{"id":80338,"date":"1999-08-07T00:00:00","date_gmt":"1999-08-07T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-contribucion-de-la-grasa-subcutanea-e-intermuscular-a-la-calidad-sensorial-de-jamones-de-cerdos-ibericos-con-distintos-tipos-de-alimentacion\/"},"modified":"1999-08-07T00:00:00","modified_gmt":"1999-08-07T00:00:00","slug":"estudio-de-la-contribucion-de-la-grasa-subcutanea-e-intermuscular-a-la-calidad-sensorial-de-jamones-de-cerdos-ibericos-con-distintos-tipos-de-alimentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-la-contribucion-de-la-grasa-subcutanea-e-intermuscular-a-la-calidad-sensorial-de-jamones-de-cerdos-ibericos-con-distintos-tipos-de-alimentacion\/","title":{"rendered":"Estudio de la contribuci\u00f3n de la grasa subcut\u00e1nea e intermuscular a la calidad sensorial de jamones de cerdos ib\u00e9ricos con distintos tipos de alimentaci\u00f3n."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda  Luisa Timon Andrada <\/strong><\/h2>\n<p>La grasa de cobertura, un componente mayoritatio del jam\u00f3n, ha sido considerada en muy pocas ocasiones como base para determinar la calidad de este producto y sin embargo, debido a que en ella acontecen una s erie de cambios bioqu\u00edmicos, \u00edntimamente relacionados con los que ocurren en el resto del jam\u00f3n durante la maduraci\u00f3n, que es una zona de muestreo f\u00e1cilmente accesible, que permite su obtenci\u00f3n con un m\u00ednimo deteriodo de la pieza, y que presenta escaso valor econ\u00f3mico, hace muy adecuada su utilizaci\u00f3n  para predecir la calidad de este producto.  esta caracterizaci\u00f3n de la grasa de cobertura se realiza en base a una serie de t\u00e9cnicas instrumentales y sensoriales relacionadas con varios par\u00e1metros que ya han sido utilizados para predecir la calidad del jam\u00f3n como son el color, perfil de \u00e1cidos grasos y composici\u00f3n en vol\u00e1tiles.  en este trabajo se establece el cr\u00e1cter homog\u00e9neo de la grasa de cobertura mediante una serie de t\u00e9cnicas sencillas, r\u00e1pidas y que requieren poca manupulaci\u00f3n como la medici\u00f3n del color con color\u00edmetros y determinaci\u00f3n de aldeh\u00eddos vol\u00e1tiles por espacio de cabeza est\u00e1tico.  se determina la composici\u00f3n de esta grasa comprbando que en el estrato superficial los procesos de degradaci\u00f3n y oxidaci\u00f3n ocurren m\u00e1s intensamente debido a la mayor exposici\u00f3n  a los factores ambientales.  tambi\u00e9n se determina la influencia de la alimentaci\u00f3n recibida por los cerdos en la composici\u00f3n de la grsa de cobertura e intermuscular de estos jamones observando que las mayores diferencias aparecen entre los lotes de montanera y pienso. El resto de los lotes no se distinguen claramente debido probablemente a que las cantidades en que se a\u00f1aden los distintos componentes a la dieta (vitamina e, cobre, etc) no son suficientes para producir cambios en el producto o por el contrario, si estas diferencias ocurren en la materia prima pueden atenuarse o perderse en el producto final tras el proceso de ma<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la contribuci\u00f3n de la grasa subcut\u00e1nea e intermuscular a la calidad sensorial de jamones de cerdos ib\u00e9ricos con distintos tipos de alimentaci\u00f3n.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la contribuci\u00f3n de la grasa subcut\u00e1nea e intermuscular a la calidad sensorial de jamones de cerdos ib\u00e9ricos con distintos tipos de alimentaci\u00f3n. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda  Luisa Timon Andrada <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 08\/07\/1999<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Garc\u00eda Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez pereda <\/li>\n<li>Mar\u00eda dolores Luque de castro (vocal)<\/li>\n<li>elvira Costell iba\u00f1ez (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Zumalacarregui rodriguez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Luisa Timon Andrada La grasa de cobertura, un componente mayoritatio del jam\u00f3n, ha sido considerada en 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