{"id":81063,"date":"2018-03-10T00:04:53","date_gmt":"2018-03-10T00:04:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/cambios-fisicoquimicos-en-las-distintas-etapas-de-produccion-de-vinagre-de-jerez\/"},"modified":"2018-03-10T00:04:53","modified_gmt":"2018-03-10T00:04:53","slug":"cambios-fisicoquimicos-en-las-distintas-etapas-de-produccion-de-vinagre-de-jerez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/cambios-fisicoquimicos-en-las-distintas-etapas-de-produccion-de-vinagre-de-jerez\/","title":{"rendered":"\u00abcambios fisicoquimicos en las distintas etapas de produccion de vinagre de jerez\u00bb"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M. Lourdes Morales Gomez <\/strong><\/h2>\n<p>Se ha estudiado en profundidad los cambios m\u00e1s importantes que se producen en la transformaci\u00f3n vino-vinagre en los distintos m\u00e9todos de elaboraci\u00f3n (cultivo superficial-cultivo sumergido), as\u00ed como durante el envejecimiento en madera est\u00e1tico o din\u00e1mico(sistemas de criaderas y solera) de estos vinagres.  la puesta a punto de un metodo de cromatografia liquida de alta eficacia emplenado una columna de exclusi\u00f3n i\u00f3nica para determinar \u00e1cidos org\u00e1nicos en vinagres de muy distinta naturaleza permiti\u00f3 realizar el seguimiento de los cambios de dichos compuestos tanto en el proceso de acetificaci\u00f3n como en el de envejecimiento.  para el estudio de acetificaci\u00f3n con cultivo superficial y envejecimiento din\u00e1mico se contaba con muestras pertenecientes a las diferentes escalas de 5 sistemas de criaderas y soleras. El seguimiento de la acetificaci\u00f3n con cultivo sumergido se realizo empleando un fermentador de laboratorio de 5 litros de capacidad y como sustratos 5 vinos de jerez. Los vinagres as\u00ed obtenidos se sometieron a envejecimiento est\u00e1tico en botas de roble americano previamente envinadas con oloroso.  los par\u00e1metros estudiados fueron junto a los \u00e1cidos org\u00e1nicos,20 compuestos vol\u00e1tiles, extracto seco, glicerol y prolina.  la diferencias encontradas entre los sustratos empleados el principio de la acetificaci\u00f3n son muy marcadas, al final del proceso estas diferencias se aten\u00faan. En el proceso de acetificaci\u00f3n en sistemas de criaderas y solera se comprob\u00f3 que uno de los compuestos con mayor incremento es el acetato de propilo, mientras que en los procesos de acetificaci\u00f3n sumergida este compuesto no fue detectado.  el envejecimiento en madera de vinagres obtenidos en fermentador de laboratorio a partir de vinos de jerez mejora sustancialmente estos productos, m\u00e1s aun si el contenido en etanol residual es alto. En el caso del envejecimiento en sistemas de criaderas y solera se observa que se producen una importan<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>\u00abcambios fisicoquimicos en las distintas etapas de produccion de vinagre de jerez\u00bb<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 \u00abcambios fisicoquimicos en las distintas etapas de produccion de vinagre de jerez\u00bb <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M. Lourdes Morales Gomez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Sevilla<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 29\/10\/1999<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Ana Mar\u00eda Troncoso Gonz\u00e1lez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Antonio Su\u00e1rez lepe <\/li>\n<li>domingo Cantero moreno (vocal)<\/li>\n<li>celestino Santos buelga (vocal)<\/li>\n<li>enrique Garcia maiquez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M. 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