{"id":83026,"date":"2018-03-10T00:07:07","date_gmt":"2018-03-10T00:07:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/influencia-de-los-cultivos-iniciadores-y-la-composicion-de-azucares-en-las-caracteristicas-del-chorizo\/"},"modified":"2018-03-10T00:07:07","modified_gmt":"2018-03-10T00:07:07","slug":"influencia-de-los-cultivos-iniciadores-y-la-composicion-de-azucares-en-las-caracteristicas-del-chorizo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/influencia-de-los-cultivos-iniciadores-y-la-composicion-de-azucares-en-las-caracteristicas-del-chorizo\/","title":{"rendered":"Influencia de los cultivos iniciadores y la composicion de azucares en las caracteristicas del chorizo"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Gonzalez Fernandez M. Consolacioin <\/strong><\/h2>\n<p>La tesis titulada \u00abinfluencia de los cultivos iniciadores y la composicion de azucares en las caracteristicas del chorizo\u00bb trata de resolver algunas cuestiones planteadas dentro de la industria carnica como es el hecho de saber que bacteria lactica es la mas apropiada para ser utilizada como cultivo iniciador en el chorizo, como influye esta en sus propiedades sensoriales y el porque a veces la utilizacion de un cultivo iniciador acidifica excesivamente el producto. Los resultados mostraron que existen claras ventajas al utilizar un cultivo iniciador, ya que se acelera la elaboracio del chorizo. Aunque la cepa l.Sakei fue la que mas rapidamente acelero el proceso, las diferencias entre los 3 cultivos iniciadores desaparecieron practicamente en el secado. por lo tanto, en principio da igual la cepa que se emplee como cultivo iniciador siempre que se utilicen concentraciones de azucar iguales o superior a 0,5% de glucosa, ya que concentraciones de 0,1% de glucosa fueron insuficientes para que un cultivo iniciador actuase adecuadamente en el embutido, comportandose de forma similar al chorizo control. Se pueden utilizar diferentes criterios para usar una cepa u otra como es la produccion de aminas biogenas (l. sakei evito la produccion de las mismas en estos chorizos) o bien las propiedades sensoriales, seg\u00fan la cuales los chorizos elaborados con ambos pediococos fueron preferidos por un mayor numero de consumidores. El control fue sensorialmente diferente a los chorizos con cultivo iniciador, sobre todo en lo referente a parametros de textura, a diferencia de los 3 chorizos con cultivo iniciador muy similares entre si. El empleo de la cepa staphylococcus xylosus no mejoro sensorialmente el sabor o el aroma del chorizo, sin embargo su utlizacion disminuyo la acidez del chorizo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Influencia de los cultivos iniciadores y la composicion de azucares en las caracteristicas del chorizo<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Influencia de los cultivos iniciadores y la composicion de azucares en las caracteristicas del chorizo <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Gonzalez Fernandez M. Consolacioin <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Burgos<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 20\/01\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jordi Rovira Carballido<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: manuel Perez mateos <\/li>\n<li>pedro Roncal\u00e9s rabinal (vocal)<\/li>\n<li>Marta Hugas maurici (vocal)<\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Zumalacarregui rodriguez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Gonzalez Fernandez M. Consolacioin La tesis titulada \u00abinfluencia de los cultivos iniciadores y la composicion de azucares [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[4429,37674,332,4526,1715,1594],"tags":[176170,32284,4432,50710,59325,4435],"class_list":["post-83026","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentos-proteinicos","category-burgos","category-ciencias-tecnologicas","category-conservacion-de-alimentos","category-elaboracion-de-alimentos","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-gonzalez-fernandez-m-consolacioin","tag-jordi-rovira-carballido","tag-jose-maria-zumalacarregui-rodriguez","tag-manuel-perez-mateos","tag-marta-hugas-maurici","tag-pedro-roncales-rabinal"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83026","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=83026"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83026\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=83026"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=83026"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=83026"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}