{"id":82245,"date":"2000-01-01T00:00:00","date_gmt":"2000-01-01T00:00:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2000-01-01T00:00:00","modified_gmt":"2000-01-01T00:00:00","slug":"estudio-de-la-funcionalidad-y-caracteristicas-fisicoquimicas-de-las-proteinas-del-musculo-de-sardina-sardina-pilchardus-w-durante-su-conservacionen-estado-congelado-gelificacion-mediante-la-utiliza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-la-funcionalidad-y-caracteristicas-fisicoquimicas-de-las-proteinas-del-musculo-de-sardina-sardina-pilchardus-w-durante-su-conservacionen-estado-congelado-gelificacion-mediante-la-utiliza\/","title":{"rendered":"Estudio de la funcionalidad y caracteristicas fisicoquimicas de las proteinas del musculo de sardina (sardina pilchardus w) durante su conservacionen estado congelado. gelificacion mediante la utilizacion de hidroc. y prot. no muscular."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Pardo Aldabaldetrecu M. Victoria <\/strong><\/h2>\n<p>En el presente trabajo de investigaci\u00f3n, se ha profundizado en el estudio de las propiedades funcionales y bioqu\u00edmicas del m\u00fasculo picado de sardina durante su conservaci\u00f3n en estado congelado. se ha diferenciado entre m\u00fasculo rojo y m\u00fasculo blanco, compar\u00e1ndolos frente alcompleto y al lavado. Esta evoluci\u00f3n a lo largo de la conservaci\u00f3n se ha estudiado frente a un miosistema m\u00e1s estable (m. Picado de pollo). se confirma la existencia de diferencias en las propiedades bioqu\u00edmicas y funcionales estudiadas (agregaci\u00f3n prot\u00e9ica, hidrofobicidad superficial variaciones en el contenido de las distintas prote\u00ednas miofibrilares, variaciones del perfil electrofor\u00e9tico de las prote\u00ednas sarcopl\u00e1smicas, sctividad ca atp\u00e1sica) en los distintos tipos de m\u00fasculo estudiados, a lo largo de la congelaci\u00f3n.  en la segunda parte de este trabajo, se ha estudiado favorecer la gelificaci\u00f3n del m. Picado de sardina mediante la incorporaci\u00f3n de hidrocoloides y prote\u00ednas como clara de huevo y soja. Se han establecido las condiciones m\u00e1s adecuadas de procesado e incorporaci\u00f3n de estos ingredientes, con el objeto de fabricar an\u00e1logos de productos de pescado de caracter\u00edsticas texturales diversas, a partir de este m\u00fasculo. entre los hidrocoloides ensayados, el alginato s\u00f3dico y el iota-carragenato, son los ingredientes m\u00e1s adecuados para mejorar la gelificaci\u00f3n. los geles elaborados con prote\u00ednas como soja y clara de huevo al 2%, han resultado proporcionar los mejores resultados reol\u00f3gicos.#<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la funcionalidad y caracteristicas fisicoquimicas de las proteinas del musculo de sardina (sardina pilchardus w) durante su conservacionen estado congelado. gelificacion mediante la utilizacion de hidroc. y prot. no muscular.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la funcionalidad y caracteristicas fisicoquimicas de las proteinas del musculo de sardina (sardina pilchardus w) durante su conservacionen estado congelado. gelificacion mediante la utilizacion de hidroc. y prot. no muscular. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Pardo Aldabaldetrecu M. Victoria <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 01\/01\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Montero Garcia M. Victoria<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal:  San Jos\u00e9 serran carmen <\/li>\n<li>almudena Huidobro perez villamil (vocal)<\/li>\n<li>Antonio Moral rama (vocal)<\/li>\n<li>abadjavier Turnay (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Pardo Aldabaldetrecu M. 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