{"id":76865,"date":"2018-03-09T23:22:20","date_gmt":"2018-03-09T23:22:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-tecnologica-de-cepas-autoctonas-y-seleccion-de-cultivos-iniciadores-para-la-fernentacion\/"},"modified":"2018-03-09T23:22:20","modified_gmt":"2018-03-09T23:22:20","slug":"caracterizacion-tecnologica-de-cepas-autoctonas-y-seleccion-de-cultivos-iniciadores-para-la-fernentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/caracterizacion-tecnologica-de-cepas-autoctonas-y-seleccion-de-cultivos-iniciadores-para-la-fernentacion\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n tecnologica de cepas autoctonas y selecci\u00f3n de cultivos iniciadores para la fernentaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Susana Sese\u00f1a Prieto <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha llevado a cabo la caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de cepas de bacterias l\u00e1cticas aisladas en muestras con las mejores propiedades y dise\u00f1ar un cultivo  iniciador adecuado para dicha fermentaci\u00f3n. Asimismo, se ha realizado un estudio para conocer la diversidad gen\u00e9tica de la macrobi\u00f3tica l\u00e1ctica presente en las salmueras de distintas empresas elaboradoras y en distintas campa\u00f1as de una misma empresa.  la berenjena de almagro, es un encurtido acogido a la indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica protegida (igp) del mismo nombre, que se elabora en distintas poblaciones de la provincia de ciudad real y en cuya elaboraci\u00f3n se utiliza una variedad de berenjena aut\u00f3ctona, la solanum melongena, var.Esculentum tipo depressum o almagro. El m\u00e9todo tradicionalmente utilizado en su elaboraci\u00f3n consiste en una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea que lleva a cabo la macrobi\u00f3tica epifitica presente en los frutos, en su mayor parte constituida por bacterias l\u00e1cticas, y aquella otra adaptada a las instalaciones donde se elaboran. El dise\u00f1o de un cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio ecol\u00f3gico del ecosistema natural de fermentaci\u00f3n para conocer la microbiota presente en el mismo, ya que las cepas all\u00ed presentes ser\u00e1n las mejores adaptadas a las condiciones del medio y tambi\u00e9n del estudio de las propiedades tecnol\u00f3gicas y fisiol\u00f3gicas de las cepas predominantes, para seleccionar aquellas que presenten las mejores propiedades para poder ser utilizadas a escala industrial.  las propiedades deseables en estas cepas depender\u00e1n tanto de las caracter\u00edsticas del producto que se vaya a elaborar como del proceso. En el producto que nos ocupa, la berenjena de almagro, se han estudiado la velocidad de crecimiento, la capacidad acidificante, la producci\u00f3n de compuestos inhibidores del crecimiento, como el per\u00f3xido de hidr\u00f3geno y las bacteriocinas, la producci\u00f3n de pectinasas, celulasas y poligalacturonasas, enzimas todos ellos respons<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizaci\u00f3n tecnologica de cepas autoctonas y selecci\u00f3n de cultivos iniciadores para la fernentaci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizaci\u00f3n tecnologica de cepas autoctonas y selecci\u00f3n de cultivos iniciadores para la fernentaci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Susana Sese\u00f1a Prieto <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Castilla-la mancha<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 25\/10\/2005<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Llanos Palop Herreros<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio Galvez del postigo ruiz <\/li>\n<li> Izquierdo ca\u00f1as pedro Miguel (vocal)<\/li>\n<li>Ana Rodriguez gonzalez (vocal)<\/li>\n<li>Ana Briones p\u00e9rez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Susana Sese\u00f1a Prieto Se ha llevado a cabo la caracterizaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de cepas de bacterias l\u00e1cticas aisladas 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