{"id":83472,"date":"2018-03-10T00:07:35","date_gmt":"2018-03-10T00:07:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-la-autolisis-de-las-levaduras-durante-la-elaboracion-de-vinos-de-cava\/"},"modified":"2018-03-10T00:07:35","modified_gmt":"2018-03-10T00:07:35","slug":"estudio-de-la-autolisis-de-las-levaduras-durante-la-elaboracion-de-vinos-de-cava","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-la-autolisis-de-las-levaduras-durante-la-elaboracion-de-vinos-de-cava\/","title":{"rendered":"Estudio de la autolisis de las levaduras durante la elaboracion de vinos de cava."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong>  Martinez Rodriguez Adolfo Jose <\/strong><\/h2>\n<p>La elaboraci\u00f3n de vinos espumosos por el m\u00e9todo champenoise o tradional; que tiene lugar en la zona del champagne; en francia, y en la zona del cava, en espa\u00f1a, se diferencia fundamentalmente de la de otros vinos por la existencia de una segunda fermentaci\u00f3n y del envejecimiento con las levaduras en la misma botella en la que ha tenido lugar la segunda fermentaci\u00f3n y en la que el vino sale a mercado. Este proceso de envejecimiento con las levaduras es el que le confiere sus caracter\u00edsticas peculiares a este tipo de vinos.  en la presente memoria hemos estudiado el proceso de autolisis de las levaduras y su influencia en la calidad de los vinos espumosos obtenidos por el m\u00e9todo tradicional. Hemos estudiado la autolisis inducida en medios v\u00ednicos modelo, analizando la liberaci\u00f3n de compuestos nitrogenados y l\u00edpidos que se produce durante la autolisis, as\u00ed como las modificaciones de las caracter\u00edsticas espumantes en los autolisados obtenidos. Se han llevado a cabo adem\u00e1s estudios estructurales y ultraestructurales de las levaduras en distintas etapas de la autolisis.  se ha desarrollado una metodolog\u00eda de selecci\u00f3n de cepas de levadura capaces de llevar a cabo la segunda fermentaci\u00f3n, y con las cepas seleccionadas se han elaborados vinos espumosos en condiciones industriales. En los vinos obtenidos se han comprobado las modificaciones que tiene lugar en la fracci\u00f3n nitrogenada y en las caracter\u00edsticas espumantes de los vinos. Se ha realizado un an\u00e1lisis sensorial de los vinos y se han estudiado los cambios estructurales y ultraestructurales de las levaduras en las distintas etapas de la elaboraci\u00f3n de los vinos. El tiempo es el factor que tiene mayor relaci\u00f3n con la liberaci\u00f3n de compuestos nitrogenados. La concentraci\u00f3n de p\u00e9ptidos y de amino\u00e1cidos libres est\u00e1 influida por la cepa de levadura y la de prote\u00ednas y p\u00e9ptidos por la adici\u00f3n de bentonita en el licor de tiraje.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de la autolisis de las levaduras durante la elaboracion de vinos de cava.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de la autolisis de las levaduras durante la elaboracion de vinos de cava. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0  Martinez Rodriguez Adolfo Jose <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Aut\u00f3noma de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 22\/02\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Carmen Polo Sanchez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Francisco javier Lopez andreu <\/li>\n<li>guillermo Reglero rada (vocal)<\/li>\n<li>federico Uruburu fern\u00e1ndez (vocal)<\/li>\n<li> Estrella pedrola Mar\u00eda  isabel (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Martinez Rodriguez Adolfo Jose La elaboraci\u00f3n de vinos espumosos por el m\u00e9todo champenoise o tradional; 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