueron:     1,- desarrollo y evaluaci\u00f3n nutritiva y tecnol\u00f3gica de pat\u00e9s de h\u00edgado y salchichas cocidas elaboradas con tejidos de cerdos ib\u00e9ricos criados en extensivo y cerdos blancos criados en intensivo.     2,- evaluaci\u00f3n del efecto de la adici\u00f3n de antioxidantes naturales (aceites esenciales de salvia y romero) y artificiales (bht) sobre la estabilidad oxidativa de los productos c\u00e1rnicos cocidos.     de los resultados m\u00e1s relevantes cabe destacar que tanto factores extr\u00ednsecos (sistema de producci\u00f3n, alimentaci\u00f3n, edad..) Como intr\u00ednsecos (gen\u00e9ticos) influyeron sobre la composici\u00f3n qu\u00edmica de los tejidos porcinos analizados y por lo tanto sobre las caracter\u00edsticas de los pat\u00e9s de h\u00edgado y las salchichas cocidas. Las salchichas de cerdo ib\u00e9rico presentaron un mayor contenido de hierro que las de cerdo blanco. los pat\u00e9s y salchichas de<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de nuevos transformados c\u00e1rnicos cocidos a partir de carne, h\u00edgado y grasa de cerdo ib\u00e9rico con antioxidantes naturales<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de nuevos transformados c\u00e1rnicos cocidos a partir de carne, h\u00edgado y grasa de cerdo ib\u00e9rico con antioxidantes naturales <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mario Est\u00e9vez Garc\u00eda <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/10\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ram\u00f3n Cava L\u00f3pez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: eero Puolanne <\/li>\n<li> Hoz lorenzo de la (vocal)<\/li>\n<li>Jes\u00fas Ventanas (vocal)<\/li>\n<li>riitta Kivikari (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mario Est\u00e9vez Garc\u00eda Sobre la base de estudios preliminares, los tejidos de cerdos ib\u00e9ricos criados en un 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