{"id":80283,"date":"1999-01-07T00:00:00","date_gmt":"1999-01-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/higienizacion-de-huevo-liquido-por-ultrasonidos-y-calor\/"},"modified":"1999-01-07T00:00:00","modified_gmt":"1999-01-07T00:00:00","slug":"higienizacion-de-huevo-liquido-por-ultrasonidos-y-calor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-de-la-vida\/higienizacion-de-huevo-liquido-por-ultrasonidos-y-calor\/","title":{"rendered":"Higienizacion de huevo liquido por ultrasonidos y calor."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Pilar Ma\u00f1as Perez <\/strong><\/h2>\n<p>El consumo de ovoproductos, especialmente el de huevo l\u00edquido entero, est\u00e1 aumentando en los pa\u00edses desarrollados, en detrimento del huevo c\u00e1scara. Desafortunadamente, ninguno de los tratamientos t\u00e9rmicos de pasterizaci\u00f3n actualmente aplicados permiten obtener un producto totalmente satisfactorio, es decir, con las suficientes garant\u00edas sanitarias, estabilidad y calidad funcional. el objetivo final de esta investigaci\u00f3n consisti\u00f3 en la puesta a punto de un nuevo sistema de higienizaci\u00f3n del huevo, mediante el uso de los ultrasonidos y del calor. Para ello fue necesario determinar la resistencia al calor y a los ultrasonidos bajo presi\u00f3n de las tres serovariedades de salmonella de mayor inter\u00e9s en el huevo (s. Tyhpimurium, s. Enteritidis y s. Senftenberg 775w), y c\u00f3mo se modificaban con los diversos factores medioambientales (temperatura y tiempo de incubaci\u00f3n, ph del medio de tratamiento, composici\u00f3n del medio de tratamiento y choques t\u00e9rmicos) y par\u00e1metros de tratamiento (amplitud de las ondas ultras\u00f3nicas, presi\u00f3n hidrost\u00e1tica y temperatura). el comportamiento de s. Senfteng frente al calor fue muy distinto del de las otras dos cepas, ya que los alimentos produc\u00edan una estabilizaci\u00f3n de su membrana externa que le proteg\u00eda frente a la muerte t\u00e9rmica. tambi\u00e9n los choques t\u00e9rmicos, especialmente los anisot\u00e9rmicos eran capaces de proteger a s. Senftenberg frente al calor, incrementando notablemente su termorresistencia, lo que sugiere que los modernos m\u00e9todos de ultrapasterizaci\u00f3n industrial del huevo (con una fase de calentamiento prolongada) podr\u00edan tener un margen de seguridad sanitaria inferior al esperado. sin embargo, todos estos factores, que s\u00ed proteg\u00edan a las c\u00e9lulas de salmonella frente al calor, no lo hac\u00edan frente a los ultrasonidos bajo presi\u00f3n, por lo que se dise\u00f1\u00f3 un proceso de higienizaci\u00f3n por ultrasonidos y calor. Este proceso permiti\u00f3 obtener un huevo l\u00edquido de ca<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Higienizacion de huevo liquido por ultrasonidos y calor.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Higienizacion de huevo liquido por ultrasonidos y calor. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Pilar Ma\u00f1as Perez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Zaragoza<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/07\/1999<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Santiago Condon Uson<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache <\/li>\n<li>vicente Sanchis almenar (vocal)<\/li>\n<li>Ana Bernardo \u00e1lvarez (vocal)<\/li>\n<li>bego\u00f1a Sesma bea (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Pilar Ma\u00f1as Perez El consumo de ovoproductos, especialmente el de huevo l\u00edquido entero, est\u00e1 aumentando en los 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