{"id":79459,"date":"2006-06-04T00:00:00","date_gmt":"2006-06-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/utilizacion-de-metodos-combinados-para-prolongar-la-vida-util-de-productos-carnicos-frescos\/"},"modified":"2006-06-04T00:00:00","modified_gmt":"2006-06-04T00:00:00","slug":"utilizacion-de-metodos-combinados-para-prolongar-la-vida-util-de-productos-carnicos-frescos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/alimentos-proteinicos\/utilizacion-de-metodos-combinados-para-prolongar-la-vida-util-de-productos-carnicos-frescos\/","title":{"rendered":"Utilizaci\u00f3n de m\u00e9todos combinados para prolongar la vida \u00fatil de productos c\u00e1rnicos frescos."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Mart\u00ednez Luna Luis Alberto <\/strong><\/h2>\n<p>Los productos c\u00e1rnicos frescos constituyen uno de los grupos de mayor producci\u00f3n y consumo dentro de los derivados c\u00e1rnicos. El mayor problema que presentan este tipo de elaborados c\u00e1rnicos es lo limitado de su vida \u00fatil, debido a que no son sometidos a procesos tecnol\u00f3gicos que aseguren su conservaci\u00f3n, como son el curado o la cocci\u00f3n. el envasado en atm\u00f3sferas modificadas ha significado un avance extraordinario en el mantenimiento de la vida \u00fatil de la carne fresca expuesta en vitrinas frigor\u00edficas para su venta. Sin embargo, la necesidad de incorporar ox\u00edgeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo, unida a la elevada contaminaci\u00f3n microbiana de este tipo de productos, dan lugar a un r\u00e1pido deterioro oxidativo de la calidad sensorial. Este deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados con carne picada, como son las salchichas frescas, puesto que la mayor manipulaci\u00f3n a que se ven sometidos incrementa notablemente su poblaci\u00f3n microbiana y la superficie de contacto con el ox\u00edgeno, adem\u00e1s de la acci\u00f3n prooxidante de la sal utilizada en su formulaci\u00f3n. Por otra parte, tambi\u00e9n es conocido el efecto catalizador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, en especial la ultravioleta, procedente de las l\u00e1mparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. los objetivos de este trabajo fueron: (1) encontrar una mezcla gaseosa que proporcione una alternativa al envasado convencional de las salchichas frescas; (2) encontrar un antioxidante natural que frene los mecanismos oxidativos en salchichas frescas envasadas en atm\u00f3sfera modificada (eam) con alto contenido en o2 (80% o2 + 20% co2); (3) encontrar un colorante natural que conserve el color rojo de las salchichas frescas eam; (4) encontrar una iluminaci\u00f3n lo menos da\u00f1ina posible para ser usada en vitrinas expositoras para la venta de salchichas eam; (5) encontrar un conservante natural que frene el crecimiento de la flora microbiana alterante en sa<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Utilizaci\u00f3n de m\u00e9todos combinados para prolongar la vida \u00fatil de productos c\u00e1rnicos frescos.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Utilizaci\u00f3n de m\u00e9todos combinados para prolongar la vida \u00fatil de productos c\u00e1rnicos frescos. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Mart\u00ednez Luna Luis Alberto <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 06\/04\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Pedro Roncal\u00e9s Rabinal<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Antonio Garcia regueiro (vocal)<\/li>\n<li>Mar\u00eda  iciar Astiasaran anchia (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mart\u00ednez Luna Luis Alberto Los productos c\u00e1rnicos frescos constituyen uno de los grupos de mayor producci\u00f3n y 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