{"id":83492,"date":"2018-03-10T00:07:39","date_gmt":"2018-03-10T00:07:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/contribucion-de-la-poblacion-fungica-seleccionada-al-desarrollo-de-las-caractera%c2%adsticas-deseables-del-jamon-curado\/"},"modified":"2018-03-10T00:07:39","modified_gmt":"2018-03-10T00:07:39","slug":"contribucion-de-la-poblacion-fungica-seleccionada-al-desarrollo-de-las-caractera%c2%adsticas-deseables-del-jamon-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-medicas\/contribucion-de-la-poblacion-fungica-seleccionada-al-desarrollo-de-las-caractera%c2%adsticas-deseables-del-jamon-curado\/","title":{"rendered":"Contribuci\u00f3n de la poblaci\u00f3n f\u00fangica seleccionada al desarrollo de las caracter\u00edsticas deseables del jam\u00f3n curado"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Alberto Mart\u00edn Gonz\u00e1lez <\/strong><\/h2>\n<p>El jam\u00f3n curado tiene un periodo de maduraci\u00f3n largo en el cual puede proliferar una poblaci\u00f3n microbiana muy heterog\u00e9nea integrada, en su mayor\u00eda, por mohos, levaduras y micrococaceas, algunos de ellos toxig\u00e9nicos. La utilizaci\u00f3n de microorganismos adaptados a las condiciones ecol\u00f3gicas del jam\u00f3n curado, como cultivos iniciadores podr\u00eda evitar mediante exclusi\u00f3n competitiva las especies toxig\u00e9nicas adem\u00e1s de contribuir a la hidr\u00f3lisis de prote\u00ednas y a la generaci\u00f3n compuestos vol\u00e1tiles que tiene lugar durante el procesado, influyendo en el sabor y del aroma del jam\u00f3n. El grupo de higiene de los alimentos de la universidad de extremadura ha seleccionado las cepas no toxig\u00e9nicas de p. Chrysogenum pg222 y d. Hasenii dh345 aisladas de jam\u00f3n por su actividad proteol\u00edtica en ensayos in vitro y en carne est\u00e9ril.  previamente a su utilizaci\u00f3n como cultivos iniciadores, es necesario realizar ensayos en productos c\u00e1rnicos. Para conseguir una \u00f3ptima implantaci\u00f3n de p. Chrysogenum frente a otras especies. Se realizaron ensayos en extracto de carne en rangos de aw, concentraci\u00f3n de sal, temperatura y ph, habituales durante el procesado del jam\u00f3n. Se determin\u00f3 la contribuci\u00f3n de p. Chrysogenum y d. Hansenii en la proteolisis y en la generaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles se tomaron muestras mediante un sacabocados a mitad(6 meses) y final de maduraci\u00f3n (12 meses). Las muestras obtenidas por este procedimiento se dividieron en externas e internas. En los jamones madurados, la parte restante de la toma de muestras se utiliz\u00f3 para la evaluaci\u00f3n sensorial mediante cata descriptiva y ed\u00f3nica. Se realizaron tomas de muestras de la poblaci\u00f3n autoctona con el fin de comparar su capacidad proteol\u00edtica con la de p. chrysogenum.  p. Chrysogenum es m\u00e1s competitivo a 20-25\u00c2\u00ba c y con valores de aw de 0,9-0,87, siendo al final de post-salado e inicio del secado-maduraci\u00f3n en secadero el mejor momento para su implantaci\u00f3n. En los<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Contribuci\u00f3n de la poblaci\u00f3n f\u00fangica seleccionada al desarrollo de las caracter\u00edsticas deseables del jam\u00f3n curado<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Contribuci\u00f3n de la poblaci\u00f3n f\u00fangica seleccionada al desarrollo de las caracter\u00edsticas deseables del jam\u00f3n curado <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Alberto Mart\u00edn Gonz\u00e1lez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Extremadura<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/02\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Juan  Jose Cordoba Ramos<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Ordo\u00f1ez Pereda <\/li>\n<li>Rafael Jordano Salinas (vocal)<\/li>\n<li>M\u00aa Dolores Selga  Cortecero (vocal)<\/li>\n<li>Elena Berm\u00fadez Polo (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Alberto Mart\u00edn Gonz\u00e1lez El jam\u00f3n curado tiene un periodo de maduraci\u00f3n largo en el cual puede proliferar 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