{"id":83449,"date":"2018-03-10T00:07:35","date_gmt":"2018-03-10T00:07:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/utilizacion-de-mohos-y-sus-extractos-enzimaticos-intracelulares-para-potenciar-la-generacion-de-substancias-aromaticas-y-sapidas-en-embutidos-curados\/"},"modified":"2018-03-10T00:07:35","modified_gmt":"2018-03-10T00:07:35","slug":"utilizacion-de-mohos-y-sus-extractos-enzimaticos-intracelulares-para-potenciar-la-generacion-de-substancias-aromaticas-y-sapidas-en-embutidos-curados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/utilizacion-de-mohos-y-sus-extractos-enzimaticos-intracelulares-para-potenciar-la-generacion-de-substancias-aromaticas-y-sapidas-en-embutidos-curados\/","title":{"rendered":"Utilizaci\u00f3n de mohos y sus extractos enzim\u00e1ticos intracelulares para potenciar la generaci\u00f3n de substancias arom\u00e1ticas y s\u00e1pidas en embutidos curados."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Bruna Fernandez Jos\u00e9 M. <\/strong><\/h2>\n<p>En el presenten trabajo se ha pretendido potenciar la formaci\u00f3n de amino\u00e1cidos en embutidos crudos curados mediante el uso de una enzima proteol\u00edtica o del crecimiento de un moho proteol\u00edtico en la superficie del embutido para facilitar, posteriormente, la degradaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos as\u00ed liberados en sustancias s\u00e1pidas y arom\u00e1ticas.  el primer paso para realizar este trabajo fue el aislamiento y selecci\u00f3n de una serie de cepas de mohos en funci\u00f3n de su actividad l-amino oxid\u00e1sica frente a un amino\u00e1cido de referencia(fenilalanina). Todas las cepas analizadas mostraron actividad, y de ellas se seleccionaron tres atoxig\u00e9nicas: mucor racemosus, penicillium aurantiogriseum y penicillium camemberti.  una vez seleccionadas estas cepas se pas\u00f3 al estudio en embutidos. En las primeras experiencias realizadas, se utiliz\u00f3 una proteasa(pronasa e de streptomyces griseus) para potenciar la formaci\u00f3n de amino\u00e1cidos y el extracto intracelular de las distintas cepas selecionadas para tratar de degradarlos y mejorar as\u00ed las propiedades sensoriales de los embutidos. como era de esperar, la pronesa e produjo un gran aumento en la concentraci\u00f3n de la mayor\u00eda de los amino\u00e1cidos analizados como consecuencia de una intensa proteolisis. A pesar de ello, la calidad global de los lotes fabricados exclusivamente con esta enzima no mejor\u00f3 de manera muy marcada.  por otro lado, la adici\u00f3n de los extractos intracelulares de las cepas seleccionadas aument\u00f3 de manera significativa la concentraci\u00f3n de algunos compuestos derivados de amino\u00e1cidos responsables del aroma a maduro y por ello, de la calidad global de los embutidos. Se logr\u00f3, por tanto, continuar el proceso de degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas m\u00e1s all\u00e1 de la liberaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos, lo cual supuso una de las principales aportaciones de esta investigaci\u00f3n.  la combinaci\u00f3n de la adici\u00f3n de la proteasa y de los extractos intracelulares produjo modificaciones equivalentes<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Utilizaci\u00f3n de mohos y sus extractos enzim\u00e1ticos intracelulares para potenciar la generaci\u00f3n de substancias arom\u00e1ticas y s\u00e1pidas en embutidos curados.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Utilizaci\u00f3n de mohos y sus extractos enzim\u00e1ticos intracelulares para potenciar la generaci\u00f3n de substancias arom\u00e1ticas y s\u00e1pidas en embutidos curados. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Bruna Fernandez Jos\u00e9 M. <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 19\/02\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Antonio Ordo\u00f1ez Pereda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: baldomero Lopez perez <\/li>\n<li>carmen Garc\u00eda gonz\u00e1lez (vocal)<\/li>\n<li>guillermo Santamaria blanco (vocal)<\/li>\n<li>olga Diaz rubio (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Bruna Fernandez Jos\u00e9 M. En el presenten trabajo se ha pretendido potenciar la formaci\u00f3n de amino\u00e1cidos en [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8119,27261,332,1594],"tags":[5058,176854,4434,88036,4433,5573],"class_list":["post-83449","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-aroma-y-sabor","category-bioquimica-y-microbiologia-de-los-procesos-fermentativos","category-ciencias-tecnologicas","category-tecnologia-de-los-alimentos","tag-baldomero-lopez-perez","tag-bruna-fernandez-jose-m","tag-carmen-garcia-gonzalez","tag-guillermo-santamaria-blanco","tag-juan-antonio-ordonez-pereda","tag-olga-diaz-rubio"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83449","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=83449"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/83449\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=83449"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=83449"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=83449"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}