{"id":79515,"date":"2006-12-04T00:00:00","date_gmt":"2006-12-04T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-alimentos-funcionales-por-incorporacion-de-sustancias-con-actividad-fisiologica-a-la-matriz-estructural-de-zanahoria-daucus-carota-l\/"},"modified":"2006-12-04T00:00:00","modified_gmt":"2006-12-04T00:00:00","slug":"desarrollo-de-alimentos-funcionales-por-incorporacion-de-sustancias-con-actividad-fisiologica-a-la-matriz-estructural-de-zanahoria-daucus-carota-l","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/elaboracion-de-alimentos\/desarrollo-de-alimentos-funcionales-por-incorporacion-de-sustancias-con-actividad-fisiologica-a-la-matriz-estructural-de-zanahoria-daucus-carota-l\/","title":{"rendered":"Desarrollo de alimentos funcionales por incorporaci\u00f3n de sustancias con actividad fisiol\u00f3gica a la matriz estructural de zanahoria (daucus carota, l.)"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Adriana Arroyave Echeverri <\/strong><\/h2>\n<p>La relaci\u00f3n entre la alimentaci\u00f3n y la salud es uno de los aspectos que est\u00e1n marcando la evoluci\u00f3n de la industria de los alimentos, dando origen a los llamados alimentos funcionales, los cuales constituyen una nueva familia de productos. Se definen como \u00abcualquier alimento o ingrediente del mismo que pueda producir para la salud un beneficio adicional al del valor nutritivo de los nutrientes que contiene\u00bb (iom\/nas, 1984).     este proyecto persigue el objetivo general de desarrollar las tecnolog\u00edas necesarias para fabricar productos funcionales frescos, a partir de frutas y hortalizas, mediante t\u00e9cnicas de la ingenier\u00eda de matrices. concretamente se pretende impregnar, con disoluciones, suspensiones o emulsiones de productos con funcionalidad fisiol\u00f3gica, la matriz estructural de zanahoria (daucus carota l), de modo que, sin perder sus caracter\u00edsticas propias, se incremente su funcionalidad.     el medio de impregnaci\u00f3n constituye un par\u00e1metro importante en la operaci\u00f3n de impregnaci\u00f3n a vac\u00edo, ya que, dependiendo de las caracter\u00edsticas de \u00e9ste, se favorece o no la impregnaci\u00f3n de la matriz vegetal, por tanto, la composici\u00f3n del medio de impregnaci\u00f3n depende del tipo de componente fisiol\u00f3gicamente activo que se desee incorporar , es decir, si se trata de vitaminas liposolubles el medio estar\u00e1 formado por una emulsi\u00f3n, si son minerales generalmente se trabaja con disoluciones acuosas, y para los microorganismos probi\u00f3ticos se emplean zumos, mostos, etc. Inoculados, que resultan m\u00e1s densos y viscosos debido a la presencia de esos microorganismos.     el presente trabajo se plantea trabajar con estos tres tipos de medios, estudiando su interacci\u00f3n con la matriz estructural de la zanahoria.     por otro lado, los procesos industriales de fabricaci\u00f3n de alimentos a partir de hortalizas requieren frecuentemente una previa inactivaci\u00f3n enzim\u00e1tica, siendo el escaldado el m\u00e9todo m\u00e1s utilizado para este fin. por tanto se contempla ana<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de alimentos funcionales por incorporaci\u00f3n de sustancias con actividad fisiol\u00f3gica a la matriz estructural de zanahoria (daucus carota, l.)<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de alimentos funcionales por incorporaci\u00f3n de sustancias con actividad fisiol\u00f3gica a la matriz estructural de zanahoria (daucus carota, l.) <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Adriana Arroyave Echeverri <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 12\/04\/2006<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Vidal Brotons Daniel Jos\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li>domingo Salazar hern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li>vicente Gimeno a\u00f1\u00f3 (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 angel Perez alvarez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Adriana Arroyave Echeverri La relaci\u00f3n entre la alimentaci\u00f3n y la salud es uno de los aspectos que 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