{"id":76636,"date":"2005-10-10T00:00:00","date_gmt":"2005-10-10T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/maduracion-dirigida-de-quesos-mediante-bacterias-lacticas-productoras-de-bacteriocinas-adjuntos-de-elevada-actividad-proteolitica-y-tratamientos-por-altas-presiones\/"},"modified":"2005-10-10T00:00:00","modified_gmt":"2005-10-10T00:00:00","slug":"maduracion-dirigida-de-quesos-mediante-bacterias-lacticas-productoras-de-bacteriocinas-adjuntos-de-elevada-actividad-proteolitica-y-tratamientos-por-altas-presiones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/maduracion-dirigida-de-quesos-mediante-bacterias-lacticas-productoras-de-bacteriocinas-adjuntos-de-elevada-actividad-proteolitica-y-tratamientos-por-altas-presiones\/","title":{"rendered":"Maduracion dirigida de quesos mediante bacterias lacticas productoras de bacteriocinas, adjuntos de elevada actividad proteolitica y tratamientos por altas presiones"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Marta Avila Arribas <\/strong><\/h2>\n<p>Las bacterias l\u00e1cticas son una fuente importante de proteinasas, peptidasas y enzimas que catabolizan amino\u00e1cidos, que transforman los componentes de la cuajada en compuestos precursores o directamente responsables de las caracter\u00edsticas sensoriales de los quesos. Muchos de estos enzimas se localizan en el interior celular, por lo que la lisis inducida de las bacterias l\u00e1cticas, que sucede lentamente de manera natural, favorecer\u00e1 el contacto entre enzimas y sustratos y, por tanto, podr\u00e1 acelerar el desarrollo del sabor, olor y aroma del queso.  el uso de bacterias l\u00e1cticas productoras de bacteriocinas y de tratamientos con altas presiones, por separado y combinadas entre s\u00ed, son dos de las estrategias que hemos estudiado para aumentar la lisis de cepas de elevada capacidad peptid\u00e1sica durante la maduraci\u00f3n de queso tipo hisp\u00e1nico.  el empleo de l. Lactis subsp. Lactis inia 415, con los genes estructurales de nisina z y lacticina 481, junto con s. Thermophilus, sensible a las mismas, no retras\u00f3 la acidificaci\u00f3n del queso tipo hisp\u00e1nico y favoreci\u00f3 la lisis de s. Thermophilus y la liberaci\u00f3n de sus enzimas aminopeptid\u00e1sicos. la actuaci\u00f3n de estos enzimas aument\u00f3 la concentraci\u00f3n de amino\u00e1cidos libres en el queso, lo que afect\u00f3 favorablemente al desarrollo del sabor durante la maduraci\u00f3n del queso. La adici\u00f3n de la cepa inia 415 aument\u00f3, en general, la formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles procedentes del catabolismo de amino\u00e1cidos, lo que dio lugar en alg\u00fan caso a una mayor intensidad de aroma.  el tratamiento de queso tipo hisp\u00e1nico con 400 mpa\/5 min\/10\u00c2\u00bac a los 15 d de maduraci\u00f3n disminuy\u00f3 los niveles de s. Thermophilus pero inactiv\u00f3 parcialmente la actividad aminopeptid\u00e1sica. La proteolisis primaria y secundaria aumentaron en los quesos presurizados, pero no afectaron significativamente ni a la calidad ni a la intensidad del sabor. La presurizaci\u00f3n de queso elaborado con l. Lactis subsp. Lactis inia 415 tu<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Maduracion dirigida de quesos mediante bacterias lacticas productoras de bacteriocinas, adjuntos de elevada actividad proteolitica y tratamientos por altas presiones<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Maduracion dirigida de quesos mediante bacterias lacticas productoras de bacteriocinas, adjuntos de elevada actividad proteolitica y tratamientos por altas presiones <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Marta Avila Arribas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/10\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Manuel N\u00fa\u00f1ez  Guti\u00e9rrez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 javier Tabera  galvan <\/li>\n<li> Garcia sanz Mar\u00eda  Luisa (vocal)<\/li>\n<li>teresa Requena rolan\u00eda (vocal)<\/li>\n<li> Picon galvez antonia Mar\u00eda (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Marta Avila Arribas Las bacterias l\u00e1cticas son una fuente importante de proteinasas, peptidasas y enzimas que catabolizan 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