{"id":83919,"date":"2018-03-10T00:08:08","date_gmt":"2018-03-10T00:08:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/sin-categoria\/estudio-de-los-fenomenos-glicola%c2%adtocs-proteola%c2%adtos-y-lipola%c2%adticos-durante-la-elaboracion-y-maduracion-del-queso-de-cabra-de-babia-y-laciana\/"},"modified":"2018-03-10T00:08:08","modified_gmt":"2018-03-10T00:08:08","slug":"estudio-de-los-fenomenos-glicola%c2%adtocs-proteola%c2%adtos-y-lipola%c2%adticos-durante-la-elaboracion-y-maduracion-del-queso-de-cabra-de-babia-y-laciana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.deberes.net\/tesis\/ciencias-tecnologicas\/estudio-de-los-fenomenos-glicola%c2%adtocs-proteola%c2%adtos-y-lipola%c2%adticos-durante-la-elaboracion-y-maduracion-del-queso-de-cabra-de-babia-y-laciana\/","title":{"rendered":"Estudio de los fen\u00f3menos glicol\u00edtocs, proteol\u00edtos y lipol\u00edticos durante la elaboraci\u00f3n y maduraci\u00f3n del queso de cabra de babia y laciana"},"content":{"rendered":"<h2>Tesis doctoral de <strong> M Inmaculada Franco Matilla <\/strong><\/h2>\n<p>El queso de cabra de babia y laciana se elabora a partir de leche cruda por procedimientos tradicionales en las comarcas leonesas que le dan nombre. En el trabajo que constituye esta tesis doctoral se realiza inicialmente la caracterizaci\u00f3n bioqu\u00edmica de su proceso madurativo y de la leche utilizada en su elaboraci\u00f3n. con la excepci\u00f3n de sus elevados contenidos en extracto seco, grasa y cenizas, la leche utilizada en la fabricaci\u00f3n de este queso presenta unas caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas que no difieren significativamente de las de la leche de cabra producida en espa\u00f1a y en otros pa\u00edses. para la caracterizaci\u00f3n del proceso madurativo se hicieron elaborar, por artesanos cualificados, tres partidas de queso, en cada una de las cuales se tomaron muestras de cuajada y queso a los 3, 7, 15, 30 y 60 d\u00edas de maduraci\u00f3n. En cada muestra se determin\u00f3 la composici\u00f3n qu\u00edmica global y los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos m\u00e1s relevantes, las fracciones nitrogenadas cl\u00e1sicas y sus productos de degradaci\u00f3n, los amino\u00e1cidos libres, el \u00edndice de acidez de la grasa y los \u00e1cidos grasos libres. Las principales peculiaridades composicionales de este queso se centran en sus elevados valores de extracto seco y sus bajos valores de ph que se instauran en los primeros d\u00edas y se perpet\u00faan en el queso a lo largo de la maduraci\u00f3n. Posiblemente a esta circunstancia, los procesos degradativos, tanto proteol\u00edticos como lipol\u00edticos, experimentados por este queso a lo largo del proceso madurativo son menos intensos que en el resto de los quesos de cabra hasta ahora estudiados. el queso de babia y laciana, en ocasiones, tras unos d\u00edas de oreo despu\u00e9s de su elaboraci\u00f3n, se conserva introducido en az\u00facar durante periodos de tiempo prolongados. En la segunda parte de esta memoria se realiza un estudio comparativo de los cambios bioqu\u00edmicos que ocurren durante el proceso madurativo en los quesos mantenidos en condiciones convencionales y en los introducidos en az\u00facar. Adem\u00e1s el proceso f\u00edsico de penetraci\u00f3n de la sacarosa en su interior, que determina unos elevados contenidos en az\u00facares totales, los quesos introducidos en az\u00facar experimentan durante la maduraci\u00f3n un mayor descenso de la actividad del agua y del ph y una proteolisis y lipolisis menos acusadas que los madurados en condiciones convencionales.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Datos acad\u00e9micos de la tesis doctoral \u00ab<strong>Estudio de los fen\u00f3menos glicol\u00edtocs, proteol\u00edtos y lipol\u00edticos durante la elaboraci\u00f3n y maduraci\u00f3n del queso de cabra de babia y laciana<\/strong>\u00ab<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>T\u00edtulo de la tesis:<\/strong>\u00a0 Estudio de los fen\u00f3menos glicol\u00edtocs, proteol\u00edtos y lipol\u00edticos durante la elaboraci\u00f3n y maduraci\u00f3n del queso de cabra de babia y laciana <\/li>\n<li><strong>Autor:<\/strong>\u00a0 M Inmaculada Franco Matilla <\/li>\n<li><strong>Universidad:<\/strong>\u00a0 Le\u00f3n<\/li>\n<li><strong>Fecha de lectura de la tesis:<\/strong>\u00a0 27\/03\/2000<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Direcci\u00f3n y tribunal<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Director de la tesis<\/strong>\n<ul>\n<li>Francisco Javier Carballo Garc\u00eda<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Tribunal<\/strong>\n<ul>\n<li>Presidente del tribunal: Jos\u00e9 Antonio Su\u00e1rez lepe <\/li>\n<li>asuncion Fernandez Martinez (vocal)<\/li>\n<li>matilde Mas mayoral (vocal)<\/li>\n<li>mercedes Ramos  gonzalez (vocal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tesis doctoral de M Inmaculada Franco Matilla El queso de cabra de babia y laciana se elabora a partir de 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