{"id":83672,"date":"2000-07-03T00:00:00","date_gmt":"2000-07-03T00:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/caracterizacion-de-la-actividad-lipolitica-de-pastas-de-cuajo-y-bacterias-lacticas-aplicacion-en-la-mejora-de-aroma-y-sabor-de-queso-semiduro\/"},"modified":"2000-07-03T00:00:00","modified_gmt":"2000-07-03T00:00:00","slug":"caracterizacion-de-la-actividad-lipolitica-de-pastas-de-cuajo-y-bacterias-lacticas-aplicacion-en-la-mejora-de-aroma-y-sabor-de-queso-semiduro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/caracterizacion-de-la-actividad-lipolitica-de-pastas-de-cuajo-y-bacterias-lacticas-aplicacion-en-la-mejora-de-aroma-y-sabor-de-queso-semiduro\/","title":{"rendered":"Caracterizacion de la actividad lipolitica de pastas de cuajo y bacterias lacticas. aplicaci\u00f3n en la mejora de aroma y sabor de queso semiduro."},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> Inmaculada Castillo Lozano <\/strong><\/h2>\n<p>En la presente memoria se lleva a cabo el estudio de la actividad lipol\u00edtica de pastas de cuajo y bacterias l\u00e1cticas y su palicaci\u00f3n para la elaboraci\u00f3n de quesos semiduros que respondan a variedades trandicionales as\u00ed como para la mejora del aroma y sabor de quesos de reducido contenido en grasa.  en este trabajo se ha desarrollado un procedimiento de higienizaci\u00f3n de pastas de cuajo artesanales que permiten estandarizar su utilizaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de quesos con leche pasteurizada. Este procedimiento disminuy ligeramente las actividdes proteol\u00edticas y lipol\u00edticas de la pasta de cuajo, pero aumenta su poder coagulante. No obstante, el rendimiento en queso y la fuerza de la pasta de cuajo procesada sigue presentando valores inferiores a los cuajos comerciales. La pasta de cuajo higienizada muestra actividad lipol\u00edtica similar frente a grasa del leche de vaca, oveja y cabra, presentando \u00f3ptimos de actividd de valores de ph y termperatura m\u00e1s pr\u00f3ximos a las condiciones de fabricaci\u00f3n del queso que a las de maduraci\u00f3n.  las bacterias l\u00e1cticas estudiadas presentan niveles de actividad lopol\u00edticas variables y espec\u00edficos de cada cepa, y localizados en la fracci\u00f3nintracelular. de las cepas estudiadas, lactobacillus casei spp. Casei if^l731 se seleccion\u00f3 por una myor actividad lip\u00e1sica y ester\u00e1sica sobre sustratos de cadena corta. Este microorgansimos posee una esterasa que ha sido caracterizada.  la utilizaci\u00f3n de la pasta de cuajohigienizada y de lactobacillus casei spp. Casei ifpl731 en la elaboraci\u00f3nde quesos de cabra incide fundamentalmente en el desarrollo de la liplisis, que se refleja enun mayor contenido en \u00e1cidos grasos libres de cadena corta, en una reducci\u00f3n en el procentaje realtivo de triglic\u00e9ridos de bajo peso molecular y en un aumento del contenido en mono- y diglic\u00e9ridos. Sin embargo, en estos mismo quesos se observa un escao nivel de proteolisis primaria, que se manifeista en un bajo contenido<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Caracterizacion de la actividad lipolitica de pastas de cuajo y bacterias lacticas. aplicaci\u00f3n en la mejora de aroma y sabor de queso semiduro.<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Caracterizacion de la actividad lipolitica de pastas de cuajo y bacterias lacticas. aplicaci\u00f3n en la mejora de aroma y sabor de queso semiduro. <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 Inmaculada Castillo Lozano <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Complutense de Madrid<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 07\/03\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li> Fontecha Alonso Francisco Javier<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: esperanza Torija isasa <\/li>\n<li>Francisco Javier Lopez andreu (vocal)<\/li>\n<li>manuela Juarez iglesias (vocal)<\/li>\n<li>carmen Pelaez Martinez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de Inmaculada Castillo Lozano En la presente memoria se lleva a cabo el estudio de la actividad lipol\u00edtica 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