{"id":80658,"date":"2018-03-10T00:04:23","date_gmt":"2018-03-10T00:04:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/salado-de-quesos-tipo-manchego-por-impregnacion-a-vaca%c2%ado-e-influencia-en-la-maduracion\/"},"modified":"2018-03-10T00:04:23","modified_gmt":"2018-03-10T00:04:23","slug":"salado-de-quesos-tipo-manchego-por-impregnacion-a-vaca%c2%ado-e-influencia-en-la-maduracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/salado-de-quesos-tipo-manchego-por-impregnacion-a-vaca%c2%ado-e-influencia-en-la-maduracion\/","title":{"rendered":"Salado de quesos tipo manchego por impregnaci\u00f3n a vac\u00edo e influencia en la maduraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Mar\u00eda Consuelo Gonzalez Martinez <\/strong><\/h2>\n<p>La etapa de saldo en quesos tipo manchego se realiza mayoritariamente en la industria quesera por el m\u00e9todo de inmersi\u00f3n en salmuera (is). Este salado convenciona se lleva a cabo a bajas temperaturas (alrededor de 10\u00c2\u00bac) por lo que resulta muy lento (24-48 horas, dependiendo del tama\u00f1o de la pieza) debido al control difusional del proceso y a las caracter\u00edsticas composicionales y microestructurales del producto. Esto implica instalaciones muy voluminosas en las plantas de salado y el manejo de grandes cantidades de salmuera para depurar o reciclar. Adem\u00e1s, deiferentes autores apuntan que esta lenta difusi\u00f3n es la causante de muchos problemas durante la maduraci\u00f3n, que podr\u00edan se resueltos con un m\u00e9todo de saldao m\u00e1s r\u00e1pido y que permitiera una distribuci\u00f3n de sal m\u00e1s homog\u00e9nea en el queso. Recientemente, se ha descrito un nuevo m\u00e9todo de saldo, basado en la aplicaci\u00f3n de presiones sub-atmosf\u00e9ricas en el sistema durante un cierto periodo. Este m\u00e9todo permite un salado m\u00e1s r\u00e1pido y una distribuci\u00f3n de sal m\u00e1s homog\u00e9nea.  el objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de la aplicaci\u00f3n de vac\u00edo y de las propiedades estructurales de la cuajada en la eficacia del proceso de salado, teniendo en cuenta factores como la duraci\u00f3n de la etapa de vaci\u00f3 y el nivel de prensado. As\u00ed, los resultados obtendiso muestran que la mayor eficacia para la transferencia d emateria tiene lugar cuando el vac\u00edo se mantiene durante todo el tratamiento y el nivel de prensado es el menor posible. Tambi\u00e9n se ha modelizado la transferencia de sal a trav\u00e9s del estudio de perfiles de concentraci\u00f3n en piezas saladas por is y por impregnaci\u00f3n a vac\u00edo (iv), desde un an\u00e1lisis difusional, a partir del c\u00e1lculo de coeficientes de difusividad efectiva de sal y aplicando un reciente modelo te\u00f3rico denominado modelo de frente del perturbaci\u00f3n (mfp), funci\u00f3n de la velocidad de desarrollo del perfil y de par\u00e1metros intr\u00ednsecos al sistema.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Salado de quesos tipo manchego por impregnaci\u00f3n a vac\u00edo e influencia en la maduraci\u00f3n<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Salado de quesos tipo manchego por impregnaci\u00f3n a vac\u00edo e influencia en la maduraci\u00f3n <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Mar\u00eda Consuelo Gonzalez Martinez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Polit\u00e9cnica de Valencia<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/09\/1999<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>M\u00aa Amparo Chiralt Boix<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey <\/li>\n<li>vassilis Gekas (vocal)<\/li>\n<li>victoria Ferragut (vocal)<\/li>\n<li>Alberto Sereno (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Mar\u00eda Consuelo Gonzalez Martinez La etapa de saldo en quesos tipo manchego se realiza mayoritariamente en la 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