{"id":79025,"date":"2006-10-03T00:00:00","date_gmt":"2006-10-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-del-metodo-de-secado-en-parametros-de-calidad-relacionados-con-la-estructura-y-el-color-de-manzana-y-fresa-deshidratadas\/"},"modified":"2006-10-03T00:00:00","modified_gmt":"2006-10-03T00:00:00","slug":"influencia-del-metodo-de-secado-en-parametros-de-calidad-relacionados-con-la-estructura-y-el-color-de-manzana-y-fresa-deshidratadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/influencia-del-metodo-de-secado-en-parametros-de-calidad-relacionados-con-la-estructura-y-el-color-de-manzana-y-fresa-deshidratadas\/","title":{"rendered":"Influencia del m\u00e9todo de secado en par\u00e1metros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Carolina Contreras Monzon <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicaci\u00f3n de microondas y del pre-tratamiento de impregnaci\u00f3n a vac\u00edo o deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica con pulso de vac\u00edo en la cin\u00e9tica de deshidrataci\u00f3n y rehidrataci\u00f3n de manzana y fresa, as\u00ed como algunas caracter\u00edsticas relacionadas con la estructura y el color delas muestras deshidratadas y rehidratada.  en relaci\u00f3n al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50\u00c2\u00bac de deshidratan m\u00e1s r\u00e1pidamente que a 30\u00c2\u00bac, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. adem\u00e1s, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracci\u00f3n hidrosoluble y una disminuci\u00f3n de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mec\u00e1nica. La aplicaci\u00f3n de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminuci\u00f3n del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio a\u00fan mayor de la solubilidad delas pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mec\u00e1nica y adem\u00e1s, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento dela forma. Sin embargo, el da\u00f1o estructural asociado a la deshidrataci\u00f3n se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y tambi\u00e9n en una menor capacidad de retenci\u00f3n de la fase l\u00edquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnaci\u00f3n a vac\u00edo o por deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica con pulso de vac\u00edo supone una mayor duraci\u00f3n del proceso de secado s\u00f3lo por aire, pero no afecta significativa<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia del m\u00e9todo de secado en par\u00e1metros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia del m\u00e9todo de secado en par\u00e1metros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Carolina Contreras Monzon <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/03\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Nuria Martinez Navarrete<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: amparo Chiralt <\/li>\n<li>olga Mart\u00edn belloso (vocal)<\/li>\n<li>albert Ibarz ribas (vocal)<\/li>\n<li>Fernando Riquelme ballesteros (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Carolina Contreras Monzon Se ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la 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