{"id":83307,"date":"2000-10-02T00:00:00","date_gmt":"2000-10-02T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/composicion-de-la-grasa-de-la-carne-de-ternera-de-la-raza-pirenaica-y-frisona-y-su-influencia-sobre-la-calidad-nutritivas-de-las-mismas\/"},"modified":"2000-10-02T00:00:00","modified_gmt":"2000-10-02T00:00:00","slug":"composicion-de-la-grasa-de-la-carne-de-ternera-de-la-raza-pirenaica-y-frisona-y-su-influencia-sobre-la-calidad-nutritivas-de-las-mismas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-medicas\/composicion-de-la-grasa-de-la-carne-de-ternera-de-la-raza-pirenaica-y-frisona-y-su-influencia-sobre-la-calidad-nutritivas-de-las-mismas\/","title":{"rendered":"Composicion de la grasa de la carne de ternera de la raza pirenaica y frisona y su influencia sobre la calidad nutritivas de las mismas"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Alzueta Aldunate M. Jes\u00fas <\/strong><\/h2>\n<p>En la presente memoria se ha realizado el estudio de la composici\u00f3n en fracciones lip\u00eddicas y acidos grasos de la grasa de la carne de terneros machos y hembras de las razas pirenaica y frisona, tras los 7 dias de maduraci\u00f3n. asimismo, se ha estudiado la evoluci\u00f3n en las fracciones lip\u00eddicas y en acidos grasos durante el periodo de maduracion de la misma.  se han empleado 30 animales de raza pirenaica (15 machos y 15 hembras) y 28 animales de raza frisona (15 machos y 13 hembras), sacrificados con 12-13 meses de edad.  el engrasamiento del animal produce un aumento del porcentaje de las fracciones de almacenamiento como los triacilglic\u00e9ridos y diacilglic\u00e9ridos mientras que disminiye el de las fracciones estructurales como los fosfol\u00edpidos y colesterol. Este hecho podr\u00eda explicarse por el aumento del diametro del adipocito, lo que ocasionar\u00eda un incremento superior en las fracciones de almacenamiento frente a las estructurales.  la contribuci\u00f3n de la composici\u00f3n de los acidos grasos a la calidad nutritiva de la carne ha sido m\u00e1s favorable en la raza pirenaica y en los machos frente a la frisona y las hembras respectivamente, principalmente debido a su menor relaci\u00f3n triacilglic\u00e9ridos\/fosfol\u00edpidos que se acompa\u00f1a, por tanto, de una mayor relacion agp\/ags, par\u00e1metro predictor de la composici\u00f3n general de acidos grasos.  en relaci\u00f3n con la influencia de la composici\u00f3n y cantidad de \u00e1cidos grasos libres en el desarrollo de flavor de la carne, en la grasa subcut\u00e1nea, la fracci\u00f3n de trigliceridos ha sido el principal sustrato de la formaci\u00f3n de dichos \u00e1cidos, mientras que en la grasa intramuscular la cantidad de fosfol\u00edpidos no parece ser un factor determinante en la formaci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos libres.  la maduraci\u00f3n ha sido el efecto que menos ha influido en la composici\u00f3n en los \u00e1cidos grasos, hecho que podr\u00eda estar relacionado porque se realiz\u00f3 en ausencia de oxigeno dificultando las reacciones de oxi<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Composicion de la grasa de la carne de ternera de la raza pirenaica y frisona y su influencia sobre la calidad nutritivas de las mismas<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Composicion de la grasa de la carne de ternera de la raza pirenaica y frisona y su influencia sobre la calidad nutritivas de las mismas <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Alzueta Aldunate M. Jes\u00fas <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 P\u00fablica de navarra<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 10\/02\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Mar\u00eda  Jos\u00e9 Beriain Apesteguia<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: esperanza Torija isasa <\/li>\n<li> Barberia layana Juan  Jos\u00e9 (vocal)<\/li>\n<li>Antonio Herrera marteache (vocal)<\/li>\n<li>Ana Arana navarro (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Alzueta Aldunate M. 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