{"id":83495,"date":"2018-03-10T00:07:39","date_gmt":"2018-03-10T00:07:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/desarrollo-de-tecnias-microbiologicas-y-moleculares-para-la-seleccion-y-caracterizacion-de-levaduras-y-su-aplicacion-en-la-crianza-biologica-y-propiedades-analiticas-del-vino-de-jerez\/"},"modified":"2018-03-10T00:07:39","modified_gmt":"2018-03-10T00:07:39","slug":"desarrollo-de-tecnias-microbiologicas-y-moleculares-para-la-seleccion-y-caracterizacion-de-levaduras-y-su-aplicacion-en-la-crianza-biologica-y-propiedades-analiticas-del-vino-de-jerez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/quimica\/desarrollo-de-tecnias-microbiologicas-y-moleculares-para-la-seleccion-y-caracterizacion-de-levaduras-y-su-aplicacion-en-la-crianza-biologica-y-propiedades-analiticas-del-vino-de-jerez\/","title":{"rendered":"Desarrollo de tecnias microbiologicas y moleculares para la selecci\u00f3n y caracterizacion de levaduras y su aplicaci\u00f3n en la crianza biologica y propiedades analiticas del vino de jerez."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Juan  Jose Mesa Perez <\/strong><\/h2>\n<p>Son muchos los factores que contribuyen a la elaboraci\u00f3n de un vino fino de jerez, desde el tipo de uva, pasandopor la fomra de obtener el mosto, y la metodolog\u00eda empleada en el proceso de fermentaci\u00f3n. Ah\u00ed acaba el proceso para la mayor\u00eda de los vinos j\u00f3venes,a los que s\u00f3lo resta tratar para clarificarlos y estabilizarlos. El vino fino de jerez, requiere, adem\u00e1s, de una etapa de envejecimiento variable entre 3 y 10 a\u00f1os, en botas de madera de roble americano de unos 500 l. Esta fase, a diferencia de la crianza de muchos vinos tintos, no es est\u00e1tica, sino que se desarrolla industrialmente mediante el sistema din\u00e1mico denomiando \u00abcriaderas y solera\u00bb. son un conjunto de botas dispuestas a distintos niveles sobre el suelo dependiendo de la vejez del vino que contiene. De  este modo, la es cala m\u00e1s vieja, denominada \u00absolera\u00bb, es la m\u00e1s pr\u00f3xima al suelo, y sobre \u00e9sta, la primera \u00abcriadera\u00bb, de menor vejez, y as\u00ed sucesivamente, hasta llegar a tantas criaderas como disponga la bodega. El sistema de \u00abcriaderas y solera\u00bb adquiere su car\u00e1cter din\u00e1mico cuando, a lo lardo de un a\u00f1o, se realizan sacas peri\u00f3dicas de vino de la \u00absolera\u00bb para embotellar. Se saca una peque\u00f1a fracci\u00f3n que es respuesta con vino de la siguiente escala, y a su vez,\u00e9sta es completada con la escala superior. Lo m\u00e1s peculiar del envejecimiento de los vinos finos de jerez es la formaci\u00f3n de un velo de levaduras, denominadas de \u00abvelo de flor\u00bb en la superficie del vino. El metabolismo de estas levaduras es el principal responsable de las car\u00e1cteristicas enol\u00f3gicas y sensoriales de estos vinos de calidad. Por ello, esta etapa de desarrollo delvino se conoce como crianza biol\u00f3gica. Son levaduras de la especie saccharomyces cerevisiae, pertenecientes a 4 razas mayoritarias: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii.  en la presente tesis doctor se abarca el estudio poblacional, metab\u00f3lico y gen\u00e9tico de estas levaduras, aisladas en una importante bodega<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Desarrollo de tecnias microbiologicas y moleculares para la selecci\u00f3n y caracterizacion de levaduras y su aplicaci\u00f3n en la crianza biologica y propiedades analiticas del vino de jerez.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Desarrollo de tecnias microbiologicas y moleculares para la selecci\u00f3n y caracterizacion de levaduras y su aplicaci\u00f3n en la crianza biologica y propiedades analiticas del vino de jerez. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Juan  Jose Mesa Perez <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 C\u00e1diz<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 24\/02\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Jes\u00fas Manuel Cantoral Fern\u00e1ndez<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Juan  Antonio Perez  bustamante de monasterio <\/li>\n<li>Jos\u00e9 Mar\u00eda Ortega ruiz (vocal)<\/li>\n<li>Manuel Medica cruicer (vocal)<\/li>\n<li>segi Ferrer soler (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Juan Jose Mesa Perez Son muchos los factores que contribuyen a la elaboraci\u00f3n de un vino fino 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